辣味炸酱面加工考核评价标准.docx
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1、编码:FA0507辣味炸酱面加工考评标准编制:版别:2016年(第一版)审核:成文日期:2016/03/31签发:项目考评标准考评得分分值次次次四次辣味炸酱面面臊储存标准1.无胀袋、漏气、破损12.保质期内(若此项不合格,辣味炸酱面考评不得分)订货量3.订货周期内够用(确保储存期间不变质)3领料4.先进先出,每次领出面臊加热前在厨房常温存放不超过1小时1加热保温5.领料、加热和保温过程轻取轻放而臊,勿外力挤压袋内肉粒36.专用锅内加隔子加热(严禁在煮面锅或配汤开水锅中加热)17.加热时水淹没袋,中火加热至水刚沸腾计时,改小火保持水沸腾状态15分钟(计时器报警,加热过程中避免多次加入产品)38.
2、专用保温槽内保温,槽内水能淹没袋内食品,水温保持在90C一一98C,时刻确保袋内食品不低于9059.加热好的面臊1小时内售完510.当日营业结束,剩余加热的面臊不超过3份3辣椒油11.冷藏储存,。包装容器完好,保质期内1复制酱油选料12.金狮利康酱油、红糖、香料(八角、三奈、草果、白扣、桂皮、茴香)、姜、大葱、蒜(选用的酱油品牌是否正确)1制作13.姜洗净拍破、大葱洗净切段、香料入香料盒内备用114.按下香料,烧状(检验短掉滴下配料比制作:酱油下锅、开后即下红塘、蒜米、姜、大葱、乡开后改用中小火,随时用勺搅动,熬制酱油表面呈鱼泡方法:用勺蘸取少许,沥下呈线状,且最后几滴呈丝状),取出香料、姜、
3、大葱、蒜,放入鸡精即可5酱油红糖香料姜大葱抑鸡5斤200g20g50g50g50g20g冷却15.将复制酱油自然冷却至常温阔度正好,无风干现象)1分装16.保鲜盒装,冷藏储存,库温5,保质期10天1调制芝麻酱17.按配料比将芝麻酱、配汤(香费麻酱;芝麻酱稠度适中(检验标准:线状),当班够用,当日营业结束乘:鸡腿面用)、香油搅匀制成芝芝麻酱舀入勺中翻倒刚好成余量不超过10份用量3份数纯芝麻普配汤香油10份50g45g5g调制蒜泥油18.洗净蒜米,剁成米粒大小颗粒;按配料比调f油=1:1)刖(蒜粒:调彳3加调料19.按配料比将各种调料力前先搅匀再舀出,芽菜选片口入专用盘中,辣椒油和蒜泥油每次用1公
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