2023年面点工艺学理论知识考核试题.docx

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1、面点工艺学理论知识考核试题一、选择题1 .下面不属于面点流派的是（单选题*A.B.苏式C.广式D.川式2 .（）时期是面点的发展阶段，面点制作技术迅速提高，品种日益增多，还出现了有关面点著作。单选题*A.汉代8 .春秋战国C.魏晋南微D.明清3 .中国粗糙面点形成的时间大约是（单选题*A.先秦时期VB.魏晋南北朝C.唐朝D.汉代4 .点心是我国（）体系的两大组成部分之一。单选题*A.烹饪VB烹调C.食品D.饮食5 .中国早期面点形成的时间大约是（I单选题*A.战国时期8 .商周时期VC.汉代时期D.魏晋南北朝时期6 .战国时期，人们为了悼念（）而制作了粽子并投入江中。单选题*A.李白B.屈原V

2、C.曹操D.苏东坡7 .面点按原料可分为（多选题*A.糕类制品8 .麦类制品VC.米类制品D.杂粮类制品VE.其他制品&中国面点制作的技术特点有（1多选题*A.选料严格C.讲究馅料D.重视调味E.技法多样、千姿百态9 .面点制作在中式烹饪行业俗称红案。对错V10 .晋人束皙饼赋是目前已知最早的保存最完整的面点文献判断题*对V错11 .面点在烹饪中的地位和作用有哪些?单选题*答：(1)它是饮食业的主要组成部分,是我国烹饪的组成部分之一(红案和白案是饮食业不可缺少的部分而且可以单独营业。(2)改善丰富人们的饮食生活。(3)提供人们所必需的能量及营养。(4)促使中国烹饪文化的多样性，满足不同层次消费

3、者的需要。12.:填空题13 .出粉率较高的标准粉中维生素含量要()于出粉率低的精制粉。单选题*A低B.等于C.高14 .蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。单选题*A.维生素B.糖类C.脂肪D.蛋白质15 .人造奶油，色奶黄，外观同奶油相似，但营养价值、色、香、味（）奶油，是制作一般面点极好的代用品。单选题*A.高B.不如C.相似于D.不同于16 .食盐在面点中的作用主要体现在以下哪个方面:（1单选题*A.调节口味、改进制品的色泽B.增强面团的弹性和筋力C.调节发酵面团的发酵速度D.以上都是17 .用酵种发酵的面团不可避免会产生酸味，因此在面团发酵成熟时需加入（I单选题*A.醋B.盐C.

4、酵母口.碱718在下列的膨松剂中，常用的化学复合膨松剂是（1单选题*A.泡挣B./J逐打C.澳粉D酵母19 .轴米中所含的支链淀粉的比率是（I单选题*A.83%B.75%C.65%D.50%20 .在面点制品中添加香料，是为了进一步改善面点的（），增进食欲。单选题*A.质量B.风味C.特性D.香味21 .小麦淀粉糊化时开始温度是（1单选题*A.60B.65oCC.80D.7022 .我国允许使用的食用合成色素是（1多选题*A.黄菜红B.胭脂红C.柠檬黄D.靛蓝E.日落黄23 .影响面粉中面筋生出率的主要因素是（1多选题*A.水温B.蛋白质含量VC.面粉质VD.静置时间E.淀粉性质24 .面点制

5、作中乳的作用有（1多选题*A.丰富成品的营养价值VB.提高制品质量VC.改善色泽，D.滋味香醇E.改进面团性质25 .质量好的砂糖能经得起高温和火力，而含杂质多的砂糖，在加热过程中往往还未达到要求的浓度就焦化了。对V错26 .油脂对蛋液有消泡作用。对V错27 .活性干酵母呈小颗粒状，含水量在2%以下，不易酸败，发酵力强。28 .新奶油由于含水流较高，不易在常温下保藏,须放入冰箱保存。对V错29 .粳米分为上白粳、申白粳等品种，上白粳比中自粳色白、黏性大。对V错30 .玉米面和玉米渣只有等级之分，没有粗细之别。对错V31 .蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。对V错32 .橄榄杖又称枣

6、核杖，形如橄榄，其长度约为（）左右，主要用于擀饺子皮、烧麦等。单选题*A.30cmB.20cmC.35cmD.40cm33 .馒头机应达到如下标准:馒头重量的相对误差不超过（），馒头表面应光滑。单选题*A.10%B.1%C.3%D.8%34 .面板要求光洁、平整、无绛隙，案板搁置高度距地面约为（单选题*A.30CmB.45cmC.90cmD.60cm35 .常用于制作酥皮类面点及小饼干等的成型工具是（）单选题*A.套模B.面挑C.印模D.盒模36 .皮坯制作工具有（多选题*A.擀面杖B.通心槌VC.橄榄杖D.双手杖E.单手杖37 .下列属于燃烧型烘烤设备的是（多选题*A.吊炉B.BPC.远红外

7、线电热烘烤箱D.电热烘烤箱E箱炉38 .传统的手工和面杖法大体上可分为（多选题*A.抄拌法B.调和法VC.撕口法D.煮英法E.擦酥法39 .微波炉像烤炉、蒸箱一样可以空炉操作。对错V40 .云宵机又称搓圆机，分有馅、无馅两种。对V错41 .热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。单选题*A.水温B.调和方法C.蛋白质D.淀粉42 .和面的手法大体可分为（1单选题*A.抄拌法、调合法、搅和法B.机器和面、手工和面C.阴阳手法、招叠手法D.抄拌法、调和法43 .揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润（1单选题*A.光滑B.柔软C.增白D.光滑或酥软V44 .搓条的基本要求（光洁、粗细一致。单选题*A均匀

