预制菜培训课件02.预制菜的前生今世.docx

第一章预制菜的前生今世当下，餐饮赛道什么最火？毋庸置疑当数预制菜。相关数据显示，2023年至2023上半年预制菜领域共计发生40余起融资项目，单轮融资金额高达16亿。除了资本的追捧，预制菜企业如雨后春笋般涌现，仅2023年1-6月就新增注册企业1,020余家。预制菜论坛、展会也在多地如火如茶举办，地方政府争先恐后打造百亿级、千亿级预制菜产业园，都想在“预制菜之都”称号上博得头彩。有人认为预制菜其实就是换了个称呼，重新取了个名字。比如以前餐饮用的半成品菜或成品菜，就是大家今天说的预制菜。大家都熟悉的一个产品午餐肉，在火锅店的售卖已经存在了数十年。自从有了预制菜这个新名词后，有的人觉得预制菜似乎可以包罗万象，更有甚者觉得目前超市里所有预包装食品都可以划入预制菜。这就造成预制菜与传统预包装食品模糊了界限，甚至让人分不清，丈二和尚摸不着头脑。究竟什么是预制菜？预制菜又是从何而来？预制菜的现状及问题有哪些？本章从这几个维度，为大家勾勒出一幅关于预制菜全面认知的画像。一、何谓预制菜1预制菜的定义对于预制菜，业内尚未形成十分统一、标准的定义。目前关于预制菜的定义，一是参照中国烹饪协会团体标准预制菜；二是依据中国食品工业协会公布的预制菜标准。2023年6月2日，由中国烹饪协会与湛江国联水产开发股份有限公司牵头立项，农业农村部食物与营养发展研究所、检科测试集团有限公司、北京眉州东坡、益海嘉里金龙鱼央厨研究院、联合利华饮食策划、北京快客利、广东建发、安徽同庆楼、上海杨国福、山东蓝海、甘肃和家和、河南冻立方传媒、昆明天天向上等来自不同地区、餐饮各业态和产业链企业以及研究机构共同参与起草的中国烹饪协会团体标准预制菜正式发布。其中标准中对预制菜进行了定义：“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成形、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。”从中国烹饪协会关于预制菜的定义，我们可以看到三个关键信息：类似于哲学三问“我是谁，我从哪里来，我要到哪里去？”第一个信息就是，我从哪里来？首先定义了预制菜原材料的范围，以一种或多种农产品作为主要原材料。根据中华人民共和国农产品质量安全法中关于农产品的界定，是指来源于种植业、林业、畜牧业和渔业等的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品。根据这个定义我们就可以非常明确我们预制菜的原材料主要源于我们日常生活中可直接或间接食用的蔬菜、瓜果；粮油作物（小麦、稻谷、杂粮等）；畜牧产品自身（猪、牛、羊等）及附属产品（牛奶、羊奶等）；还有就是水产品（淡水、海水和滩涂养殖的动植物类）。第二个信息就是，我要到哪里去？其次是对这些源自农产品的原料，在加工成预制菜之前的加工环节做了相关定义。通过其对加工环节的描述可以看出，有的预制菜只需经过如分切、搅拌、腌制、滚揉、成形、调味等即可成为成品，比如火锅店常用的麻辣牛肉、虾滑就属于这一类。而有的预制菜还要经过第二步工序如炒、炸、烤、煮、蒸等才能完成，像梅菜扣肉，午餐肉。小酥肉。有了“我从哪里来”“我要到哪里去”的定义后，那么“我是谁”的问题就迎刃而解了。第三个信息就是对于预制菜成品进行了定义，预包装后的成品或半成品菜肴。至于是成品还是半成品这个不重要，只是形式不同而已。重要的是“菜看”二字，也就是说预制菜的雏形是一道菜。这个非常关键，这样就能解答超市货架上琳琅满目的预包装食品哪些属于预制菜、哪些不属于预制菜的范畴。看完中国烹饪协会对预制菜的定义后，我们来看看中国食品工业协会关于预制菜的定义。国联证券2023年9月8日发布的“预制菜报告”里引用中国食品工业协会标准，预制菜指以一种或多种食品原辅料，配以或不配以调味料等辅料（含食品添加剂），经预选、调制、成形、包装、速冻等工艺加工而成，并在冷链条件下进行贮存、运输及销售的菜肴，是介于自行点饪和外卖之间、食品和餐饮之间的一种正餐级的解决方案。