食堂食品安全管理制度.docx

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1、从业人员健康管理制度一、凡在本单位食堂从事餐饮服务的从业人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员等）均应遵守本管理制度。二、从事直接接触入口食品的从业人员每年必须按规定参加健康体检，取得健康合格证明后方可上岗工作。健康证明应公示在食堂显著位置。三、从业人员必须保持良好的个人卫生，不留指甲、不染指甲油、不戴首饰，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作衣帽。四、从业人员进入经营场所前必须清净、消毒双手，穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得漏于帽外，不得吸烟及从事其他有碍食品安全的活动。五、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活

2、动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。六、从业人员必须每天进行晨检，并做好相应记录，凡患有伤寒、痢疾、发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症、甲型戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等国家卫生行政部门规定，有碍食品安全症状的，应调离工作岗位。七、食品安全管理员应对本单位食堂从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，每年组织从业人员定期到体检机构进行健康体检。八、食品安全管理员应随时掌握从业人员健康状况，定期检查健康证明，确保健康证明有效。从业人员个人卫生管理制度一、单位食堂从业人员应保持良好个人卫生，操作加工时应穿戴清洁的工

3、作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩、手套。二、从业人员操作加工前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。三、接触直接入口食品的操作人员，有下列情形时应洗手：1、开始工作前；2、处理食物前后：3、上厕所后；4、咳嗽、打喷嚏或捧鼻子后；5、处理动物或废弃物后；6、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；7、处理弄污的设备或饮食用具后；8、从事其他任何可能会污染双手的活动后。四、非接触直接入口食品的操作人员，有下列情形时应洗手：1开始工作前；2.上厕所后；3.处理弄污的设备或饮食用具后；4.咳嗽、打喷嚏或摞鼻子后；5.

4、处理动物或废弃物后；6.从事其他任何可能会污染双手的活动后。五、操作人员进入专间，应进行二次洗手更衣，佩戴口罩，更换专用工作衣帽，严格按流程进行双手清洗消毒,不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作。非专间工作人员不得随意进入专间。专间食品传递窗应保持关闭状态，不得随意开合。六、不得将私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。食品进货查验管理制度一、指定经培训合格的专（兼）职食品安全管理人员负责管理食堂食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职食品安全管理人员能熟练掌握食品安全法律知识，具备食品感官鉴别常识。二、采购食

5、品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，索取、留存有供货方盖章（或签字）的证照资质及购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有公章（或签字）的每笔购物凭证或送货单及批次检验合格证明。四、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字

6、）的每笔购物凭证或每笔送货凭证。五、从农贸市场采购的，应当索取并留存经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。七、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检验检疫合格（俗称“两票两章”）等证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存屠宰企业盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格（两票两章”）证明原件。八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。九、批量采购进口食品、食品添加

7、剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。十二、采购食品时，应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观

8、不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。十三、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。从业人员培训考核制度一、单位食堂从业人员（包括新参加工作和临时参加工作的人员）必须经过培训、考核合格后，方可从事食堂的餐饮服务工作。二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织从业人员参加食品安全法律法规和食品安全知识的学习培训、考核。三、食品安全管理人员和从业人员的培训、考核内容包括食品安全的法律、法规、规范、标准和食品安全知识、操作规范等。从业人

9、员培训时间不少于20学时，食品安全管理员培训时间不少于40学时。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，每年定期考核，考核合格后方可上岗。五、建立食堂从业人员食品安全知识培训考核档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档备查。食品贮存管理制度一、贮存场所、货架、容器、工具等设施设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防嶂螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。三、食品应当分类、分架存放，离地离

10、墙IOCm以上,遵循先进先出的原则，定期检查清理变质和过期食品、食品原料。四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设置可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过ICn1）、清洁和保养，保证设施设备在规定的温度范围内正常运转。五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性、动物性和水产品类食品、食品原料分类摆放。不得将食品堆积、挤压、叠层存放。六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。粗加工切配管理制度一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工

11、和使用。二、食品原料在使用前应洗净，动物性、植物性、水产品类食品、食品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理，三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性、植物性、水产品类食品、食品原料的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。五、切配好的半成品应避免污染，与食品原料根据使用性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。七、加工结束及时拖清地面

12、，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设施设备要清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉，整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。八、拖布、拖把等保洁用具应在专用清洗池或桶内涮洗。不得在食品、食品原料清洗水池等清洗用具内清洗拖布、拖把等保洁用具。烹饪加工管理制度一、烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。用水水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准规定。二、加工制作的食品应当烧熟煮透，中心温度不低于70o油炸食品时避免温度过高，时间过长，防止外焦里生；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用，做好废弃油脂的管理和处置工

13、作，并登记备查。三、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用标准，严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超限量使用、滥用食品添加剂。使用完毕后，专人专柜保存。四、烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60。C或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。五、隔餐熟制品、外购熟食品食用前必须充分加热煮透（中心温度不低于70。0,不得将回收后的食品二次加工后食用。六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的食品应盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经

14、消毒的餐具和容器。七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用未消毒抹布擦拭碗碟。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机。八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净,定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。食品留样管理制度一、食品留样的采集和保管必须有专人负责，填写食品留样记录。二、食品留样冰箱为专用设备，应标识有食品留样字样，严禁存放与留样食品无关的物品，并上锁保管。三、食品留样要配备经消毒的专用取样工具。四、食品留样容器应采用带盖密封容器，每次留样前应进行清洗、消毒。样品应密闭保存在留样容器里。不同食品品种应分别用不同容器独立盛装留样，防止样品之间污

15、染。五、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125克。留样食品应包括所有加工制作的食品成品。六、留样食品冷却后，必须加盖密封好，并在外面标明留样时间、样品品名、餐次、留样人；贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内。七、留样样品应存放在0-8。C的冷藏条件下，保存48小时以上，不得冷冻保存。时间达到48小时后方可销毁。八、做好每次留样记录，记录每份样品食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员。留样记录至少应保存12个月，以备查验。九、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，积极配合相关部门进行调查处理工作；不

16、得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品，影响或干扰事故的调查处理工作。餐饮具清洗消毒保洁管理制度一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设施设备，清洗消毒设施设备的大小和数量应能满足需要。二:餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。四、餐出具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照“除残渣、碱水