(新)初级中式烹调师考试题库(附答案)汇编.docx

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1、初级中式烹调师题库一、判断题1、卫生技术同样是厨房安全生产的基本内容之一。（）2、蔬菜中的萝卜、胡萝卜、紫菜头和莲藕都属于根菜类。（）3、根据血统不同，猪的品种有瘦肉型、地方型、改良型和引进型。（X）4、金华火腿、宣威火腿和如皋火腿都是我国著名的传统陈制火腿。（）5、超低温长时间冷冻会使新鲜蔬菜内部组织冻坏。（）6、油炸是食品前期加热处理中的一种以油为传热媒介的处理方法。（）7、火候是指食品加热的时间长短（X）8、保持原料中的水分和鲜味是着衣处理的重要作用之一。（）9、一份完整的菜肴要经过配菜和烹调两道工序来完成。（）10、红曲米经过煮制加工可以制成人工合成色素。（X）11对原料在加热过程中的

2、调味主要是基础调味和定型调味。（X）12、汤羹类菜肴的烹调方法大多采用烧制法制成。（）13、在烹调加热过程中，烹饪原料的形状在高温下可以得到保持（X）14、按加工原料的不同，醉制法可分为红醉和白醉。（）15、化学农药对食品的污染可以通过生物富集作用使人体内含量猛增。（）16、沙门氏菌在冷冻的土壤中是不能越冬的。（X）17、对体表已有色斑的禽体，可初步判定其已被细菌污染。（）18、食品品质改良剂、香精等不会造成食品的污染。（X）19、构成蛋白质的基本单位是氨基酸。（）20、狮头鹅是著名的肉用鹅（）21、谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。（）22、成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。（）23

3、、单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。（）24、为了保证安全生产，必须严格执行安全技术操作规程。（）25、烹饪原料的基本属性应包括安全性、营养性、经济性、审美性、文化性和应用性。（）26、蔬菜中竹笋是竹子根茎尚未纤维化的嫩根或根芽。（）27、波尔羊和小尾寒羊是我国优良的肉用山羊品种（）28、罗氏虾是一种体形较大的淡水养殖虾。（）29、普通酱油是由植物蛋白水解成氨基酸，经过勾兑而成。（）30、计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（）31、卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（X）32、水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（）33、粤菜的选料不仅体现

4、在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。（）34、为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。（）35、要使羹的汤质柔滑，掌握烧制时调交的时机非常关键,最好是在汤微沸。（）36、饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。（）37、运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。（）38、鸡蛋蛋白属于完全蛋白。（J）39、烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。（X）40、中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。（）41、有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（）42、削是用特

5、殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（）43、炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。（X）44、所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。（X）45系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（）46、红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。（）47、拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（）48、维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（X）49、当鱼体被剖成两半时,带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。（X）50、饮膳正要是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。（）51、用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。（）52、职工具有良好的职业道德，有利于增强

6、企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。（）53、调味就是指调和滋味和原料调配。（）54、酸味比甜味、咸味的味觉敏感度。（X）55、软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。（）56、刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（X）57、大米中主要为黄曲霉及其毒素（X）58、预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（）59、可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。（）60、动物肝脏可用预防“夜盲症”。（）61、根茎类蔬菜含有较多的淀粉。（）62、鱼在加工时如果胆汁破裂，应将鱼丢弃，不能食用。（）63、无论是以形状分，还是以用途分，就一把刀而言，其形状与用途都是统一的。（）64、刀具

7、在加工盐、酸、碱以及粘液含量较多的原料（比如咸菜、榨菜、土豆、山药等）之后，须用清水洗净即可。（）65、如果是双耳锅，则左手持一块抹布，折叠后，遮住手掌，用拇指钩住耳锅一侧，四指张开抵住锅底。这样握便于在翻勺过程中充分发挥腕力和臂力的作用，达到翻勺的灵活与准确。（）66、卤注重汤的同时，还注重汤的保存，行业上将这种保存一定时间的汤称为老汤。（）67、水洗是清除果蔬上污物和去除残留农药的基本方法，主要用于叶类蔬菜，如菠菜、韭菜、小白菜、生菜。（X）68、霉烂水果食用时将腐烂部分挖除还能吃。（X）69、鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。（X）70、从营养学角度来评价，肉类烹调以炒为最好，蒸、

8、煮次之。（）71、为了最大程度地保留蔬菜中的营养，最好对蔬菜先洗后切。（）72、工作完毕时可以先清洗设备，不用切断电源。（）73、安全教育包括技术教育，安全知识教育和安全理论及教育方法。（）74、环境卫生实施“四定”制度，即定人，定物，定时间，定质量。（）75、操作设备时不得戴头巾、围巾、发辫放入帽内，防止卡入设备中。（）76、吃盐可以长力气，对人体健康也有好处，要提倡多吃盐。（X）二、选择题1、把胎肉加工成脍球（肾球）所用的刀法是（A）oA、制刀法B、标准刀法C、特殊刀法D、直刀法2、热制冷食菜肴的制作方法主要有（B）、酱、热燎和白煮等。A、拌B、卤C、腌D、醉3、锌含量最高的食物是（D）o

