2023年中式面点工艺理论考核试题.docx

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1、中式面点工艺理论考核试题一、单选题1水原性主坯，行业中通称其为（单选题*A、膨松面团B、油酥面团C、米粉面团D、水调面团2在面粉中掺（）是制作大部分水原性主坯的常见方法。单选题*A、油B、澄粉C、面肥D、水3冷水面团的用（）冷水与面粉调制的面坯。单选题*A、20。C以下B、25以下C、30C以下D、35以下4温水面是用（）的水与面粉调制的面坯。单选题*A、3040CB、4050CC、50-60oCD、6070oC5热水面一般是指用（）调制的面坯,又称烫面。单选题*A、沸水B、热水C、温水D、40以上6水调面主坯根据工艺中所用水温不同，分为（），温水面和热水面三类。单选题*A、冷水面B、水调面C

2、、清水面D、水油面7半烫面是指先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成糯性，柔软（）的面坯。单选题*A、糯性B、韧性C、光洁D、光滑8用50-60。C的水调制的温水面团面坯一般叫（），使用范围较少。单选题*A有可塑性B硬实C有柔软D有弹性9调制冷水面，要根据气候条件、面粉质量及成品的要求，掌握掺水比例，水要（），切不可一次加足。单选题*A、二次掺入B、三次掺入U分次掺入VD、多次掺入10醒面时加盖湿布的目的是防止（），发生结皮现象。单选题*A、面团变硬B、面团变软C、面坯风干D、面坯软硬不一致11冷水面团适用的品种有（单选题*A、黄桥烧饼B、锅贴U水晶饼D、虾肉馄饨12温水面主坯既要有冷

3、水面主坯的韧性、（）筋力，又要有热水主坯的粘性、糯性、柔软性。单选题*A、弹性B、可塑性C、延伸性D、拉性13用温水面团制作的点心有（单选题*A、锅贴B、知了饺U小笼D、月芽蒸饺14用温水面团制作的点心有（单选题*A、冠顶饺B、月芽蒸饺C、小笼D、锅贴15温水面团调制方法，有半烫面、（）调制法。单选题*A、三生面B、二生面C、四生面D、五生面16三生面是指在十成面粉中，用沸水烫熟（），再与三成冷水面揉合成面坯。单选题*A、五成B、六成C、七成D、八成17热水面团的水温是（单选题*A、30oC-70oCB、40oC-80oCC、50oC-90oCD、60oC-100oC18冷水面团的水温控制在（

4、）以下。单选题*A、30oCB、20C、40Dx5019用糯米粉制成的精致花色品种有苏州（单选题*A、糕点B、船点C、汤粉D、粽子20用碱、盐调制的面团，也属于（）面团一类。单选题*A、物理膨松B、化学膨松/C、酵母菌膨松D、酵种膨松21蛋糕是用（）调制的面团，属于物理膨松法。单选题*A、蛋泡B、盐C、糖D、酵母菌22眉毛酥、盒子酥、萝卜丝酥饼属于层酥中的（1单选题*A、暗酥B、半暗酥C、明酥D、单酥23层酥制品色泽美观、入口酥化、品种繁多，常用来制作（单选题*A、小吃点心B、湿点C、早餐点心D、精致美点24粮农种植釉米,一年可产（）稻，产量较高。单选题*A、一季B、二季C、三季D、四季25随

5、着生活水平的提高，人们烧饭、煮粥，一般不用（工单选题*A、粳米B、糯米C釉米D、黑米26浙江宁波出名的汤圆是（工单选题*A、鲜肉B、豆沙C、枣泥D、黑洋沙27过桥米线是我国（）代表作。单选题*A、贵州B、甘肃U兰州D、云南28松糕、定胜糕是用糯米粉和粳米粉二种（）制作。单选题*A、粗粉B、细粉C、粗筛粉D、细筛粉29（）沙河粉、湖南的汤粉都是用粳米制作。单选题*A、广州B、贵州C、苏州D、扬州30面点在餐饮业中占有重要的（）和作用。单选题*A、地方B、位子C、地位D、方向31人的一日三餐中早餐主食就是由（）组成。单选题*As面点B、菜肴C、巧克力D、水果32上海南翔名特商品是家喻户晓的南翔（工

