【《快餐食品企业半成品库存管理与控制问题及优化建议——以肯德基为例》8700字（论文）】.docx

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1、快餐食品企业半成品库存管理与控制问题及完善对策研究一一以肯德基为例1 .库存及库存管理的相关理论21库存的定义212库存管理的定义21.3库存的分类314库存管理的应用价值32 .KFC半成品库存管理现状42.1 KFC企业介绍42.2 KFC企业半成品库存特点5XKFC企业半成品库存管理存在的问题63.1 库存管理制度不完善63.2 监管不到位73.3 储存空间利用和规划不合理73.4 呆滞库存比例较高74.KFC企业半成品库存管理存在问题的解决方案84.1 完善库存管理制度84.2 细化库存监管措施94.3 实施联合库存管理94.4 提升员工职业素养10参考文献：10现如今，随着全球经济迅

2、猛发展，我国经济不断发展，市场环境的变化速度加快,市场竞争日趋激烈。在这样的市场背景下，库存管理成为物流作业中实现价值增值的重要环节。随着企业新产品的不断增加，导致库存配置不断提高，有效的库存管理可以为企业提供更多的收益成本。对于餐饮企业来说，要维持正常的生产经营，就要在保证生产所需的半成品充足的前提下，尽量缩减半成品的库存量，以降低餐厅成本。由于餐饮业涉及物料具有使用周期短、物料周转率高的特点，因此为了达到利润最大化，企业应着重优化现有库存管理模式，寻找可提升的方向。国外许多企业已经通过一些学者的研究和实践早已跨入了现代信息化的库存管理，但是对于国内的企业，特别是传统行业-餐饮业，目前仍有大

3、部分企业还停留在原始库存管理阶段。而随着激烈的市场竞争下，这些企业就面临着前所未有的巨大挑战和机遇，越来越多的企业管理者意识到了库存管理的重要性，以及增强自身市场竞争力的迫切感性。但是由于中国对库存管理研究起步较晚，目前在对库存管理研究和优化的意识还是比较薄弱，没有相对系统和完善的理论知识提供支持实践，所以企业内部在库存管理这块或多或少都会存在一定的问题暂未解决。要想解决这些问题，达到优化库存管理的目的，使企业能够提高经营效率，继续保持更快的发展，日益激烈的竞争中立于不败之地，那对库存管理的深入研究是刻不容缓。库存管理，是管理和控制制造或服务生产的各种商品，管理所有货物、成品和其他物资，控制其

4、储备保持合理的经济水平的过程。库存管理主要包括仓库管理和库存控制两个内容。仓库管理要求选择科学管理方法保管在库物料，方便物料出入库并减少物料的损耗浪费；而库存控制的重点则是控制物料数量保持在合理库存水平，在满足生产需要、保持合理的库存的同时降低库存物料损耗。与其他企业的库存不同，快餐行业的半成品具有稳定性差、保质期短、周转速度快等特点，同时由于受市场需求波动影响非常大并且几乎没有产成品储存，因此快餐业库存管理面临较大的挑战。本文主要通过研究KFC的实际库存管理现状，研究如何改进它的库存管理现状,深化KFC的库存管理和其他板块的理论知识，并用理论指导实践，通过实际操作中的问题总结，得出KFC最合

5、适的库存管理模式，建立一个更有效、方便、系统化和标准化的管理平台，以此来提高KFC在餐饮行业的竞争优势。此外，希望本文对于库存管理的优化研究能够给同类企业提供借鉴及参考意义。1 .库存及库存管理的相关理论11库存的定义库存，是仓库中实际储存的货物。可以分两类:一类是生产库存，即直接消耗物资的基层企业、事业的库存物资，它是为了保证企业、事业单位所消耗的物资能够不间断地供应而储存的;一类是流通库存，即生产企业的半成品或成品库存，生产主管部门的库存和各级物资主管部门的库存。此外，还有特殊形式的国家储备物资，它们主要是为了保证及时、齐备地将物资供应或销售给基层企业、事业单位的供销库存。1.2库存管理的

