65 食品安全学I 课程教学大纲中文版.docx

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1、食品安全学I课程教学大纲课程编码：总学时：16上机学时：0实践学时：0课程名称：食品安全学I学分：1.0理论学时：16实验学时：0开设实验（上机）项目总数2个，其中，必修（0）个，选修（0）个开课单位：商学院适用专业：国际经济与贸易专业一、课程的性质、目的本课程是针对国际经济与贸易专业的学生开设的专业自主课程，主要以食品安全科学理论，管理法规和控制措施为指导思想，以食品加工过程和供应链为主线，针对从食品加工过程危害因素，内容设计包括食品风险分析、食品加工安全的主要危害因素，食品加工技术的安全性，食源性疾病与食品安全的关系等。将案例与教学内容相结合，本课程要求学生理解食品安全学有关的基本概念和内

2、涵，掌握食品安全领域的重要问题的来源及控制措施，并希望学生能够理论联系实际，关注我国食品安全管理与控制体系的建设。通过掌握食品安全学的基本理论、基本技能和学科发展方向，为今后的学习和科研打下理论基础。二、课程培养目标1 .立德树人在食品安全治理的长河中，道德是上游，法律是下游，因此，若想从根源上解决食品安全问题，实行“法德并济”才能有效保障食品安全。法律对人的约束是强制性的，而道德对人的约束力体现在他律与自律2个方面，其中他律在舆论引导和传统习惯的作用下可以升华为主体的内在自律。通过课程学习食品安全学内容,对食品安全学相关知识有一个全面了解。由伦理学视角对食品安全问题提出有效解决措施的内容。通

3、过重点分析关乎人民身体健康的三聚寮胺牛奶、瘦肉精火腿肠、染色馒头等食品安全事件，培养学生的诚信意识，将来在从事食品相关工作时自觉地把人们群众的健康安全放到第一位。培养其社会责任感，让学生在理论学习之余树立起食品安全责任意识。2 .课程目标通过本课程的学习，能够建立学生科学认识食品中安全性风险的方法，熟练食品安全学有关的基本概念和内涵，实时追踪掌握食品安全领域的重要问题的来源及控制措施。学生所具备的素质、掌握的技能、知识和能力：将案例与教学内容相结合，通过本课程的学习，本课程要求学生理解并希望学生能够理论联系实际，关注我国食品安全管理与控制体系的建设,学生所具备的素质、掌握的技能、知识和能力如下

4、：课程目标1.熟练掌握食品安全性的基本概念和内涵，了解国内外食品安全形势（对应第1章,支撑毕业要求指标点1.1-1.3）课程目标2.熟练掌握食品安全风险分析的科学理论框架和方法（对应第2章,支撑毕业要求指标点4.1-4.3）课程目标3.掌握并实时追踪食品安全领域的重要问题来源及控制（对应第3、4章，支撑毕业要求指标点8.1-8.3）课程目标4.了解食源性疾病与食品安全的关系（对应第5章,支撑毕业要求指标点11.1-11.3）3 .课程目标对毕业要求的支撑本课程教学目标支撑的毕业要求主要体现在毕业要求指标点2-3、7-1.7-2、8-1,具体如下：课程目标对毕业要求的支撑课程目标毕业要求支撑毕业

5、要求指标点及其内容教学内容支撑强度指标点毕业要求指标点内容11基本价值观与素养指标点1.1-1.31-1.热爱社会主义祖国，拥护中国共产党的领导，具有坚定正确的政治方向。1-2.具有正确的世界观、人生观和价值观，具有家国情怀和敬业精神。1-3.具有良好的思想品德、社会公德和职业道德。第1、2章124实践应用能力指标点4.1-4.34-1.能够在实践活动中灵活运用所掌握的专业知识。4-2.能够甄别、处理各种国内外的经济信息，从而为政府、企业等部门提供对策建议。4-3.能够运用专业知识和现代经济学研究第3章M方法分析解决实际问题，具备一定的科学研究与应用能力。38创新创业能力指标点8.1-8.38

6、7.具有创新意识，兼具创新能力和创业能力。8-2.具有专业敏感性，能够把握国际政治经济发展的趋势，学以致用，创造性地解决实际经济问题。8-3.在激烈的市场竞争和国际竞争中敢于付出创新实践，善于运用创新思维。第4章H411适应社会能力指标点11.1-11.3I1T.掌握基本道德与法律知识，建立正确的价值观与人生观。11-2.能够应用现代科技手段进行自主学习。11-3.适应经济理论和实践快速发展的客观情况，与时俱进,第5章H三、课程教学基本内容第1章绪论（支撑课程培养目标中第*1*条）1.1 食品安全性的定义及内涵1.2 食品安全的影响因素1. 3我国食品质量安全和食品监管现状1.4食品安全与伦理

7、反思教学要求：本章重点讲解食品安全性的定义及内涵，我国食品安全的影响因素，以及我国目前食品安全监管现状；分析国际食品安全形势和突出问题。了解国内外食品安全形势及其突出迫切问题；建立食品安全社会责任感。通过对食品安全问题的伦理成因进行分析，了解到食品生产、包装及消费等各方面都会涉及行业自律及职业道德。第2章食品风险分析的理论及主要内容（支撑课程培养目标中第*2*条）2.1 风险分析基本框架2.2 食品风险评估基本原理2. 3食品生物污染风险评估模型及应用2.4食品化学污染的风险评估模型及应用教学要求：讲解食品安全风险分析基本理论及框架，建立食品安全风险评估的基本理论和内涵，重点分析食品安全风险评