中国食品工业协会关于预制菜的定义和中国烹饪协会还是有一定区别。首先是关于原料，中国食品工业协会定义为一种或多种食品原辅料。第二点不同之处在于预制菜在加工、贮存和运输环节的冷链要求。第三点不同勾勒了预制菜的消费场景，那就是介于自行烹饪和外卖之间、食品和餐饮之间的一种正餐级的解决方案。从这些信息中我们看出中国食品工业协会关于预制菜的定义更倾向于食品类的属性。至于预制菜究竟更靠近餐饮属性还是食品属性，没必要就这个问题做深入讨论。因为随着当下餐饮不断的迭代升级，餐饮与食品之间的融合渗透愈发频繁。接下来说说我们在实际服务餐饮、食品、预制菜客户过程中，我们对于预制菜的理解。2 .对预制菜的理解关于预制菜的理解，我们认为一个很重要的指标，那就是“预制菜，后厨工业革命的衍生品”。如何理解这句话？首先是关于后厨，即预制菜的雏形是源于餐厅后厨，可以理解为餐饮后厨烹制的一道菜品。其次是工业革命，意味着预制菜诞生的原因，是随着餐饮人力成本、房租成本等不断攀升，为了实现最大坪效、人效以及快速出餐，预制菜开始萌芽。最后关于衍生品，衍生品(DeriVatiVePrOdUCtS)原本出自金融，衍生产品是一种金融工具，一般表现为两个主体之间的一个协议，其价格由其他基础产品的价格决定。并且有相应的现货资产作为标的物，成交时不需立即交割，而可在未来时点交割。典型的衍生品包括期货、期权和互换等。“成交时不需立即交割，而可在未来时点交割。”这句话就能把预制菜解释得很形象生动了。即预制菜生产出来后，不是像传统后厨烹饪的菜品，立马送到餐桌进入顾客嘴里。而是通过渠道的流通，当顾客需要的时候，预制菜具备了立即成菜的交付条件。有了这个定义后，就很容易解释清楚预制菜为什么是后厨工业革命的衍生品了。根据这个定义，我们从食材选择到加工方式、流通渠道，到最终呈现到顾客面前的几个重点环节，进行了分割和解剖，使其更加具象。产品来源维形：源于传统烹饪方式现场全流程完成的一道菜肴，现通过食品加工完成部分或全部烹饪流程，以适应不断更迭的餐饮现场出餐需求或适应现代化家庭餐桌消费的一种烹调进化方式。产品加工方式：在遵从和还原传统烹饪方式，如食材通常在厨房现切、现调味到现炒、现炸或现蒸等前提下，用现代食品加工方式和工艺进行批量化生产的过程。产品销售渠道：一部分产品通过B端（主要是餐饮渠道）售卖给消费者，另一部分通过零售渠道直接向C端（顾客）销售。产品消费场景：无论通过B端还是C端将产品售卖给消费者，但消费场景主要还是以餐桌就餐形式完成。产品口味属性：既然源于传统餐饮烹饪的一道菜，自然应最大限度还原对应菜品口味，而且尽最大可能减少现场烹饪使用以外的调味料以及食品添加剂。经过梳理后，相信读者对预制菜的定义就有了比较清楚的认知，有了这个认知就能更好分辨预制菜和普通预包装食品的差别了。3 .预制菜的分类根据使用方式和场景，预制菜分为四大类：即食类、即热类、即烹类、即配类。即食类，指已经在工厂完成这道菜全部烹饪方式后包装完成的产品，开封后可以直接食用的预制调理制品，这类产品通常以常温产品为主。包装形式以罐头、液氨短保形式呈现，比如：经过高温蒸煮杀菌的听装午餐肉以及周黑鸭售卖的短保盒装卤制品。而商超里售卖的常温、长保质期，例如泡椒凤爪、火腿肠等，应将其划归传统预包装食品范畴，而不能用预制菜这个大帽子将其一网打尽。即热类，这道菜也是已经在工厂完成全部烹饪方式后已是成品菜后完成包装的产品，只需经过加热即可食用的食品，这类产品从存储、运输到销售过程大多以冷链状态下进行。比如：眉州东坡酒楼旗下王家渡食品生产的梅菜扣肉、东坡肘子以及新希望六和食品的美好小酥肉等。当然，当下外卖店普遍采取的各种快餐料理包也属于这一类别，但这类产品为了节约食材成本以及物流成本，在添加剂方面的使用也遭到广大消费者垢病，这也是许多反对预制菜的声音主要来源之一。