6、定义从20世纪50年代至今，供应链管理思想蓬勃兴起、广为传播，学者们越来越重视库存管理的研究，并逐步将研究视角拓展到库存管理模式和管理技术的研究内容。企业家也希望揩库存管理的研究成果商业化，使企业资源配置更加合理、科学和高效。库存管理作为企业管理活动的核心，科学的库存管理是支持企业发展、供应链高效运作的关键基础。不科学的库存管理方式会成为企业发展的绊脚石，增加企业的经营成本，同时降低客户满意度。不仅如此，作为供应链管理过程中不可忽视的重要部分之一，库存管理的好坏在影响一个企业的经营和成本的同时也制约着整个供应链全部企业的运作。在前人研究的基础上，Wi1demanRE(1997)等人提出了以任意

7、小偏差逼近最佳值的算法，从而改进了多产品环境下的库存模型。AXSaterS(1999)基于最小平均成本原理，采用迭代法求出产品相对于参考产品订货周期的最佳订货周期。BasokY(1999)等人为了解决单周期检验多产品库存模型的求解问题，提出了效益最大化公式万鹏、戢守峰、宋乃绪(2019)指出，在他们研究的随机失效率产品的多点库存管理问题中，零售商臼有产品量满足市场需求的比例仅限于服务水平，搭建由一个制造商和多个零售商组成的供应链系统库存优化模型，在允许零售商间相互运输水平交换时，以最大订货点S和库存周转控制点H为决策变量，使系统总成本最小。高丽芳、杜秀华等(2005)综合考虑同一产品在不同零售

8、店和不同周期需求下的相关性，建立了多级库存控制优化模型，以实现库存成本和运输成本之和最低的目标13库存的分类按照库存在生产过程中的状态，将其分为半成品库存，在制品库存和成品库存三类。半成品、在制品、产成品这三种状态贯穿于餐饮企业的运营活动中，呈现逐步增值的三种状态。半成品库存是生产经营的基础，是不可缺少的部分，它是企业在生产过程中为了制造商品而获取并储存的库存。半成品是某种实体,企业在生产时对其进行加工处理,改变其原有形态或性质后即成为商品，它是企业存货的重要组成部分。在家餐饮行业中，有未加工的食材等主要材料，配料、调料等辅助材料，冷冻等外购半成品，包装箱和胶带等包装材料。在制品库存，指的是从

9、一种形态通过加工变成另一种形态而存在的库存，但尚未达到可销售的标准。这类库存指的是企业从投入资金购买半成品或其他部件进行生产开始直至产品入库前的流程中的所有零部件及产品。基于所处工艺阶段的不同，把在制品分为毛坯、半成品和入库前成品。在餐饮行业中，毛坯指经过初加工的食材等，半成品指初加工打包处理后的食材,入库前成品指已经加工、包装等流程的完整产品。成品库存，是一类已经完成整个生产流程并且检验合格，登记完成入库但还没有销售的产成品库存。在餐饮行业中，完成包装或烹饪的食品即成品。14库存管理的应用价值作为企业内重要的流动资产，低库存水平是“精益生产方式”的一个关键体现。但是对于制造业来说，低库存的前

10、提是要保证生产的正常进行，即低库存和低成本之间需要一个平衡点。科学的库存管理的应用价值主要体现在两个方面。首先，在半成品方面，根据库存情况，合理利用规模经济优势，防止半成品短缺而徒增缺货成本，但也要注意不增加持有成本，有效避免订单拖欠造成客户流失或波动；避免过量采购造成资金积压，控制采购成本的增加，节省库存保管费用、缓解库存空间压力，防止资金僵化，实现资本的有效运作，从而提高企业管理水平。第二，在制品和产成品方面，存储过程中极容易造成产品的变质、变形等有形损失，这些持有成本亦不可避免的出现资金占用、加重企业运转负担等无形损失，这些均可能导致销售成本的增加。当然，库存并非越小越好，没有出现在货架

11、上的产品是无法完成销售的，合理的库存也能使企业很好的避开市场的不确定性。ZKFC半成品库存管理现状1.1 KFe企业介绍肯德基（KentUCkyFriedehiCken,肯塔基州炸鸡，简称KFC）,是美国跨国连锁餐厅之一，也是世界第二大速食及最大炸鸡连锁企业，1952年由创始人哈兰山德士（Co1one1Har1andSanderS）创建，主要出售炸鸡、汉堡、薯条、盖饭、蛋挞、汽水等高热量快餐食品。中国肯德基隶属于百胜中国控股有限公司（简称“百胜中国”），股票代码为YUMC,是YUm。BrandS在中国大陆的特许经营商，拥有肯德基品牌在中国大陆的独家经营权。肯德基与百事可乐结成了战略联盟，固定销