9、A、鳍鱼B、鲫鱼C、殿鱼D、牡蛎4、下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（D）oA、土豆B、孽葬C、慈姑D、芜菁5、烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（B）oA、烹制B、预制C、监制D、制作6、（）的色、香、味主要是由。决定的。（D）A、白煮，香料B、卤菜,原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤7、食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（D）不属于引起食物中毒的食物。A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物8、俎（C）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火蛆约

10、一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。A、芥菜胆B、鲜菇C、白菜胆D、凉瓜9、厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与（D）相符合。A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型10、结球甘蓝又称（B）,是目前产量较高的叶菜。A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花11猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、（D）的特点。A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩12、下列关于蒸法的分类中正确的是（C）oA、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸13、下列各组原料

11、中，（B）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳍鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳍鱼、水鱼、海鱼、峻鱼14、下面四项中（B）不是料头的作用。A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观15、明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，（C）oA、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、酸味浓厚16、黄帝内经是我国现存的一部最早的（B）专著。A、饮食B、医学C、菜谱D、营养17、不属于净料类型的是（A）oA、

12、毛料B、生料C、半成品D、成品18、（D）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鳗片、生炒跳鱼B、软兜鳍鱼、生炒甲鱼C、生炒鳍片、生炒甲鱼D、生炒鳍片、生炒鳗片19、道德是通过利益来O人们之间的关系的。（A）A、调节和协调B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验20、加强社会主义职业道德建设，可以（B）社会主义市场经济的正常发展A、影响B、促进C、保障D、维持21、生吃水生食物要洗净，主要是为了预防（C）的污染。A、囊虫B、旋毛虫C、姜片吸虫D、蛔虫22、下列选项中（D）不是食物中毒的特点。A、潜伏期短而集中B、突然性强C、集体爆发性强D、人与人之间会直接传染23、食

13、物污染包括天然存在于食品当中的（C）物质而引起的食品污染。A、难溶性B、难消化C、有毒有害D、难咀嚼24、下列蔬菜品种属于地下块茎的是（BA、黄苣B、马铃薯C、草养25、水发半成品原料要经常（A）保存。A、换水B、再加温C、冷冻26、汤的主要作用是增加菜肴的（C）oA、苦味B、咸味C、鲜味27、根据食用要求，将经刀工处理的原料A、整齐美观B、无序堆放C、28、保存老卤汤时要注意（D）o）oD、茎蓝D、高温D、香味（A）拼入盘中，叫做拼盘。加热烹调D、调制入味选择器皿D、防止污染A、营养卫生B、火候加工C、29、由于春夏气温较高，食品调味原则以（A）为好。A、清淡B、浓郁C、清香D、苦涩30、米

14、会菜的特点是勾米汤荧，成品具有（C）的特点。A、口味酸甜B、色泽酱红C、鲜香嫩糯D、形状整齐31、菜肴的点缀类型有围边造型与（A）oA、点缀造型B、原料造型C、美术造型D、盛器造型32、优质北京填鸭肉质的最大特点是（C）oA、瘦肉率较高B、腿部肌肉发达C、皮下脂肪沉积量大D、肌间脂肪沉积量大33、在鱼体外表拥有脂肪细鳞的鱼类品种是（B）oA、黄鳍B、带鱼C、鲫鱼D、婚鱼34、通过调味可保持菜肴本味的正确叙述是（A）oA、使用淡味调料B、使用淡色调料C、保持地方传统风味D、使用辣椒调料35、在肉类加工中，习惯将脊部分开的带皮带骨的猪肉叫做（C）oA、胴体B、四分体C、二分体D分割肉36、能够加工

15、绿芥末的原料是（C）0A、黄姜B、萝卜C、辣根D、芥末籽37、蟹类出肉加工需要先（D）,然后再分别出肉和蟹黄。A、去骨B、去壳C、洗净D、蒸熟38、刀工操作的基本要求不包括（B）oA、思想集中B、刀具的种类C、懂得营养学D、刀法正确39、下列刀法中，不属于直刀法的是（A）0A、平刀法B、推切C、拉切D、锯切40、下列原料中，能用于上浆的原料是（A）oA、鸡蛋B、牛奶C、糖D、蛋白质41、走红就是将原料投入有色的调味品中（D）,使原料上色的工艺。A、泡制B、腌渍C、冷冻D、加热42、按荧汁的浓度可分为厚荧和（B）oA、明荧B、薄荧C、油荧D、亮荧43、禽肉在-18Z-15C的环境下保存的时间可长达（D）oA、3个月B、4个月C、5个月D、6个月44、熟炒的原料需要经过的前期热处理方法是（B）oA