餐厅服务 试卷及答案 AB卷 共2套.docx

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1、()1 .餐饮服务的 是指轻饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。A.无形性 B.一次性C.综合性 D.差异性( )2.中餐厅按放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿A.正对门的方向B.隐藏起来C.斜对门的方向 D.以上均可( 3.铺台布时要求一次到位，台布。A.正面凸缝朝上 B,正面凸缝朝下 C.反面凸缝朝上D.反面凸缝朝下( 4.餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用 控制间距。A食指B.中指 C.拇指 D.无名指( )5.餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以 为宜。A. 一种或两种B.每桌一种C.每座不同 D.不超过十种( )6.中餐厅主要任务是接待A.接待宴会客人B.接待散客C.接待贵宾

2、D.接待商人( 7.中餐厅应合理布局，般小桌应 摆放，A.靠边摆放B.靠里的角落C.摆放在卷厅中间D.摆放成六角形( )8.中国的和日本的清酒需要提高温度饮用才更Tr滋味。A.白酒 B.黄酒 C.葡萄酒 D.啤酒()9.餐桌上的菜肴过多时，服务员应A.将客人不太爱吃的菜撤走B.大盘换小盘C.盘子上面我盘子D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜( )10.中餐厅迎宾时，服务员应走在客人 左右，引领客人到适当的座位。 A.左前方1米 B.左前方2米 C.右前方1米 D.右前方2米三.判断题：(每题1分，共10分)得分评卷人餐饮服务期末理论试卷 A卷考试时间120分钟1 .站姿四忌：、忌手位脚位不

3、当。2 .中国菜肴的特点：、盛器考究、营养搭配。3 .重托托最时，要做到盘底不,盘前不,盘后不4 .餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、_、_、一等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。5 .中国地方菜主要有四大菜系、,、.、苏菜。6 .餐巾折花运用原则：主题突出原则、。7 .中餐上菜的顺序是： 、点.心、水果8 .台布铺设方法：、 。9 .西餐台形有、马蹄形、梳子形O二.单项选择：请将正确答案的序号填在空格上.（每题2分，共20分）得分评卷人3 .上菜的注意事项有哪些？（10分）4 .餐厅服务员由于工作不慎将汤、菜汁酒在客人身上应如何处理？（10分）（ ）1.从事餐厅

4、服务的人员必须身体健康，定期枪杳，取得卫生防疫部门核发的健康证。（ ）2.中餐零点餐厅，一般要摆放软饮料杯、菊荀酒杯和烈性酒杯。（ ）3.放转台要求居中，横拿轻放，底座旋转灵活。（ ）4.服务员上菜时要注意，如果是满桌可以盘子叠盘子，不可大盘换小盘。（ ）5.大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。（ ）6.托着托盘行走时要精力集中，托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为准。（ ）7.盘花的特点是易污染杯具，不宜提前折叠储存。（ ）8.中餐宴会铺台布要求铺好的台布中缝凹面朝上，从主人位指向副主人位。（ ）9.中餐宴会围桌裙时应从主人位开始，顺时针方向绕台进行。（ ）10.大型宴会中

5、各桌主人位置与主桌主人位置必须相同并朝向同一方向。得分评卷人四.问答题（共40分）1.餐饮服务人员的语言艺术要注意哪儿点？（10分）2微笑服务的意义是什么？（10分）斥、命令的语气回答(3)应答的及时性。无论客人在何时何地、有多少次询问、都要及时回答以体现周到 服务2 .微笑服务的意义是什么？微笑服务是一种无声的服务语言，是餐饮服务人员敬业乐业的表现，体现着一种职 业素养，应该成为餐厅服务员的职业本能和习惯，同时也是检验服务质量好坏的重要标 准。它具有诱导和得到客人肯定意识，从而产生良好心境的作用。要求贯穿整个服务过 程的始终，即体现在餐饮服务的的全过程中。3 .上菜注意事项有哪些？(1)上菜

