《食品安全风险及其控制措施》论文5篇汇编.docx

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1、食品安全风险及其控制措施论文5篇汇编食品安全风险及其控制措施（一）摘要:针对动物性食物及其制品所导致的食物过敏问题，总结动物性食品过敏的致敏机制、研究现状和发展进程等，并对动物性食品过敏所带来的食品安全与风险问题控制措施,如过敏成分的检测与鉴定、食品标签、脱敏方法等进行介绍。旨在为动物性食品致敏风险的控制与消除提供参考。关键词：动物性食品；过敏;脱敏;致敏物检测；食品标签食物过敏，医学上也称为食物变态反应或过敏性胃肠炎，主要是免疫球蛋白E（IgE）介导的超敏反应与非IgE介导的病症,包括嗜酸性粒细胞性食道炎症、过敏性直肠结肠炎症及食品蛋白质诱导的小肠结肠炎症。食品过敏的典型症状是对皮肤组织、呼

2、吸系统、心血管和胃肠道的干扰,大多涉及多个器官或系统,严重时诱发危及生命的低血容量休克和呼吸危害1。根据流行病学调查结果,全球不同国家和地区的食物过敏发生率具有较大差异。数据显示,食物过敏率最高的国家为澳大利亚，10%的婴儿至少对一种食物表现出过敏症状；欧洲和美国等其他发达地区的食物过敏发生率为1%15%2o发展中国家的食物过敏发生率往往呈现增长趋势,主要原因可能是人们对食物过敏的认知能力和过敏原检测技术水平相对滞后。在中国，研究者采用相同检测方法,开展2项间隔10年（1999年与2009年）的横断面研究,对同一医院024个月婴儿的过敏和经证实的食物过敏发生率进行统计,结果显示，1999年对至

3、少一种食物过敏的发生率为9.9%,IO年后增加至18%3o因此,发展中国家对食物过敏的监测技术手段与风险管理策略,应根据最新研究数据改进和完善。近年来,在食物致敏原的筛选与鉴定、致敏机制的研究与探索等方面不断取得进展，为食物过敏风险防控措施的制定、脱敏治疗方案的研发提供方法和思路。生活中的食物过敏原种类繁多,联合国粮食与农业组织(FAO)研究报告中，将花生、大豆、鸡蛋、牛奶、甲壳类、鱼类、坚果、小麦等8种类食物及其制品列为最常见的致敏原来源，其中，以动物性食物及其制品(包括牛奶、鸡蛋、水产品、肉类)为主。基于此,通过论述几种动物性食物过敏原及其致敏机制，结合动物性食品过敏的控制措施进行系统分析

4、，以期为动物性食品的致敏风险防控提供理论参考。1动物性食品过敏原及其致敏机制1.1牛奶过敏及其致敏机制。牛奶及其分谓成分，由于其独特的营养和生物学特性而被广泛应用于作为功能和技术试剂的配制食品中。牛奶蛋白是最好且最广泛表征的食品蛋白质体系之一,不仅包含均衡水平的必需氨基酸,而且还具有重要且有益的生物化学和生物功能,与消化率和免疫系统调节相关4。由此,牛奶成为婴幼儿除母乳外最主要且最重要的食品来源。牛乳蛋白过敏症(CMPA)是婴幼儿时期最早出现也是最普遍的食品过敏性疾病，在国内外均受到广泛关注,被很多国家认定为公共卫生事件。CMPA除了会引发患儿肌肤、胃肠道、呼吸道及神经系统过敏症状外,症状严重

5、时还会导致全身过敏性休克甚至有生命危险。据调查，中国的婴幼儿CMPA的发病率为2.0%7.5%5,一般随着年龄的增长,CMPA会自动消失。CMPA致敏机制有IgE型、非IgE型和混合型。IgE型是指食物中未被消化的过敏原,刺激免疫B细胞产生的IgE抗体和肥大细胞特异性结合导致的过敏反应,再次接触相同过敏原会更加快速地引发严重的过敏症状6o非IgE型是由T细胞、相关促炎介质及体液免疫共同介导的免疫过程,一般引发肠道消化系统病症7o回避治疗是预防和治疗婴幼儿牛奶过敏的首选措施,临床使用的回避措施主要有氨基酸配方、深度水解配方、部分水解蛋白配方和豆奶配方4种配方奶8-9。游离氨基酸配方奶粉/深度水解

