烹饪基础知识18（热菜烹制：生炒与熟炒的操作要点及四道菜品）.docx

烹饪基础知识十八（热菜烹制：生炒与熟炒的操作要点及四道菜品）原创2023-12-0907:50萌宝小猫猫#头号有新人#一、炒的概念1 .定义在北方许多地区广义上把所有烹调方法统称为炒，狭义上烹调方法中的炒一般是将加工成丁、球、丝、片、块、条等小型刀口的原料,用中油量或小油量，以旺火快速烹制菜品的烹调方法。2 .炒菜的要求原料小型、动作利落、旺火速成、翻炒速度要快，投料要准、使主配料相互入味，加热时间严格控制。3 .炒菜的分类按原料分为生炒和熟炒。按烹调方法分为煽炒、滑炒、干煽、焦炒、清炒、抓炒、爆炒、溜炒、水炒、软炒等多种。按口味要求分为酱炒、茄汁炒、咖喔炒、红糟炒、耗油炒、糖醋炒、五味炒、鱼香炒等。按菜品结构分为双拼炒、多拼炒、围边炒、中心炒等多种。二、生炒1、生炒的概念生妙又称生煽、煽炒，是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料,不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂荧，用旺火速炒的一种烹调方法。2生炒的操作要求选用质地较嫩的烹饪原料，原料要加工成丝、片、条、丁、粒、末、块（小型）等细而短小的刀口形状。锅应先烧热，面后用油滑一下，再将油倒出，使锅滑润。以热锅温油炒菜为好,单一品种菜肴的烹饪原料可一次入锅,两种或两种以上的原料,要根据原料的质地、口味等分先后下锅烹制。烹制过程翻拌搅动动作要迅速，一般以烹饪原料基本断生为成熟度。断生，是指烹饪原料在加热过程中刚刚致熟的程度。(4)出锅盛装要及时，菜肴的汤汁要少。3.生炒的操作要点一般不腌渍，不上浆挂糊，不挂勾荧汁。(2)原料形态刀口较小，易于入味。炒勺(锅)中的油量较小，一般以原料体积的六分之一为度。(4)旺火速成，急火快炒。4,投料四法先放主料法:油热后先放主料，不停地快速拌炒，而后再放入配料以及葱、姜、蒜等小料。先煽小料法，火力不大时，放主料之前先用油煽蒜、姜、葱等。将主料炒至半熟时，放入小料法。(4)同时煽主料、配料、小料法将主料、配料和小料同时下锅煽数下后再放入调料炒几下即可。5.生炒的应用生炒是使用非常广泛的烹调方法，多用于各种鲜嫩的动植物性原料。有只荤不素的。如“生炒肉丝”；有只素不荤的，如“炒白菜丝”；有荤素合炒的，如“肉片炒黄瓜”等。动物性原料与植物性原料共同炒制，其味香浓鲜嫩，清爽利口。6、生炒的代表菜粤菜的“蒜茸炒通菜”、川菜的“生炒盐煎肉”、上海菜的“生煽草头”(草头、又名金花菜)、淮扬菜的“炒鳍背”、北京宫廷菜的“炒黄瓜酱”、“炒肉末”、清真菜的“炒甘肃鸡”“酱炒笋鸡”等。7.生炒菜实例实例1芥蓝菜炒肉片主料:猪肉150克。配料:芥蓝菜200克。调料:花生油25克，酱油15克，料酒5克，胡椒面1克，精盐1克,味精1克，葱2克，姜2克。制作方法：1）猪肉切片，葱、姜切末，洗净的芥蓝菜嫩梗和叶切成4厘米长的段。2）炒锅（勺）上火,烧热后用油滑涮。锅净后，放入花生油加热至Iooc左右时,放入肉片，快速翻拌，待肉片散开发白时.，投入姜末葱末，拌炒数下，随即放入酱油、料酒、胡椒面拌炒，使调料均匀地粘挂在肉片上，而后再加入盖蓝菜同炒，最后放入精盐、味精炒数下即成。炒制要一气呵成。菜品特点:鲜嫩醇香，清淡爽口。