2023年中式面点师（初级）证模拟考试题及答案.docx

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1、2023年中式面点师（初级）证模拟考试题及答案1、【单选题】（）、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。（A）A、韧性差B、韧性强C、筋力大D、弹力大2、【单选题】（）不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。（A）A、点缀装饰法B、随意式装盘法C、图案式装盘法D、象形式装盘法3、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌4、【单选题】（）等于成本系数乘以原料购进价。（C）A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本5、【单选题】（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（B）A、1毫克B、1克C、

2、10克D、100克6、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是O(B)A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品7、【单选题】下列中，在O的条件下触电危险性最大。(C)A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长8、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。(D)A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖9、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。(B)A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、

3、维持体内酸碱平衡10、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。（A）A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢11、【单选题】不准使用霉变和O的原料。（C）A、含油B、变蠢C、不清洁D、含水量过多12、【单选题】不属于常用衡器的是O。（D）A、台秤B、天平C、电子秤D、弹簧秤13、【单选题】E4303、E5003属于（）药皮类型的焊条。（A）A、钙型B、钛铁矿型C、低氢钠型D、低氢钾型A、单手杖擀B、双手杖擀C、走槌擀D、以上均不是15、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：（）。（B）A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、

4、豆类16、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：（）。（B）A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类17、【单选题】中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须（）。（D）A、要注意安全B、小心C、动作迅速D、把好卫生关18、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。（D）A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本19、【单选题】人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。（A）A、5-10B、10-15C、15-20D、20-2520、【单选题】传统炸油条一般用O面坯。（A）A、矶、碱、盐面团B、化学膨松剂面团C、发酵粉面团D、臭粉面团21、【单选题】切是用刀具

5、将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态（）和分量的小面坯的方法。（A）An规格B、大小C、大块D、小块22、【单选题】切酥皮类的糕点应选用（）。（B）A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀23、【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为O为好。（C）A、0.043055555555555555B、0.08402777777777778C、0.12986111111111112D、0.2118055555555555524、【单选题】化学膨松面坯的组织结构呈（）。（C）A、海绵状B、蜂窝状C、海绵状或蜂窝状D、颗粒状25、【单选题】发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以O为宜。（B）A、0

6、.01B、 3%5%C、 6%8%D、0.126、【单选题】商品的买与卖之间是按照（）原则进行的。（B）A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本28、【单选题】在烹调操作中，应该用（）试口味。（C）A、筷子B、拍勺C、小匙或汤匙D、叉子29、【单选题】夏夜麦生长期为O。（A）A、 130天B、 160天C、 100天D、50天30、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为（）。（B）A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚31、【单选题】定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。（C）A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重32、【单选题】家常

7、饼制作（）时，层次要均匀。（A）A、折叠B、卷制C、擀制D、切制33、【单选题】对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用（）的方法。（B）A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂34、【单选题】将小米O后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。（B）A、晒干B、浸泡C、晾干D、冷冻35、【单选题】工作台清洗时先将案台上的面粉用（），并将面粉过罗倒回面桶。（A）A、扫帚清扫干净B、刮板刮干净C、抹布擦干净D、清水冲洗干净36、【单选题】工作接地就是将电力系统的（）接地。（C）A、整体B、某一面C、某一点D、某两点37、【单选题】建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（A）A、原始记录B

8、、采购单据C、生产记录D、销售记录38、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源等。（C）A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火39、【单选题】微波对原料的加热是O进行的。（D）A、通过热传导B、通过热对流C、通过热辐射D、内外同时40、【单选题】成本核算一般采用（）倒安全生产模拟考试一点通求成本的方法。（D）A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”41、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过O。（D）A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.000342、【单选题】打鱼胶时不可加入过多的（），否则不爽口。（C）A、油B、

