2023年【西式面点师（中级）】考试题及答案.docx

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1、2023年【西式面点师（中级）】考试题及答案1、【单选题】（）不是定型用工具。（A）A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀2、单选题（）主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（A）A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀3、【单选题】（）制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型C）A、金属B、塑料C、软橡胶D、玻璃纤维4、单选题（）就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。（B）A、撒B、沾C、点D、淋5、【单选题】（）属于复合膨松剂。（C）A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母6、【单选题】（）是指色彩的明度和纯度。（C）A、色相色性C、色度D、色比7、【

2、单选题】（）是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。（C）A、沙司B、水果汁C、少司D、汤汁8、【单选题】（）是配方中含有较多油脂的一类松软制品。（B）A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、软制面包D、混酥点心9、【单选题】（）有甜、咸两种，重量一般在515克，食用时以一口一块为宜,适用于酒会、茶点或餐后食用。（A）A、泡夫B、布丁C、饼干D、果冻10、【单选题】（）用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰,层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。（D）A、鲜奶油B、糖粉C、吉土酱D、黄油酱11、【单选题】（）的一般计算方法是:标准体重（千克）=身高（厘米）-1050.9o（

3、B）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重12、【单选题】（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（D）A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫13、【单选题】butter”是指（）。（A）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油14、【单选题】根据中华人民共和国安全生产法，生产经营单位的主要负责人未履行组织制定并实施本单位安全生产规章制度和操作规程职责的，责令限期改正，处（）万元以上五万元以下的罚款。（B）A、一B、二C、三D、四15、【单选题】6C1air”是一种（）。（C）A、冷冻甜点B、圆形塔C、长形泡夫D、排16、【单选题】一般情

4、况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。（D）A、稳定B、变化C、从高D、从低17、【单选题】下列不属于间色的是（）。（C）A、绿色B、紫色C、黑色D、橙色18、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是O。（D）A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅19、【单选题】下列中说法错误的是（）。（D）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志20、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是O。（D）A、维生素在机体内可以自行合成B、维

5、生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。21、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。（C）A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法22、【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。（B）A、缀氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸23、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。（A）A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢24、【单选题】下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于（）饼干。（A）A、混酥类B、清蛋糕类C、蛋

6、清类D、圣诞节类25、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致O。（C）A、1-5.5%B、6-12%C、1313.5%D、1015%26、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为（）法。（B）A、化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大27、【单选题】价格是原料成本与O的和。（C）A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额28、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是O。（B）A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑29、【单选题】低油脂配方的油脂蛋糕面糊

7、的调制多采用（）。（D）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法30、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（）。（D）A、电压B、电源C、开关D、插座31、【单选题】冷藏柜要放置在通风、。且不受阳光直射的地方。（D）A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源32、【单选题】制作干果馅料时，下列操作是错误的是（）o（C）A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动33、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有0。（D）

8、A、1种B、2种C、4种D、3种34、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。（D）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状35、【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和（）。（A）A、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度36、【单选题】圆形泡夫的英文名称是O。（A）ACreampuffB、 Ro11puffC、 RoundbuffD、 Creambuff37、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是（），还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。（D）A、装饰工艺B、成熟工艺C、原料的色彩搭配D、原料的使用搭配、原料配

9、比38、【单选题】在（）裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。（B）A、黄油酱B、糖粉酱C、鲜奶油D、巧克力A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白40、【单选题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱（）的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。（A）A、细腻光滑B、洁白细腻C、柔韧性强D、光滑流畅41、【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有（），而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。（D）A、结晶性B、吸潮性C、分子不稳定性D、热敏感性42、【单选题】在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、（）、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。（C）A、糖浆B、果酱

10、C、可可粉D、杏仁面A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿44、【单选题】对铁的生理功用叙述错误的选项是O。（A）A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成45、【单选题】巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在（）之间。（A）A、55%65%B、65%70%C、70%75%D、65%75%46、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。（D）A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法47、【单选题】应经常清理冷藏柜（）的油泥等污物,保

11、证良好的散热条件。（C）A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器48、【单选题】成本可以综合反映企业的O。（B）A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平49、【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形安全生产模拟考试一点通状和大小挤出泡夫，（）不是我们常见的泡夫形状。（D）A、圆形B、长条形C、圆圈形D、菱形50、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于（）劳动。（C）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力51、【单选题】木司成型的最普通做法是（）或者挤到装饰过的果皮内。（A）A、直接挤到各种上台服务的容器B、用其他食品原料做包装，将木司包入C、利用各式各样的模具，将木司挤

12、入，冷冻后供客人食用D、将木司表面经过简单装饰后供给客人52、【单选题】木司是将鸡蛋、（）分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（C）A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉53、【单选题】木司的品种很多，有水果木司、（）木司等。（B）A、干果B、巧克力C、香料D、黄油54、【单选题】根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是（）。（C）A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽B、触摸蛋壳，手感光滑C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起55、【单选题】根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有（）、鸡蛋、糖、面粉等。（B）A、牛奶B、油脂C、水D、膨松剂56、【单选题】每

13、克单糖在体内完全氧化可产生（）干焦耳的热量。（D）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.257、【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。（D）A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性58、【单选题】油脂蛋糕面糊的调制大都采用（）和面粉、油脂拌和法。（A）A、油、糖拌和法B、分步搅拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法59、【单选题】泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成（），放入五六成热的油锅炸至金黄色。（D）A、球形B、圆形C、方形D、圆形或长条形60、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在（）。（B）A、十二指肠B、小肠C、大肠

14、D、胃部61、【单选题】甜汁冷却后会变（）。安全生产模拟考试一点通（D）A、稀B、硬C、软D、稠62、【单选题】生奶的抑菌作用在0时可保持48小时，（）可保持3小时。（A）A、30B、20C、10D、563、【单选题】由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生（），所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。（B）A、内外部颜色太深B、内部夹生、外部颜色过深C、内部太软，外部硬且色泽深D、外部焦糊，内部无变化64、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。（D）A、电压B、电网C、电流D、电弧65、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构,但必须要有良好的()。(A)A、组织构造B、柔韧性C、内部色泽D、质地66、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。(A)A、搓B、捏C、挂D、磨67、【单选