8、估模型建立过程及污染物评估实例。掌握食品安全风险分析基本框架和主要原理；重点掌握食品安全风险评估模型的主要内容；通过具体实例分析,能够阐述食品安全风险分析模型建立过程和应用中主要注意要素。第3章食品安全危害因素、来源及控制（支撑课程培养目标中第*3*条）3.1食品原料中真菌毒素污染与控制3.2重金属和农（兽）药残留的安全问题3.3食源性致病菌3.4食品包装及环境污染物3. 5食品过敏原3. 6食品添加剂案例分析1-不同食品中黄曲霉毒素污染途径及控制案例分析2-水产品中有机汞的污染途径案例分析3肉制品中亚硝酸盐的安全性分析教学要求：掌握真菌毒素、农兽药残留、食源性致病菌、食品包装及环境污染物等食

9、品加工中危害因素来源及控制，重点分析危害物的安全性评价模式。掌握食品安全危害因素来源及如何控制，重点要求掌握生物毒素、食源性致病菌等污染物的生物学特性、污染范围及控制措施；重点掌握谷物食品中多种真菌毒素的中毒特点，了解并学会运用粮食原料中真菌毒素的预防和控制原理；掌握食品包装污染物、农兽药残留、食品包装及食品添加剂等安全性问题，掌握重金属、农药等环境持久性污染物的污染范围和控制途径。了解食品过敏原和包装污染物危害特点及其发展趋势。第4章食品加工技术的安全性及影响因素（支撑课程培养目标中第*3*条）3.1 热处理过程及热效应3.2 腌制、油炸等食品加工过程的危害物形成机制4. 3案例分析美拉德产

10、物、丙烯酰胺产生机制与安全性控制4. 4案例分析2-N-硝基化合物、氯丙醇的产生机制与安全性控制4. 5案例分析3-杂环芳烧、反式脂肪酸的产生机制与安全性控制教学要求：本章重点讲解热效应、腌制、油炸等食品加工模式的安全隐患，以实际案例分析美拉德反应、丙烯酰胺、N-硝基化合物、氯丙醇、杂环胺等产生机制与危险性评价。重点掌握食品热加工技术的安全隐患；通过实例分析美拉德反应产物及丙烯酰胺，分析其产生机制和控制途径；重点掌握腌制、发酵等传统食品加工方式的安全隐患，通过实例分析N-硝基化合物、氯丙静等，分析其产生机制和致毒途径；重点分析油炸食品加工模式反式脂肪酸的产生机制，分析杂环芳烧等污染物产生过程。

11、第5章食源性疾病的与食品安全的关系（支撑课程培养目标第*4*条）5. 1食源性疾病概述及流行因素6. 2食源性疾病的与食品安全的关系5.3案例分析一一人畜共患病-口蹄疫、疯牛病、禽流感教学要求：重点讲解食源性疾病的发病机制、流行性、以及影响因素，分析食源性疾病与食品安全的关系。重点掌握食源性疾病的发生、发展与流行趋势；分析致病因子产生及机体防控机制；通过实例分析，探讨人畜共患病的发病机制及其生物学特征及与食品安全的关系。四、学时分配表教学内容思政融入点讲课时数实验时数实践学时上机时数自学时数课讨论时数第1章绪论食品安全与伦理反思22第2章食品风险分析的理论及主要内容责任公民意识22第3章食品安

12、全危害因素、来源及控制诚信教育64第4章食品加工技术的安全性及影响因素爱国主义教育44第5章食源性疾病的发病机制及影响因素责任公民意识24合计1616总计五、实验（上机）项目无实验（上机）环节六、教学方法为达到教学目标所采用的教学方法如下：课堂教学:本课教学以教师课堂讲授为主,辅以基于课程视频资料的自学和课后作业。授课过程应能灵活运用板书和多媒体教学、加强师生互动、注重启发式教学。研讨教学:根据具体教学内容适当开展研讨活动。由教师提供研讨问题，同学以小组为单位进行课下准备,此后进行课上研讨,从而提高同学们的团队协作能力。混合式教学：基于江南大学“慕课”平台,教学过程中穿插部分线下线下混合式教学

13、,部分内容以及工程应用让同学自学。启发式教学：针对重要知识点采用提出问题、分析问题、解决问题的思路进行授课,潜移默化地培养学生的相应能力;强调实践经验的重要性,在实践中学习七、课程考核及成绩评定考核方式：考试考试形式：闭卷评定方式：百分制课程考核内容、考核形式及支撑课程目标课程目标（指标点）考核内容考核形式及占比（%）成绩课堂提问作业测评平时测试实验报告课程报告课程论文期中考试期末考试总比（%）课程目标1（指标2-3）食品安全性的定义及内涵；食品安全问题的伦理成因551020课程目标2（指标7-1）食品安全风险分析基本理论及框架551525课程目标3（指标7-2）真菌毒素、农兽药残留、食源性致

14、病菌、食品包装及环境污染物等食品加工中危害因素来源及控制；食品加工模式的安全隐患553040课程目标4（指标8-1）食源性疾病的发病机制、流行性、以及与食品安全的关系51015IOO合计八、课程资源参考书目：1任筑山，陈君石主编.中国食品安全过去、现在与未来M.北京：中国科学出版社,20152钟耀广.食品安全学,M.北京：化学工业出版社,20153孙秀兰，李耘，李晓薇.食品加工过程安全性评价与风险评估M,北京：化学工业出版社，20164何计国，甄润英主编.食品卫生学M.北京：中国农业大学出版社,2003.5 Marriott,N.G.;Gravani,R.B.Princi1peofFoodSanitation.Springer,20066 H1M1e1ieve1d,MAMostert,JHo1ah,andBWhite.Hygieneinfoodprocessing.Woodheadpub1ishing1imited,Eng1and:2003.九、有关说明先修课程：后续课程：学生自学部分的内容与要求：实时跟踪食品安全重要事件、研讨食品安全隐患产生是否双语教学：否