餐厅服务 试卷及答案 A卷.docx

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1、()1 .餐饮服务的 是指轻饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。A.无形性 B.一次性C.综合性 D.差异性( )2.中餐厅按放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿A.正对门的方向B.隐藏起来C.斜对门的方向 D.以上均可( 3.铺台布时要求一次到位，台布。A.正面凸缝朝上 B,正面凸缝朝下 C.反面凸缝朝上D.反面凸缝朝下( 4.餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用 控制间距。A食指B.中指 C.拇指 D.无名指( )5.餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以 为宜。A. 一种或两种B.每桌一种C.每座不同 D.不超过十种( )6.中餐厅主要任务是接待A.接待宴会客人B.接待散客C.接待贵宾

2、D.接待商人( 7.中餐厅应合理布局，般小桌应 摆放，A.靠边摆放B.靠里的角落C.摆放在卷厅中间D.摆放成六角形( )8.中国的和日本的清酒需要提高温度饮用才更Tr滋味。A.白酒 B.黄酒 C.葡萄酒 D.啤酒()9.餐桌上的菜肴过多时，服务员应A.将客人不太爱吃的菜撤走B.大盘换小盘C.盘子上面我盘子D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜( )10.中餐厅迎宾时，服务员应走在客人 左右，引领客人到适当的座位。 A.左前方1米 B.左前方2米 C.右前方1米 D.右前方2米三.判断题：(每题1分，共10分)得分评卷人餐饮服务期末理论试卷 A卷考试时间120分钟1 .站姿四忌：、忌手位脚位不

3、当。2 .中国菜肴的特点：、盛器考究、营养搭配。3 .重托托最时，要做到盘底不,盘前不,盘后不4 .餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、_、_、一等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。5 .中国地方菜主要有四大菜系、,、.、苏菜。6 .餐巾折花运用原则：主题突出原则、。7 .中餐上菜的顺序是： 、点.心、水果8 .台布铺设方法：、 。9 .西餐台形有、马蹄形、梳子形O二.单项选择：请将正确答案的序号填在空格上.（每题2分，共20分）得分评卷人3 .上菜的注意事项有哪些？（10分）4 .餐厅服务员由于工作不慎将汤、菜汁酒在客人身上应如何处理？（10分）（ ）1.从事餐厅

4、服务的人员必须身体健康，定期枪杳，取得卫生防疫部门核发的健康证。（ ）2.中餐零点餐厅，一般要摆放软饮料杯、菊荀酒杯和烈性酒杯。（ ）3.放转台要求居中，横拿轻放，底座旋转灵活。（ ）4.服务员上菜时要注意，如果是满桌可以盘子叠盘子，不可大盘换小盘。（ ）5.大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。（ ）6.托着托盘行走时要精力集中，托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为准。（ ）7.盘花的特点是易污染杯具，不宜提前折叠储存。（ ）8.中餐宴会铺台布要求铺好的台布中缝凹面朝上，从主人位指向副主人位。（ ）9.中餐宴会围桌裙时应从主人位开始，顺时针方向绕台进行。（ ）10.大型宴会中

5、各桌主人位置与主桌主人位置必须相同并朝向同一方向。四.问答题（共40分）得分评卷人1.餐饮服务人员的语言艺术要注意哪儿点？（10分）2微笑服务的意义是什么？（10分）斥、命令的语气回答(3)应答的及时性。无论客人在何时何地、有多少次询问、都要及时回答以体现周到 服务2 .微笑服务的意义是什么？微笑服务是一种无声的服务语言，是餐饮服务人员敬业乐业的表现，体现着一种职 业素养，应该成为餐厅服务员的职业本能和习惯，同时也是检验服务质量好坏的重要标 准。它具有诱导和得到客人肯定意识，从而产生良好心境的作用。要求贯穿整个服务过 程的始终，即体现在餐饮服务的的全过程中。3 .上菜注意事项有哪些？(1)上菜

6、时，使用托盘操作，左手托盘右手端菜盘上菜，不能用托盘的则应双手端菜 盘上菜。(2)上菜时是侧身站立于两椅之间，不要依靠在客人身上。(3)上菜时应注意盘底、盘边要干净。(4)摆放菜盘时要求端平轻放，以免汤汁滴洒在餐桌或客人身上，切忌“推”、倒T 等手法摆放菜盘。(5)转动转盘时要求右手轻轻转动转盘，左手置于背后，姿势规范优美。(6)介绍菜肴时眼睛要注视客人，并注意语言清晰、简练，不可含糊啰嗦。4 .餐厅服务员由于工作不慎将汤、菜汁酒在客人身上应如何处理？首先向客人表示歉意，立即拿一块半湿的毛巾为客人擦拭。擦拭时应注意，如是女 客人，应让女餐厅服务员为其擦拭。如果将客人衣服弄脏的面积较大，应请客人

7、到无人 的包间，将脏衣服换下，立刻送洗，将店内准备的干净衣服暂请客人穿上，继续用餐。 送洗的衣服最好能够在客人用餐完毕时拿回，送还给客人衣服时，服务员还应带着经理 的道歉信函，以求得客人谅解。餐饮服务A卷答案一、填空L身体歪斜；前伏后靠：动作过多2 .选料广泛、刀工精细、烹法多样、调味丰富3 .不搁肩；不靠嘴；不靠发4 .折花；上菜；分菜5 .粤菜；鲁菜：川菜6 .规模后则、记调原则、个性化原则7 .冷菜；热菜：汤8 .抖铺式、推拉式、撒网式9 .正方形、长方形、字形、U字形、T字形*、单选题1.B2.3.4. B5. A6. B7. A8. B9. B10. A三、判断题1.2.X3.X4.X5.X6.7.X8.X9.X10.)问答题L餐饮服务人员的语言艺术要注意哪几点？(1)语言的礼貌性。这既是对客人的尊重，也是对自己的尊重，更是自身良好素质良 好的体现(2)语气的委婉性，对客人提出的任何问题都要给予明确、简洁的回答，绝不能用训