6、时，使用托盘操作，左手托盘右手端菜盘上菜，不能用托盘的则应双手端菜 盘上菜。(2)上菜时是侧身站立于两椅之间，不要依靠在客人身上。(3)上菜时应注意盘底、盘边要干净。(4)摆放菜盘时要求端平轻放，以免汤汁滴洒在餐桌或客人身上，切忌“推”、倒T 等手法摆放菜盘。(5)转动转盘时要求右手轻轻转动转盘，左手置于背后，姿势规范优美。(6)介绍菜肴时眼睛要注视客人，并注意语言清晰、简练，不可含糊啰嗦。4 .餐厅服务员由于工作不慎将汤、菜汁酒在客人身上应如何处理？首先向客人表示歉意，立即拿一块半湿的毛巾为客人擦拭。擦拭时应注意，如是女 客人，应让女餐厅服务员为其擦拭。如果将客人衣服弄脏的面积较大，应请客人

7、到无人 的包间，将脏衣服换下，立刻送洗，将店内准备的干净衣服暂请客人穿上，继续用餐。 送洗的衣服最好能够在客人用餐完毕时拿回，送还给客人衣服时，服务员还应带着经理 的道歉信函，以求得客人谅解。餐饮服务A卷答案一、填空L身体歪斜；前伏后靠：动作过多2 .选料广泛、刀工精细、烹法多样、调味丰富3 .不搁肩；不靠嘴；不靠发4 .折花；上菜；分菜5 .粤菜；鲁菜：川菜6 .规模后则、记调原则、个性化原则7 .冷菜；热菜：汤8 .抖铺式、推拉式、撒网式9 .正方形、长方形、字形、U字形、T字形*、单选题1.B2.3.4. B5. A6. B7. A8. B9. B10. A三、判断题1.2.X3.X4.

8、X5.X6.7.X8.X9.X10.)问答题L餐饮服务人员的语言艺术要注意哪几点？(1)语言的礼貌性。这既是对客人的尊重，也是对自己的尊重，更是自身良好素质良 好的体现(2)语气的委婉性，对客人提出的任何问题都要给予明确、简洁的回答，绝不能用训)L餐饮服务质量的好坏取决于A.客人需求的满足程度 B.服务员的服务态度C.服务程序D服务方式)2.几种物品同时装盘，应该。A.贵重物枯放在盘的里档B.重物、高物放在外档C.)3.轻物低物放在盘的里档D.重物、是最基本的餐巾折花手法。高物放在里档A.折叠B.推折C.卷D.捏)4.督巾花在推折时应在干净光滑的台面上，JTJ控制间距。A.食指B.中指C.拇指

9、D.无名指)5.餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以一为宜。A.一种或两种 B.每桌一种 C.每座不同D.不超过十种)6.中餐零点餐厅，一般只摆放。A.啤酒杯 B.软饮料杯 C.烈酒杯D.葡萄酒杯)7.要求冰镇后饮用的酒TL _0A.红前葡酒 B.白葡萄酒 C.茅台酒 D.黄酒)8.当客人入座后，迎宾员应打开菜单第一页，递给一A. 1：主人 B. 2：客人 C. 1；客人 D.2；主人)9.中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从 摆放餐具。A.主宾坐位按顺时针方向依次用右手B.主宾坐位按逆时针方向依次用右手C.主人坐位按顺时针方向依次用右手D.主人坐位按逆时针方向依次用右手)10.中餐在携倒酒水时，

10、烈性酒和饮料一般以 为宜。A.五分B.六分C.八分 D.十分餐饮服务期末理论试卷 B卷考试时间120分钟题号二三四总分得分评卷人一、填空（每空1分，共30分）得分评卷人L服务态度的具体要求是、2 .轻托的操作程序主婆有：、 、.3 .按餐巾折花的外观分类，可分为动物、三类。4 .中餐宴会为客人斟泗水时，要先征求客人意见，根据客人的要求拼倒各自喜欢的酒水。 从_开始先斟 _，再期_ _,最后科_ 。泗水一律斟满.5 .宴会座次安排即根据宴会的、或,根据出席宴会的确定其相应的座位。6 .西餐早餐按传统可分为和两类。7 .中国地方菜主要Tr四大菜系、_、.8 .中餐上菜的顺序是：_、_、_、_、水果