实例2蒜茸炒通菜主料:通心菜500克。调料:蒜茸20克，花生油10克，盐3克，味精1克，鸡汤10克。制作方法：D将通心菜摘洗干净，切成3厘米长的段，大蒜拍碎剁成茸。2）盐、味精用鸡汤溶化，兑成调味汁。3）锅烧热，下入花生油，将蒜茸煽炒出香味，下入通心菜迅速翻炒至熟，出锅装盘。菜品特点:色泽青绿，口味咸鲜，有浓郁的蒜香味，汤汁较少。三、熟炒1 .概念熟炒就是将前期热处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料，经过刀工处理成为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。2 .熟炒的操作要求(1)要选用前期热处理的动物性原料为主料，以半熟或全熟为度。前期热处理多用水焯法、水煮法，也少用于酱制法、蒸制法。(2)原料要加工成片、条、丁等较小形状，但刀口比生炒大一些。熟炒法一般不挂糊上浆。(4)可选用含有芳香气味的植物性蔬菜做配料(也有不放配料的)，调料滋味应醇厚并有一定的浓稠度。一般不挂勾英汁，即使挂勾英汁也用微荧汁或薄英汁。3 .熟炒菜成品特点鲜香入味，质地柔韧，汁少，醇浓。4 .熟炒菜的原理动物性原料经前期热处理后多为半熟度，热处理时由于外表层骤然受热，蛋白质凝固;保持原料的鲜嫩及其胶原蛋白的弹性,这不仅除去了异味,而且熟炒后能形成完美的质感。另外，动物性原料前期热处理制成的全熟原料，有利于旺火快速炒制。将前期热处理的原料加工成小型的刀口形状，这也有利于熟炒。5 .熟炒的工艺流程原料前期热处理一刀工成型一煽炒一成菜入盘。6 .熟炒的代表菜品山东菜的“炒樱桃肉”，江苏菜的“清炒蟹粉”、“炒鲜糊”，四川菜的“麻辣鸭肠胰”，北京菜的“炒肚片”、“烹白肉”，清真菜的“酱炒鸡块”，湖南菜的“东鸡”等。7,熟炒菜实例实例1回锅肉主料:猪带皮底板肉或猪硬肋带皮肉500克。配料:青蒜150克（或青椒、蒜台等）调料:郭县豆瓣酱25克，甜面酱15克，酱油10克，混合油50克（川菜的混合油是以熟菜油与猪油调和在一起的油，或只用花生油），料酒5克，白糖2克,味精1克,精盐0.1克，胡椒粉1克。制作方法：1）将猪带皮肉水煮断生时捞出晾凉，切成长6厘米，宽4厘、厚0.3厘米的片。青蒜切成马耳朵形或段，青蒜叶切段。2）将豆瓣酱中的豆瓣剁成细末后用油调之。3）将锅烧热，入油，油热时放入白肉片煽炒，待肉片吐出油并卷曲时，下入豆瓣酱、甜面酱炒出香味，再入料酒、白糖、味精和青蒜段，翻炒几下即可。4）如用蒜台或青椒，其下锅时间应比青蒜提前。此菜也有加豆豉的,也有不放糖的，可根据食者要求而定。菜品特点:色泽红润，口味香辣咸甜，有浓郁酱香味，盘中无汤汁，只有少量的红油渗在盘中。实例2酱炒鸡腿主料:鸡腿450克。配料:冬笋50克。调料:酱油15克，料酒10克，味精15克，淀粉15克，葱段、姜片、蒜片共25克，大料2粒（3克），香油75克，白汤100克制作方法：1）将鸡腿用开水焯熟晾凉后,将带骨鸡腿剁成3.3厘米长的方块。冬笋切成斜刀。2）炒勺上火，烧热后放入香油，油热后，投入大料、葱段、姜片、蒜片、面酱，稍加煽炒，烹入料酒、酱油，加入白汤烧开，将调料捞出，放入鸡块、冬笋片，用微火煨博至透，将勺移至旺火，调入味精，淋少许水淀粉挂匀成薄荧汁，淋入明油，出勺装盘即可。菜品特点:此为北京清真菜，呈金红色、味醇鲜咸，微酱香味。