餐饮服务食品安全管理规范.docx

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1、餐饮服务食品安全管理制度范本一、餐饮服务食品原料采购索证验收登记制度一、食品采购员、验收员要认真学习食品安全法律、法规、熟悉并掌握食品原料采购索证规定和有关食品安全知识。二、采购食品要按照国家有关规定向供货方索取有关证照、产品的检查合格证或检查汇报、购物凭证，并妥善保留，以备查验。三、认真做好购进食品原料的验收和台帐登记工作，台帐应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联络方式等内容，所购入日勺食品及原料须经验收员验收登记后方能使用。四、重点做好下列食品的索证、验收、登记管理工作（一O米、面、食用油、调味品。（-）奶及奶制品、肉及肉制品、水产品。（三）食品添加剂。五、严禁采购如下食

2、品及原料：（-）无检查合格证和产品准入标识的食品及原料。（二）腐败变质、有毒有害、掺杂掺假、混有异物或生霉牛虫、感观性状异常及农药残留超标日勺食品及原料。（三）无标识和标识不全、包装材料破损的!定型包装食品。（四）超过保质期限日勺食品及原料。（五）非定点屠宰企业屠宰日勺产品（猪、牛等）。六、采购的食品及原料在入库前，库管员应对其食品质量状况进行感官检查。(-)肉类：审核有无农业部门检疫合格证明，查验胴体有无检查印章；(-)定型包装食品：审核生产经营单位的生产许可证与否在有效期限和许可范围内，检查合格证明和检查单与否为该批次产品的检查成果；查对包装标识与否按规定表明产品、产地、厂名、生产日期、批

3、号或者代号、规格、配方或者重要成分、保质期限、食用或使用措施等：表明具有保健功能的食品，与否有卫生部或国家食品药物监督管理局签发的保健食品同意证书，标签上与否有保健批号和标志；标识与否有“食品添加剂”字样；进口食品与否有口岸进口食品监督检查机构和国家进出口商品检查部门的卫生检查证明，与否有中文标识；(三)散装食品：审核加工单位的生产许可证与否有效，检查标签与否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保留条件、食用措施等；(四)农副产品等非定型包装食品及原料；审核供货协议，检查有无腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感官性状异常，如有上诉问题，不签收、不入库。七、索证时

4、要有有关资料，验收记录不得涂改、伪造，保留期不得少于食品使用完毕后2年。二、餐饮服务从业人员健康检查制度一、餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查。二、食品安全管理人员负责组织本单位的健康体检工作，建立从业人员卫生档案,督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行平常监督管理。三、餐饮服务从业人员每年参与一次体检，每年到期前一种月参与健康复查，不得四、新参与工作时从业人员、实习工、实习学生必须获得健康证明后上岗，杜绝先上岗后体检日勺状况发生。五、凡忠有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品安全疾病的，不得参与直接入口食品的餐饮服务工作。六、定期检查从业人员持证上岗状况，发现无

5、有效健康证明者，交食品药物监督部门按有关法律法规处理。三、餐饮服务从业人员食品安全知识培训管理制一、从事餐饮服务从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、认真执行培训计划，在食品药物监督部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参与食品安全知识、职业道德和法律、法规日勺培训以及食品安全操作技能培训。三、餐饮服务从业人员的培训包括负责人、管理人员和餐饮服务从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。四、新参与工作的餐饮服务从业人员包括实习工、实习生必须通过培训、考核合格后方可上岗。五、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离

6、岗学习一周，待考试合格后再上岗。六、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核成果记录归档，以备查验。四、餐饮服务从业人员个人卫生制度一、保持良好的个人卫生习惯，坚持个人卫生四勤（勤洗手、剪指甲：勤洗澡、剪发；勤换衣服、被褥；勤换工作服、帽）做到个人卫生整洁。二、仪容仪表整洁、符合规定，按规定着装，上班不带戒指、耳环、手表，不涂指甲油。男不留长发，女发不披肩，化妆淡而大方。三、每年必须进行健康检查，新参与工作和临时参与工作必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗参与各岗位接触食品（原料）及食具消毒工作。四、每日如实向餐饮食品安全管理员汇报自己的健康状况。五、凡患有5种

7、传染病如痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，凡出现腹痛、腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长拜子、咽喉肿痛，耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐、黄疸等症状时，及时停止制售食品工作，进行治疗，经医生证明确已治愈后方可恢复原岗位位工作，患其他有碍食品卫生的疾病如流涎症、牛皮癣等，不得参与接触直接入口餐饮服务环节食品的工作。六、餐饮服务环节制售食品时应保持双手清洁，在加工直接入口食品前、处理食品原料后、接触与食品无关的物品后、上厕所后必须洗手。七、餐饮服务环节加工食品时不吸烟、工作时不做有碍服务形象日勺动作，如抓头发、剪指甲、揪耳朵、伸懒腰.剔牙、揉眼睛、打呵欠；咳嗽

8、或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻。八、认真学习餐饮服务食品安全法律法规规定与卫生知识，纯熟掌握本岗位餐饮服务食品卫生规范、原则与规定，自觉抵制、揭发、检举违反食品安全法的各类行为。五、餐厅卫生制度一、餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。二、要每天打扫两次，每周大扫除一次，到达无蝇、无蜘蛛。三、不销售变质、牛虫食品。四、小餐具用后洗净、消毒、保洁。五、服务人员穿戴清洁工作衣帽，工作前、便后洗手消毒。六、点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。七、服务人员工作时严禁戴戒指、手链，涂指甲。六、餐具用品清洗消毒保洁制度一、设有专用洗刷水池，盛放生、熟、荤、素食品的用