6、单选题*A、五香豆B、茶叶蛋C、小笼D、狗不理33上海五芳斋以经营（）而著名。单选题*A、粽子B、馒头C、小笼D汤包34菜肴与面点二者密切关注，互相配合，形成了（）关系。单选题*A、邻里B、同事C、不可分割VD、紧密35吃北京烤鸭，除了跟甜面酱，还要跟上（）等。单选题*A、炒菜B、热酒C、白酒D、荷叶饼36面点具有食用方便，便于（）的特点，受到人们欢迎。单选题*A、收藏B、携带C、吃饱37面点还可以作为人们走亲访友，祝寿祝福的（I单选题*A、礼品VB、见面礼C、消费品D、奢侈品二、判断题1原料加工形态，无论荤，素原料一般都要加工成细碎小料。对V错2调制方法,主要有物和熟制两种方法,荤，素馅都可

7、使用。对V错3为了使甜馅达到色，香，味，形俱佳要求，在操作过程中，要注意火候。对V错4由于馅料的不同，口味的不同，形成不同面点的品种。对V错5制作馅，必须根据面点的成形特点做不同的处理。对V错6水调面主坯根据工艺中所用水温不同，分为冷水面、温水面、热水面三类。对V错7热水面一般是指用沸水调制的面坯,又称烫面。对V错8温水面是用5060C的水与面粉调制的面坯。对V错9冷水面团是用30。C以下冷水与面粉调制的面坯。对V错10加入膨松剂而调制的面团,称为化学膨松法。11只加入面肥而调制的面团，成为酵母菌膨松法。对错V12层酥制品就是用油脂与面粉调制的二块面团组成。对错V13核桃酥、杏仁酥属于油酥面团

8、中的单酥。对V错14我国的北方地区盛产轴米。对错V15粳米出饭率一般低于轴米，高于糯米。对V错16我国盛产稻米地区，米制品花色之多，可与麦类制品相媲美。对V错18温水面主坯的调制，水温要准确，水温以60C左右为宜。19温水面团制品比热水面团制品吃口软糯，色泽暗。对错V20调制冷水面，要根据气候条件，面粉质量，成品的要求，掌握掺水比例，水要分次掺入，切不可一次加足。对V错21调制冷水面团，揉面时要用力揉搓，才能使面坯光滑。对V错22醒面时加盖湿布的目的是防止面坯风干、发生结皮现象。对V错23糯米粉是制作精美糕、团的粉类。对V错24糯米粉是米粉中粘质度最高的。对V错25轴米粉可以单独制作成品。26

9、粳米粉的黏质度超过糯米粉。对错V27年糕一般者B采用粳米粉制作。对V错28虾肉馄饨的面坯属于冷水面团。对V错29花式蒸饺是用温水面团制作的点心。对V错30三生面是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉合成面坯。对V错31半烫面是指先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软、光洁的面坯。对V错32米粉面团不能做发酵粉团品种。对错V33餐饮业的经营主要有二个部分:一是烹调，二是面点。对“错34行业俗称白案就是面点。对V错35面点离开烹调可以单独经营。对V错36肯德基、麦当劳就是中西结合的面点快餐店。对V错37筵席菜单可以不设点心。对错V38面点既可以在饭前或饭后作为菜点品味，又能作为主食吃饱。对V错39超市里供应的速冻食品大多是菜肴。对错V40各种馒头、包子、糕、饼等面点为消费者提供方便早餐。41麦类制品是面点中制法最多，比重最大，花色繁多，口味丰富的大类制品。对V错42水调面团由热水面团和冷水面团两块面组成。对错V43糯米粉是制作精美糕、团的粉类。对V错44糯米粉是米粉中粘质度最高的。对V错45釉米粉可以单独制作成品。对V错46粳米粉的黏质度超过糯米粉。对错V47年糕一般者B采用粳米粉制作。错。