8、B.适当的长度C.条圆D.光亮45 .捏皮适用于（）的制作，如汤圆之类品种。单选题*A.所有面团B.米粉面团VC.澄粉面团D.膨松面团46 .水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、温水面团、（单选题*A.热水面团B.沸水面团C.烫水面团D.冰水面团47 .调制水饺面主坏应使用（）水温。单选题*A.30oCB.4OC.5OD.6048 .元宵的包馅方法是（1单选题*A.包馅法B.滚粘法VC.夹馅法D.卷馅法49 .筋性好、韧性强、劲大的面坯是（1单选题*A.热水面坯B.温水面坯C.冷水面坯D.蛋泡面坯50 .影响面粉中面筋生出率的主要因素有（工多选题*A.水温B.蛋白质含量VC.面粉质D.静置时

9、间E.淀粉性质51 .下剂方法有几种（多选题*B.挖剂VC.拉剂D.切剂E.劈剂52 .和面机调制面坯时，面坯经过的阶段有（多选题*A.拌和阶段B.吸水阶段VC.结合阶段，D.过渡阶段VE.破坏阶段53 .面点制作中,常用的制皮方法有（I多选题*A.擀皮B.按皮VC.捏皮VD.敲皮E.摊皮54 .面点制作中，面坯搓条时要求（I多选题*A.注意姿势B.用力均匀，轻重有节VC.面坯大小、软硬程度D.手法灵活、轻松、连贯自如VE.面坯的性质55 .揉面时,为了便于用力，要用身体的腹部顶住案台。对错V56 .调制水调面坯时，宜采用“抄拌法”和面。对V错57 .挤捏时，用力要大，既要捏紧、包严还有粘牢。

10、对错V58 .挖剂的要领是:右手在挖剂时，用力要轻，要使其截面整齐、利落。对错V59 .按皮时把剂坯截面向下，用手掌跟向下按揪。对错V60 .拉剂法的缺点是剂子形态不完整，很难确定其重量。对V错61 .()在饮食业中称之为轻肥慢涨，是酵面中最好的一种面团。单选题*A.自来酵面B.老酵面C.大酵面D.烫酵面62 .干油酥具有（单选题*A.韧性B.延伸性C.松散性D.弹性63 .以下制品中用小包酥方法开酥起层的是（1单选题*A.甘露酥B.蛋挞C.老婆饼D.水晶饼64 .白糕粉团只用（）与米粉拌和，成为粉粒或糊浆状。单选题*A.热水B.冷水VC.温水D.常温水65 .擘酥皮由于使用（）较多，起发膨松

11、的程度比一般包酥制品都要大，各层的开展比其他酥皮要宽要分明。单选题*A.膨松剂B.糖C.水66 .一般来说，面团中引入酵母数量多，发酵力（），发酵时间（D单选题*A.越大、越长B.越小、越短C.越小、越长D.越大、越短67 .温水面团是用（）左右的水调制的，部分蛋白质变性，使面团中的面筋质的形成受到一定的影响。单选题*A.30B.50oCC.60D.8068 .麦类制品又可划分为（多选题*A.水面和酵面制品VB,蛋糕类制品VC.松酥制品D.层酥制品E.帆碱面制品V69 .下列属于冷水面坯调制的品种是（多选题*A.花色饺子B.混沌VC.油饼E.烧卖70 .影响面团发酵力的因素有（多选题*A.面粉

12、质量B.酵母数量VC.发酵温度VD.软硬程度E.时间71 .冬天调制冷水面团时，水温需调至30oCo对V错72 .发酵时间对面团质量影响不大。对错V73 .用碱量主要根据面团发酵程度而定。对V错74 .用温水调制面团时，面团里的热气对制作成品有利。对V错75 .油酥面点的馅心，一般情况下，要用（），以防内外生熟不一或影响形态。单选题*A.生馅C.熟馅D.肉馅76 .下列属于熟咸馅的馅心有（单选题*A.鱼蓉馅77 叉烧馅VC.冬蓉馅D.莲蓉馅77.炒制豆沙馅时应做到用（），避免翻砂。单选题*A.旺火炒制8 .小火炒制VC.中火炒制D.大火炒制78 .最适合用于制馅的猪肉部位为（单选题*A.前夹心

13、肉B.通脊C.蹄膀D.后臀尖79 .要擦挞肉类馅料时，调辅料中（）适宜最先加入。单选题*A.糖B-Pff1C.胡椒粉80 .下列属于甜味熟馅的馅心有（、单选题*A.麻蓉馅B.玫瑰馅C.豆沙馅D.五仁馅81 .熟肉馅制作的工艺程序有（I多选题*A.选料B.加工处理VC.烹制调味VD.掺水E.掺冻82 .生甜馅制作包括的工艺程序有（I多选题*A.选料B.加工处理VC.烹制调味VD.掺水E.掺冻83.以下的面点品种属于重馅品种的是（I多选题*A.汤包B.花式酥点C.春卷7D.烧麦E.馅饼84 .以下的面点品种属于轻馅品种的是（）多选题*A.汤圆B.开花包C.黄桥烧饼VD.花式酥点E.春卷85 .馅心按原料可分为（X多选题*A.糖馅B.菜馅C.肉馅D.菜肉馅VE.果仁蜜饯馅V86 .用莲子制馅前，要先去掉赤红色外衣，再去掉莲