9、品要严格分开，摆放整洁。加工生、熟食品的菜墩、刀用品要有明确标志；要常常消毒，保持用品整洁、洁净，做到清洁卫生、专人负责，使用洗涤剂、消毒剂应当对人体完全无害。二、操作台、货品架、售货台、各类粥车、汤桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清洁无灰尘、无油污；洗菜池、盆、筐等要无泥沙、无脏垢、无异味。三、盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工用品要生熟分开，多种容器均保持洁净、清洁，不得直接落地放置。四、冰箱、冰柜、冷库要分类寄存、生熟分开，有明确标志，保持清洁无异味，箱、柜、库内物品摆放整洁有序，发既有腐烂、变质、超期储存的食品要及时处理；冷藏设备必须保证运转正常，且冷臧设备设施不能有滴水、结霜厚度不超过1c

10、m,冷臧的温度不超过10,冷冻温度不超过一1。五、公用餐具和用品做到每餐必须消毒，消毒时间每次不低于30分钟，发售食品必须用售货工具；餐具的消毒首选煮沸消毒IO（TC10分钟、蒸汽消毒10015分钟,也可用有效氯含氯消毒剂溶液浸泡30分钟，后再用净水冲洗洁净。六、对餐具和盛放直接入口食品的1容器必须清洗洁净，保持干燥，食品包装材料必须符合食品卫生规定。清洗消毒程序：必须严格按“一洗、二漂、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作，消毒完毕的用品应当立即放于清洁的厨柜内保洁，餐具、用品可用电子消毒柜消毒，容积大的用品可用含氯消毒剂消毒。七、厨房用品（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三冲、四消毒，清洗后

11、寄存在保洁橱内或有盖保洁柜中。八、严格按照各室功能和食品加工流程：生进、熟出进行操作，烧煮好的食品从传递窗口进入备餐间。九、每天做好厨房、副食品仓库等场所的灭蝇、灭蚊、防蝉螂、防鼠和消毒工作,各餐间消毒灯定员定期开关，随手关闭备餐间门窗，防止蚊蝇叮咬食物和掉入菜中。十、严格执行“五四”制度：（四不制度、四隔离制度、四过关制度、四定制度和四勤制度）；厨房、备餐问时刻保持无苍蝇存在。十一、防止因操作不慎导致安全事故时发生，主厨（上灶烧煮人员）负责液化总阀的关闭仟务，炉灶用后及时关闭，每天下班后仔细检查，并建立交接班记录薄。七、餐饮业食品安全综合检查制度一、制定定期或不定期食品安全检查计划，将全面检

12、查与抽查、问查相结合，重要检查各项制度的贯彻贯彻状况。二、各餐饮单位的食品安全管理组织负责本单位的各项食品安全管理制度日勺贯彻,每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗与否有违反制度的状况发生，发现问题，及时指导改善，并做好检查记录备查。三、厨师长及各岗位负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员餐饮服务操作习惯。四、单位食品安全管理组织及食品安全管理员每周应对各餐饮部位进行1-2次全面现场检查，同步检查各部位的白查记录,对发现的问题及时反馈，并提出限期改正意见，做好检查记录。五、检查中发现的同一类问题经两次提出仍末改善的，按有关规定处理，情节严重的（交食品药物监督部门按有关法律法规处理。

13、八、餐饮服务食品原料库房管理制度一、食品库房应专用。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得寄存有毒有害物品，不得寄存个人物品和杂物。二、仓库到达防蝇、防尘、防鼠、防潮规定，库房内要定期打扫，保持仓库、货架清洁卫生，常常开窗或机械通风、设备通风，保持干燥。三、做好食品及原料数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜日勺食品，无食品生产许可证的生产经营者提供的食品和未索证的食品不得验收入库。四、做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。五、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整洁摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同步常常检查，防止霉变。六

14、、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保留食品日勺冷藏设备,必须贴有明显标识并有温度显示装备。肉类、水产品分柜寄存，牛食品、熟食品、半成品分柜寄存，杜绝生熟混放。七、冷冻设备定期化霜、除霜，保持霜薄（不超过ICn1）。八、常常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。九、餐饮服务控制生熟食品交叉污染管理制度一、严格执行中华人民共和国食品安全法，保证食品安全，防止食物中毒和传染性疾病或者其他食源性疾患事故的发牛，保障就餐人员身体健康。二、食品附加工场所按照原料、半成品、成品的加工次序予以布局，体现由污染逐渐走向清洁区的加工次序。三、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、

15、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位寄存，用后洗净，保持清洁；盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工用品要生熟分开并有明显标志，多种盛具均保持洁净、清洁，不得直接落地。四、餐饮服务从业人员应当经营保持个人卫生，加工、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用销货工具。五、冰箱应常常检查制冷性能，由专人负责定期除霜和除去冰块并清洗，使其保持清洁，无异味、臭味，进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐败或不新鲜日勺食品不得放入冷库或冰箱内保留，已解冻的食品不适宜再冷冻。六、冰箱、冰柜、冷库要按类寄存、生熟分开，有明确标志，保持清洁无异味，箱、

16、柜、库内物品摆放整洁有序，发既有腐烂，变质、超期储存的食品要及时处理：冷藏设备设施必须保证运转正常，且冷藏设备设施不能有滴水、结霜厚度不超过ICnb冷藏日勺温度小超过10,冷冻温度不超过一1C：食品不得与非食品一起冷冻或冷藏，不得寄存私人食品。七、厨房用品（刀、盆、砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三冲、四消毒，清洁后寄存在保洁柜内。八、严格执行餐饮服务食品安全“五四制”。十、餐饮服务粗加工食品安全管理制度一、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区域池，并要有明显标志。食品原料的加工和寄存要在对应场所进行，不得混放和交叉使用。二、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用品和容器要分开使用，并要有明显标志，不得分叉使用。盛装