餐厅服务 试卷及答案 B卷.docx

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1、)L餐饮服务质量的好坏取决于A.客人需求的满足程度 B.服务员的服务态度C.服务程序D服务方式)2.几种物品同时装盘，应该。A.贵重物枯放在盘的里档B.重物、高物放在外档C.)3.轻物低物放在盘的里档D.重物、是最基本的餐巾折花手法。高物放在里档A.折叠B.推折C.卷D.捏)4.督巾花在推折时应在干净光滑的台面上，JTJ控制间距。A.食指B.中指C.拇指D.无名指)5.餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以一为宜。A.一种或两种 B.每桌一种 C.每座不同D.不超过十种)6.中餐零点餐厅，一般只摆放。A.啤酒杯 B.软饮料杯 C.烈酒杯D.葡萄酒杯)7.要求冰镇后饮用的酒TL _0A.红前葡酒 B

2、.白葡萄酒 C.茅台酒 D.黄酒)8.当客人入座后，迎宾员应打开菜单第一页，递给一A. 1：主人 B. 2：客人 C. 1；客人 D.2；主人)9.中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从 摆放餐具。A.主宾坐位按顺时针方向依次用右手B.主宾坐位按逆时针方向依次用右手C.主人坐位按顺时针方向依次用右手D.主人坐位按逆时针方向依次用右手 )10.中餐在携倒酒水时，烈性酒和饮料一般以 为宜。A.五分B.六分C.八分 D.十分餐饮服务期末理论试卷 B卷考试时间120分钟题号二三四总分得分评卷人一、填空（每空1分，共30分）得分评卷人L服务态度的具体要求是、2 .轻托的操作程序主婆有：、 、.3 .按餐巾折

3、花的外观分类，可分为动物、三类。4 .中餐宴会为客人斟泗水时，要先征求客人意见，根据客人的要求拼倒各自喜欢的酒水。 从_开始先斟 _，再期_ _,最后科_ 。泗水一律斟满.5 .宴会座次安排即根据宴会的、或,根据出席宴会的确定其相应的座位。6 .西餐早餐按传统可分为和两类。7 .中国地方菜主要Tr四大菜系、_、.8 .中餐上菜的顺序是：_、_、_、_、水果二.单项选择：请将正确答案的序号填在空格上.（每题3分，共20分）得分评卷人2 .餐巾花摆放的要求有哪些？（】0分）3 .餐厅已客满，还有客人来进餐怎么办？ 10分）4.服务员为客人点菜时未听清，上错了菜怎么办？ （K）分）三.判断题（每题1

4、分,共10分）得分评卷人（）1.餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务称后台服务。（）2.宴会选用杯花时，主位应稍高且花要美观醒目，将观赏面朝向客人座位，日本客人最好选用荷花。（）3.中餐厅主要任务是接待团体客人。（）4.铺台布时应一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均匀。（）5.摆放筷子时要求楼套离桌边1. 5厘米，筷子离臂磔3厘米。（）6.客人点好酒水后服务员应马上为其开瓶，以提高服务效率.（7.香樵酒开瓶前首先提前冰镇，并将粗身倾斜30度，左手大拇指紧压瓶塞，右手轻轻转动往上拔。（）8.迎宾员准备好菜单，在开餐前10分钟站在餐厅门口恭候客人到来。（ 9.醐形托盘直

5、径大的主要用于托运菜点和盘碟等较重物品。（）10.当宴会厅出现火灾险情时，服务员应组织就餐客人乘电梯迅速离开.四.问答题：（共40分）得分评卷人1 .说说餐饮服务人员的应变能力。（10分）由于餐饮服务工作任务重，头绪杂，大都由员工通过手工劳动完成，而且客人的需 求多变，所以，再服务过程中难免会出现一些突发事件.如客人投诉、员工操作不当、 客人醉酒闹事、停电等，这就是要求餐厅服务人员具有灵活的应变能力，遇事冷静，及 时应变、妥善处理。所以餐饮服务人员必须具有迅速发现问题，辩证分析问题和果断解 决问题的能力，而这一切都必须建立在“客人至上”的服务宗旨之上。2 .餐巾花摆放的要求有哪些？（I）高大、

6、美观、醒目的主花应摆放在主人位，突出主人座席。（2）造型般的餐巾花摆放在其他宾客席上。（3）不同品种的花型同桌摆放时要位置适当，将形状相似的花型错开并对称摆放。（4）摆放餐巾花时，要将观赏面朝向宾客席位，适合正面观赏的花型要将头部朝向宾 客，适合侧面观资的花型要选择个最佳观赏角度摆放。如图2-6。（5）各种餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致。（6）餐巾花不能遮挡台上用品，不能影响服务操作。（7）摆放好餐巾花后，耍仔细检查一遍，发现问题及时纠正。3 .餐厅已客满，还有客人来进餐怎么办？餐厅客源流动量大，往往会出现客人等位的现象，在这种情况下，首先向客人礼貌、 耐心解释，安排其在休息室就坐，迎客员耍

7、做好候餐客人的登记，如姓名、人数等， 并及时提供茶水服务。在了解餐厅用餐情况后，告知客人大约的等待时间，待席上有座 位时，再按先后热情引领客人入席，拉椅让座，并马前台服务员打呼，示意服务。4 .服务员为客人点菜时未听清，上错了菜怎么办？一旦出现这种情况时，服务员应该向客人道歉，表示自己的态度，然后可以用试探 的口吻向客人推销出此菜。如果这人要了，要表示感谢。如客人不愿意耍，也不可以勉 强客人，即撤下此菜，同时.,应该让客人点出客人要的菜肴，并马上通知厨房快速做好 客人要的菜肴。预防此情况发生的做法是客人点完菜后，服务员向客人肃述一遍，就可 以避免这样的错误了。餐饮服务B卷答案一、填空1 .主动；热情；耐心；周到2 .理盘；装盘；起盘：行走；卸盘3 .植物；实物4 .主宾；葡萄酒：烈性酒；饮料：八5 .性质；主办单位：主人的特殊要求；客人身份6 .英式早餐：欧陆式早餐7 .粤菜；鲁菜；川菜：苏菜8 .冷菜；热菜：汤；点心二、单选题LA2. D3. A4. B5. A6. B7. B8. A9. C10. C三、判断题1. 2. X3. X4. 5. 6. 7. X8. 9. 10. 问答题1.说说餐饮服务人员的应变能力。