6、配方奶粉的惯序诊疗方法用于牛奶蛋白过敏的患儿,可以有效减缓牛奶致敏蛋白质导致的过敏症状，同时能为患儿的生长发育提供充足的营养素和能量物质10o1.2鸡蛋过敏原及其致敏机制。鸡蛋含有丰富的营养素,是蛋白质和脂类的最佳来源之一。然而,鸡蛋会引发较为严重的致敏反应,尤其是对婴幼儿和儿童。大量调查显示,鸡蛋作为八大主要过敏原食物之一，是仅次于牛乳的第二大食品致敏原。国外流行病学调查表明，有2.5%成年人和6%8%儿童对某些食物过敏,其中鸡蛋导致的过敏症状占儿童食品过敏的35%,占成人食物过敏的12%11o临床治疗记录显示,大约有2/3因鸡蛋过敏的儿童在56岁时过敏症状会有所减轻甚至消失,但仍有1/3儿

7、童的过敏症状会持续出现12o食物中的致敏原大多是蛋白质，且多是糖蛋白,鸡蛋中含有丰富的蛋白质，研究证实鸡蛋中至少含有23种糖蛋白。鸡蛋中的过敏原大都存在于蛋清中，包括卵清蛋白(Ova1bumin)、卵类黏蛋白(OVOInUCoid)、卵转铁蛋白(Ovotransferrin)溶菌酶(1ysozyme)以及卵黏蛋白(Ovomucin),除溶菌酶外均是糖蛋白13o鸡蛋致敏主要是由IgE介导的速发型超敏反应,具有发生快且消退快的特征,会引发生理紊乱,但不会损伤组织细胞,有显著的个体差异与遗传倾向。鸡蛋过敏的致敏机制14大致为：过敏原诱导原特异性ThO细胞分化为效应Th2细胞,导致B细胞分化成抗体分泌

8、浆细胞产生过敏原特异性IgE,特异性IgE与存在于肥大细胞或嗜碱性粒细胞表面的高亲和力Fc受体(FCRI)结合。当已经发生过敏的机体再次接触同种过敏原时，IgE受体的交联形成脱颗粒。继而引发生物活性介质的释放，以及各种花生四烯酸衍生的炎症介质的合成,最终导致鸡蛋过敏临床症状(包括特应性皮炎、尊麻疹、血管瘤等)。拒绝食用任何含鸡蛋的食物是避免鸡蛋过敏带来的食品安全问题最有效的方法,但几乎难以实现。1.3水产品过敏及其致敏机制。2018年，中国水产品年总产量为6469万t,水产养殖总量与水产贸易总额在世界稳居榜首。水产品在日常消费中占据有很重要的地位，因其含有多种蛋白质和不饱和脂肪，且肉质鲜美而被

9、人们喜爱。同时,水产品作为一种食物致敏原,也会引起食品过敏反应。与其他食物引起的过敏性疾病不同，水产品过敏有明显的个体差异，不同人对同一种水产品过敏的症状持续时间都有差异。据国外流行病学报道,在美国有超过690万人对水产品过敏,约占总人口数的2.3%o八大食物过敏原来源食物中，鱼类和甲壳类均属于水产品。近几年,愈来愈多种类的水产品致敏原不断地被发现，按种类大致可分为鱼类、甲壳类动物及软体动物3大类。水产品食物中的小清蛋白(Parva1bumin)、精氨酸激酶(ArginineKinaSe)、胶原蛋白(Co11agen)等被认为是主要致敏原物质，引起的过敏反应可导致患者出现急性尊麻疹导致皮肤红肿

10、、哮喘、鼻炎、过敏性肠胃炎等过敏性症状,严重者还伴随休克,甚至有生命危险15o鱼与甲壳类过敏机制与鸡蛋过敏类似,主要是由IgE介导的I型超敏反应，同样是包括变应原致敏激活时期与效应时期两个阶段。过敏原初次暴露有肠道黏膜APC呈递,激活幼稚CD4+T细胞分化成辅助T细胞,其中的TH2细胞分泌细胞因子I1-4、I1-5和I1-13等,刺激诱导B细胞转换并产生特异性IgE,与肥大细胞及嗜碱性粒细胞表面的受体FcRI结合,机体开始免疫应答而处于致敏状态。当相同过敏原再次暴露时,FceRI与IgE-过敏原复合物交联,迅速引发肥大细胞和嗜碱性粒细胞脱颗粒，释放组胺、白三烯等大量过敏性炎性介质，进而引发Ig

11、E介导的I型超敏反应16。1.4肉及肉制品过敏。肉是日常生活中最常见的优质蛋白之一,营养学上按外观颜色将肉分为白肉和红肉。红肉是指尚未烹调但肉色呈红色的一类,如牛、羊、猪、袋鼠、鲸等动物的肉，而白肉则包含有禽肉、鱼肉等。相比于前述3种类型的食物过敏原，肉类制品所导致的过敏反应极少。2003年，中国发现一名23岁的年轻男子因食用猪肉水饺,被诊断为食物过敏反应。据2009年的报道,在美国及欧洲部分国家,有人在食用红肉后6h之内发生多次严重的过敏症状,然而,此类过敏反应也可以由岬虫叮咬引起。红肉过敏(RMA)的特征是在摄入含有抗原-半乳糖(a-GaD的哺乳动物肉后36h出现尊麻疹,血管神经性水肿，胃