11、二.单项选择：请将正确答案的序号填在空格上.（每题3分，共20分）得分评卷人2 .餐巾花摆放的要求有哪些？（】0分）3 .餐厅已客满，还有客人来进餐怎么办？ 10分）4.服务员为客人点菜时未听清，上错了菜怎么办？ （K）分）三.判断题（每题1分,共10分）得分评卷人（）1.餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务称后台服务。（）2.宴会选用杯花时，主位应稍高且花要美观醒目，将观赏面朝向客人座位，日本客人最好选用荷花。（）3.中餐厅主要任务是接待团体客人。（）4.铺台布时应一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均匀。（）5.摆放筷子时要求楼套离桌边1. 5厘米，筷子离臂磔3厘

12、米。（）6.客人点好酒水后服务员应马上为其开瓶，以提高服务效率.（7.香樵酒开瓶前首先提前冰镇，并将粗身倾斜30度，左手大拇指紧压瓶塞，右手轻轻转动往上拔。（）8.迎宾员准备好菜单，在开餐前10分钟站在餐厅门口恭候客人到来。（ 9.醐形托盘直径大的主要用于托运菜点和盘碟等较重物品。（）10.当宴会厅出现火灾险情时，服务员应组织就餐客人乘电梯迅速离开.四.问答题：（共40分）得分评卷人1 .说说餐饮服务人员的应变能力。（10分）由于餐饮服务工作任务重，头绪杂，大都由员工通过手工劳动完成，而且客人的需 求多变，所以，再服务过程中难免会出现一些突发事件.如客人投诉、员工操作不当、 客人醉酒闹事、停电

13、等，这就是要求餐厅服务人员具有灵活的应变能力，遇事冷静，及 时应变、妥善处理。所以餐饮服务人员必须具有迅速发现问题，辩证分析问题和果断解 决问题的能力，而这一切都必须建立在“客人至上”的服务宗旨之上。2 .餐巾花摆放的要求有哪些？（I）高大、美观、醒目的主花应摆放在主人位，突出主人座席。（2）造型般的餐巾花摆放在其他宾客席上。（3）不同品种的花型同桌摆放时要位置适当，将形状相似的花型错开并对称摆放。（4）摆放餐巾花时，要将观赏面朝向宾客席位，适合正面观赏的花型要将头部朝向宾 客，适合侧面观资的花型要选择个最佳观赏角度摆放。如图2-6。（5）各种餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致。（6）餐巾花不能

14、遮挡台上用品，不能影响服务操作。（7）摆放好餐巾花后，耍仔细检查一遍，发现问题及时纠正。3 .餐厅已客满，还有客人来进餐怎么办？餐厅客源流动量大，往往会出现客人等位的现象，在这种情况下，首先向客人礼貌、 耐心解释，安排其在休息室就坐，迎客员耍做好候餐客人的登记，如姓名、人数等， 并及时提供茶水服务。在了解餐厅用餐情况后，告知客人大约的等待时间，待席上有座 位时，再按先后热情引领客人入席，拉椅让座，并马前台服务员打呼，示意服务。4 .服务员为客人点菜时未听清，上错了菜怎么办？一旦出现这种情况时，服务员应该向客人道歉，表示自己的态度，然后可以用试探 的口吻向客人推销出此菜。如果这人要了，要表示感谢。如客人不愿意耍，也不可以勉 强客人，即撤下此菜，同时.,应该让客人点出客人要的菜肴，并马上通知厨房快速做好 客人要的菜肴。预防此情况发生的做法是客人点完菜后，服务员向客人肃述一遍，就可 以避免这样的错误了。餐饮服务B卷答案一、填空1 .主动；热情；耐心；周到2 .理盘；装盘；起盘：行走；卸盘3 .植物；实物4 .主宾