12、售百事公司提供的碳酸饮料。2017年6月，2017年BrandZ最具价值全球品牌100强公布，肯德基排名第81位。自2018年2月17日开始，英国的大部分肯德基网点仍然暂停营业。当地900家门店中，截至2月20日，仍有562家处于关闭状态，在2月18日晚歇业的门店数量达到顶峰的646家。在2018世界品牌500强排行榜中,肯德基排名第129位。2019年10月，Interbrand发布的全球品牌百强榜排名93o2023年08月25日，因受到疫情期间对个人卫生状况的考虑，肯德基决定停用”吮指回味，自在滋味”(fingerIickiiTgood)广告语。该经典广告语已有64年的历史。1.2 KFC

13、企业半成品库存特点1.2.1 餐饮业半成品特点餐饮业的半成品具有季节性强、市场需求波动较大的特点，餐饮业半成品的保质期大多时间较短，因此半成品的不稳定性是餐饮管理的一个重点。对于餐饮业来说，生产和销售过程中成品储存这一环节几乎不存在，因此相比其他企业可以达到较稳定的计划性和长期性，餐饮业的计划几乎无法达到，其生产和销售完全随市场的变化而变化，而不存在滞后性，餐饮的生产和销售由市场变化左右。因此，准确预测、确定下来餐饮业的生产和销售数据是一件极具挑战的事情。目前大多数餐饮企业需求预测方法是通过参考历史同时期的数据进行本期数据的预测，这种预测没有考虑随着时间变化而产生的经济、环境等影响因素的变化。

14、因此，需求的预测容易产生较大的误差，从而造成餐厅采购订货计划的误差，影响餐厅正常产品的销售。同时，在正常营运过程中，废弃制度是有着比较严格的要求的，但具体实施过程中只有一张废弃表贴在墙上，没有专人进行登记管理，常常会发生废弃产品却没有登记的情况。并且在废弃数量上没有相应的规定，对于废弃的数量多少并不涉及任何规定或奖惩，直接导致大量浪费。综上各种原因，导致餐厅库存管理一定程度的混乱，造成大量物料的浪费，以及部分临近过期的物料被闲置在仓库，占据一部分的库存，后期使用时物料已过期增加了缺货成本，同时需要从其他餐厅调拨，严重增加运输成本，同时也会对下一订货周期订货预测造成干扰。同时，由于配送中心是按照

15、餐厅的订单迸行配送，但配送中心会不定期出现某种物料断货,会造成餐厅为了避免断货而增加订货量,这样不仅增加了餐厅的库存压力,也僧加了物料过期被废弃的风险，同时造成其他餐厅订货压力，如“牛鞭效应”一般,需求量被层层放大，不仅各餐厅库存增加，配送中心也会出现错误的信息，为了避免断货而增加物料的库存。而这些影响最后会被反馈在各个餐厅中，配送中心为了在保质期内消耗过多的存货而进行某种促销活动，造成其他可替代产品的物料呆滞，再一次造成废弃。1.2.2 肯德基半成品特点，中国KFC餐厅主要为直营店模式（少部分为加盟店），其股东为总部，其收益要收归上级，相比其他连锁餐饮企业在数量上占了很大的优势，因此KFC餐

16、厅对直营店的管理更为严格。级相M他第烟饮企业酬量上占了彳耿的优势，因此K餐厅对直营店的管理更为严格。库存是每一个企业必不可少的物资，库存保证了企业活动的正常经营，通过对库存量的动态控制，可以有效准确、适时适量的提出订货。K餐厅作为一家知名连锁餐饮店，对于食物制作严格要求，在对原料、产成品、半成品的管理要求同样严格。K餐厅使用IMS订存货管理系统，订货经理综合历史数据、当前推出活动、餐厅周边情况等因素制定一个订货周期的营业额，通过换算得到所需的半成品数量，在系统中生成需求计划表格。在餐厅营运过程中，餐厅使用Rea1TimeMP&C实时产品生产预估系统，对保存期限在30分钟以上的产品给出预估销量。在餐厅营运中，同区域各餐厅之间可以根据营运状况调拨短缺或多余物料，避免物料浪费或缺货，以免影响餐厅正常营运。