12、肠道症状或过敏反应17o原因是红肉中的半乳糖是在乳糜微粒(CM)与极低密度脂蛋白(V1D1)被消化以后开始释放,这一过程一般需要数个小时18。因而RMA发作大多适逢深夜,使得不少患者因不被及时发现而引发致死性过敏性休克而死亡19。RMA尚未有根治之法,最普遍使用且有效的方法为避免食用红肉及脏器。经过加工而获得的肉制品，不仅含有蛋白质、脂肪和水,还含有多种其他成分。通常包括盐、磷酸盐、植物蛋白(大豆、小麦粉)和动物蛋白(牛奶蛋白、血浆)、增稠剂(明胶、淀粉、糊精、果胶、纤维素)、膳食纤维、转谷氨酰胺酶、香料等。为增强肉制品的功能特性、营养价值或风味而有目的地添加食品添加剂,这些添加剂中的一种或多

13、种成分可能引起食物过敏反应20。由于肉制品中不仅有肉其本身，故而其可能为食物过敏原的食物多种多样，包括各类谷物、牛奶、鸡蛋和香料等。Bes1er等21指出，芹菜(Apiumgraveo1ens)因其独特的口味而添加到肉、内脏或即食肉类菜肴中。但它含有可能引起急性过敏反应的物质，如Be1VT-同源Apig1profi1in(Apig4)Apig5o芥末是另一种经常添加入的香料,可以增强肉制品的味道,但芥末中的过敏原具有热稳定性和抗酶性。据估计,7%的食物过敏可能是由芥末引起。这种过敏的发生在法国特别高,可能是由于长期的高芥末消费需求22o2动物性食品过敏的控制措施食物过敏作为一个普遍但又难以攻克

14、的问题,一直困扰着消费者和生产企业。目前还没有可以完全治愈食物过敏的方法。因而,管理食物过敏便尤为重要。近年来的科技研究成果与实际实践表明，食物中的过敏原可以从致敏原致敏性的抑制或消除、食品标签管理、致敏原检测技术及食品过敏治疗等方面着手控制。2.1食品标签管理。日本作为全球第一个建立强制性食物过敏标识体系，同时加以立法保护的国家，已形成健全的食品致敏原标签管理体系23。国际上均认可对食品致敏原进行标识管理，为了最大力度保护食品过敏群体，部分发达国家专门出台法律,强制要求所有食物包装袋上要明确标识出食物致敏原,包括澳大利亚、新西兰、欧盟、美国、加拿大、韩国等。2004年，中国香港在的第85号法

15、规公告中指此强制要求标注预包装食品中过敏原成分。致敏原包括FAO公布的8种常见致敏原与浓度超过10%的亚硫酸盐,规定标签文字可使用中文或英文或中英文兼用。2011年,中华人民共和国卫生部颁布首部对食物过敏原提出要求的法规食品标签通用标准，在全国范围内施行。与香港不同的是,标准并没有强制要求所有食品需要标注过敏原。倘若将标准中所涉及过敏原食品的一种或多种用作配料时，须在配料表中使用易辨识的名称,或在配料表邻近位置加以标志24。对于强制性食物过敏标志，中国尚未建立起完善的制度体系,现行的GB77182011食品安全国家标准预包装食品标签通则中规定“致敏物质”为推荐标注内容。2.2动物性食品过敏原的

16、检测。体内诊断技术在皮肤试验(SPT)和双盲安慰剂对照食物激发试验(DBPCFC)等试验体系中应用21。体外检测技术有基于蛋白质和基于核酸2种方法,通过检测过敏患者的血液或可替代的体液，因过敏原不直接用于人体，而具有比体内检测技术更高的安全性,且影响检测结果的因素更少。基于蛋白质的检测技术,建立在电泳法、色谱法和免疫学方法的基础上,杂交电泳试验、免疫印迹、酶联免疫吸附试验(E1ISA),它们均属于免疫学方法。E1ISA是目前检测食物过敏原应用范围最广的分析方法,具有特异性高、费用低、敏感性强、操作简便、结果快捷等优点，可以达到比较精准的定量检测目的。免疫印迹(Iinmunob1otting)是一种将高分辨率凝胶电泳与免疫化学分析技术完美结合的杂交技术,该法能不破坏分离得到的多肽生物学活性,是致敏原鉴定的主要技术之一。而基于核酸的检测技术,主要包括有PCR和荧光PCR,这2种技术被广泛使用于食物过敏原检测。相比蛋