即烹类，指在工厂经过调理，完成食材一个或多个环节的预加工，比如通过分切、搅拌、腌制、滚揉、成形、调味等但并未完成成品菜的全部加工环节。这类产品大多采取按份分装冷冻、冷藏条件下保持的半成品材料，然后经过二次烹饪完成成菜的最后一个环节。如火锅店里常见的麻辣牛肉、嫩牛肉、虾滑以及火锅丸子类。还有就是在预制菜这个说法出来之前，早已进入我们日常餐桌生活的速冻饺子和汤圆也属于这一类。即配类，市面上关于预制菜的分类还有包括即配类，即经过清洗、分切、速冻等工序而成的半成品配菜原料。对于这个分类笔者是持保留意见的，准确地说笔者认为它不应该被纳入预制菜范畴。经过前面的分析，虽然预制菜里有菜这个字，但并不是指广义的菜市场里的原材料的菜。关于预制菜笔者更倾向于要经过烹饪方式作为重要指标，如果只是经过简单清洗、分切、速冻，这在餐厅只是完成了切配这个环节，这类产品更符合超市线下或社区团购线上售卖的净菜。所以关于预制菜，笔者更认同“预制菜，后厨工业革命的衍生品”的一句话定义。二、预制菜起源虽然中国有着博大精深的饮食文化以及绚烂多彩的烹饪形式，但预制菜的起源与现阶段的繁荣都不在我国，全球比较有代表性的预制菜企业其实在美国和日本。1预制菜在美国预制菜最早起源于美国，我们先来看看预制菜在美国的发展史。目前，美国预制菜市场已经进入了成熟期。美国预制菜的发展，一共经历了三个发展阶段。(1)萌芽期20世纪20年代到50年代1920年，美国研发出了世界上第一台快速冷冻机，在技术上突破了速冻食品加工问题，为后来的速冻食品行业乃至预制菜的发展奠定了良好的基础。受第二次世界大战影响，军队需求迎来高速发展期。第二次世界大战后结束后，美国本土一片欣欣向荣。在政府的支持引导下，冷冻加工业技术不断提升，冷冻食品迅速完成了从军需到市场化的推广。之后连锁餐饮开始迅速发展，其中具有典型代表的就是肯德基，这都为之后美国预制菜的发展奠定了良好的基础。(2)成长期20世纪50年代至70年代，是美国预制菜的高速成长期1957-1977年，这20年之所以成为美国预制菜的高速发展期。一方面是美国餐饮行业在连锁化的提升下迅速扩容，20世纪60年代美国人均GDP持续攀升，而且越来越多的美国女性进入职场，促使餐饮需求激增。1955年，麦当劳第一家授权加盟店正式诞生，标志着美国连锁餐饮从此拉开快速扩张之路。除了肯德基、麦当劳，汉堡王也开始了自己的扩张和规模化发展，B端和C端的需求旺盛持续推动冷冻食品行业增长。此时的美国除了继续加强推动冷链设备和技术的发展，还大力推进洲际公路建设，不但大大缩短了城市间的物流运输时间，同时还将人口在5万规模以上的城市实现了很好的链接，进一步加快了预制菜的推进。真正标志着美国预制菜正式走向规模化和产业化的标志是1969年成立的美国西斯科公司(SySCO),成立后仅用一年时间成功实现上市。(3)成熟期20世纪80年代至今美国的预制菜得到了空前繁荣的发展美国预制菜行业的发展为其他国家提供了可参照的行业蓝本。如今已形成SySCo、泰森、康尼格拉为代表的预制菜巨无霸企业。2023年其销售额分别为513亿美元、430亿美元、0亿美元。从美国预制菜的发展我们可以看出几个非常关键的因素：一是冷冻设备和技术以及冷链物流；二是连锁餐饮的迅猛发展；三与国内经济的繁荣向上。看完美国，再来看看与中国在饮食习惯相对接近的亚洲国家日本，也是预制菜兴起较早和具有规模化代表的。2 .预制菜在日本相比美国预制菜，日本预制菜起步相对晚一些。日本预制菜于20世纪5年代起步，此时恰值美国预制菜的成长期。20世纪50年代，日本得到美国的扶持，经济进入快速复苏期。国民收入持续大幅提升，再加上人口增长带来的红利，刺激商务宴请与居民消费进一步释放。在这种大背景下带动餐饮市场的快速发展，也培育了上游产业链的发展。日本预制菜起步的另一个客观原因就是，日本冷链配套设施的完善以及冰箱等家电的渗透普及，促进冷冻食品行业B端、C端同步加速