9、酱油C、水D、盐43、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是O。（D）A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量44、【单选题】接骨米是产于云南的一种稀有（）。（C）A、釉米B、粳米C、糯米D、大米45、【单选题揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。(A)A、死劲B、活力C、大力D、手掌46、【单选题揉面的手法主要有()。(D)A、捣揉搓摔调B、捣调褫搅擦C、擦揉搅调搓D、捣揉撼摔擦47、【单选题揉面要揉透，是整块面坯()、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。(D)A、光滑B、增劲C、细腻D、吸水均匀48、【单选题】搓条的面剂()。(A)A、可粗可细B、大小一样C、粗

10、细一样D、以上均可49、【单选题】操作间地面的清洁手法是先将0,倒掉垃圾。（A）A、地面扫净B、纸扫净C、面扫净D、杂物扫净50、【单选题】整齐式装盘，要求点心成品0。（A）A、形状统一、排列整齐B、形状各异C、大小不一、但形状匀称、有规律D、形状各异、但排列整齐51、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。（D）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.552、【单选题】水调面团因水温不同，一般分为（）热水面团,温水面团三种。（C）A、膨松面坯B、层酥面坯C、冷水面坯D、米粉面坯53、【单选题】油菜需经过焯水，（）后，才可切碎使用。（B）A、挤去水分B、过凉C、加盐D、

11、调味54、【单选题】洗干净的带手布拧干水分，晾晒于O。（C）A、外面B、屋里C、通风处D、屋角55、【单选题】烫安全生产模拟考试一点通面工艺宜使用O。（C）A、调和法B、抄拌法C、搅和法D、搅拌法56、【单选题】煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的（）高。（C）A、1/8B、1/10C、1/3D、1/557、【单选题】煮东西时要根据。掌握加水次数。（A）A、品种的特点B、东西的数量C、品种的原料D、品种的馅料58、【单选题】煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与()及水调制而成。(A)A、养面B、衩麦面C、玉米面D、小麦面59、【单选题】玉米的()特别大，约占子粒总体积的30%。(D)A、表皮B、

12、糊粉层C、胚乳D、胚60、【单选题】玉米的胚特别大，约占总体积的()。(C)A、0.2B、0.1C、0.3D、0.0561、【单选题】玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，而成()。(B)A、饼状B、糊浆状C、块状D、稀汤62、【单选题】用矶、碱、盐调制面坯，先将O用刀拍成细末。（B）A、碱B、矶C、盐D、小苏打63、【单选题】由于用途不同，粉筛筛眼的O有多种规格。（A）A、大小B、多少C、形状D、粗细64、【单选题】电热烘烤是以O为能源,通过红外线辐射使生坯成熟的方法。（C）A、红外线B、电磁波C、电D、磁场65、【单选题】电热烤箱主要用于烘烤各种O。（D）A、馄饨B、包子C、饼类D、中西糕点6

13、6、【单选题】男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，（）。（C）A、脸不干净B、头发不干净C、纽扣不齐全D、耳朵不干净67、【单选题】磨安全生产模拟考试一点通粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳。(B)A、干磨粉B、水磨粉C、湿磨粉D、米粉68、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于0。(A)A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠69、【单选题】肉馅的刀工基本要求是要()。(B)A、切片B、剁细碎C、切小丁D、切丝70、【单选题】肌体内缺少维生素B1会引起.XZ。(A)A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病71、【单选题】膳食中氯化钠的摄

14、入量过多，有引起O的危险。（D）A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压72、【单选题】若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是O。（C）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.773、【单选题】衩麦面品种成品一般具有。的特点。（C）A、粘糯B、软糯C、爽滑筋道D、绵软松发74、【单选题】蒸汽压力锅使用完毕后，应先将O关闭。（C）A、阀门B、开关C、热蒸汽阀门D、电钮75、【单选题】西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈（），滋味香甜，黏而不腻。（C）A、黑色B、红色C、紫红色D、紫色76、【单选题】销售毛利率是（）的百分比。（A）A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本77、【单选题】面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下