蒜泥海带丝加工考核评价标准.docx

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1、编码:XX547蒜泥海带丝加工考评标准编制：版别：20XX年（第一版）审核：成文日期：20XX/03/31签发：项目加工标准考评得分分值次次次四次*标泥海带丝半成口口加工选料1.黑中带绿褐色，宽、厚3泡发2.煮发或热水泡发或冷水浸发，将海带发透至滑嫩、口感脆3洗涤3.将整张海带洗净泥沙杂物等，留少许粘液1切制4.将去掉海带头部较厚尾部较薄部份平展开六七张海带叠在一起1煮制5.将海带丝入开水锅中煮制约35分钟捞出1筛选6.筛选出宽的、碎的、短的（长5cm以下）等不合格海带丝报废1包装7.据店内储存和销售情况，选好的海带丝定量专用保鲜袋或筐装，每750g或750g的整数倍数一包装；也可大包装，使用

2、前临时称量1储存8.海带丝切好后即时包装的：海带丝包装好后及时入冷藏库，库温。4C；当天够用，最大量不超过15天用量3粉包9.常温储存，包装袋完好110.保质期内（保质期内用完），无变质3其余调料11.统一指定专用香油、食用调和油1蒜泥油12.洗净蕊米，剁成米粒大小颗粒；按配料比调制（蒜粒：食用调和油:1：D313.当班够用，当日营业结束，剩余量不超过1.5天用量1成品加工拌制14.上一班次剩余的海带丝、蒜泥油先用，已开袋海带丝用开水烫制3分钟115.拌制前若发现海带丝粘液偏多，用清水透洗116.低峰一次拌制1份或5份的量，高峰一次拌制1份或5份整数倍数的量，一次拌制量1小时内售完117.将患

3、匀，再力:粒油搅匀口入食用调,按配料比在专用容器中和油、香油、蒜泥油拌匀先加入海带丝、粉包拌3份数海带丝专用粉包食用调和油香油蒜粒油1150g1袋/F-3-11满勺/5n1勺1满勺5m1勺1平勺15m1勺5750g/袋1袋/F-3-51满勺/30m1勺1满勺/3Ond勺3平勺/30B1勺装盘18.用专用筷子从容器底部拌匀海带丝并夹取装盘；每份海带丝重160g5g;低峰见票装盘，高峰一次装盘量不超过5份3剩余处理19.当日营业结束，剩余已开袋海带丝封好、蒜泥油密封好，冷藏储存，0-4120.当日营业结束，剩余己拌海带丝报废1蒜泥海带丝标准状态21.盘干净、无水渍、无老化、无破损322.装盘造型整齐美观，盘边无调料污染323.海带丝宽约2mm、长不超过20cm、短不低于5cm524.海带丝色泽褐绿125.海带丝表面油光晶亮326.蒜泥量适中，调料拌匀3项目考评标准考评得分分值次次次四次蒜泥海带丝标准状态.27.口感脆嫩528.海带丝蒜泥味突出、本味浓，香、鲜、咸度适中329.盘中几乎无汤汁130.短节海带丝无明显集中于一份内331.单份成品蒜泥海带丝重约160g（海带丝约15Og）3考评总分值：67实际考评总分值：实际考评总项数：考评合格分值：考评合格项数：考评分值合格率（考评合格分值/实际考评总分值X1OO%）：考评项合格率（考评合格项数/实际考评总项数X1O0%）：