红油腐竹加工考核评价标准.docx

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1、编码:XX551红油腐竹加工考评标准编制：版别：20XX年（第一版）审核：成文日期：20XX/03/31签发：项目考评标准考评得分分值次次次四次红油腐竹腐竹选料标准统指定专用腐竹（若未使用，14项不得分）/1.新鲜大豆加工而成，颜色黄白亮泽，不含任何添加剂、防腐剂12.包装完好，干燥，无发霉，无异物，每根成形、无碎烂14.保质期内（保质期内用完）3储存5.常温存放，储存场所干燥、卫生、通风、阴凉1订货量6.订货周期内够用（确保储存期间不变质）1泡制8.用温水或凉水浸泡，水淹没腐竹（水的量至少为腐竹发开后还能淹没腐竹）19.腐竹泡发透至刚无干心，捞出专用框装，沥干表面附着的多余水份。若未及时切制

2、，冷藏储存，O4310.当班够用，当日营业结束，剩余已发腐竹最多不超过5份1切制11.腐竹段呈菱形（一角为1530度），规格为长X宽处3cmX4cm312.切制过程中选出未发好腐竹，再次泡发透113.已泡腐竹一次性切完1除水14.专用框装,稍用力挤去腐竹所含多余的水份（带的水勿多）1分装15.按单份125g5g、五份625gIOg定量装袋，冷藏存放，041胡萝卜选料16.新鲜质嫩，粗细匀称，大小适宜3洗切20.用清水洗净，去皮，胡萝卜片呈菱形（一角为1530度），长义宽X厚弋3cmX15cmX1.5mm,保鲜盒装，冷藏储存04122.当班用当班切制，当日营业结束，无剩余胡萝卜片1粉包23.包装

3、袋完好，冷藏储存，04124.保质期内（保质期内用完），无变色、变质3其余调料25.统一指定专用香油、食用调和油、红油，1制作拌制26.上班次剩余的腐竹用开水烫制5分钟127.低峰一次拌制1份或5份的量；高峰一次拌制1份或5份整数倍数的量，一次拌制量1小时内售完128.按配料比在专用容器中先加入腐竹、胡萝卜片、粉包拌匀，再加入蒜粒油、香油、红油拌匀3份数腐竹专用粉包红油香油蒜粒油胡萝卜片1125g5g1袋/F-5-11满勺/30m1勺1满勺/2.5m勺1平勺/5m1勺IOg5625g10g1袋/F-5-55满勺30m勺1满勺/15m1勺1平勺/30m1勺50g装盘29.见票装盘，用专用份腐竹重

4、165g5g夹子从容器底部拌匀腐竹并夹取装盘；每3剩余处理31.当日营业结束，剩余腐竹保鲜袋装，冷藏储存，。4132.当日营业结束，剩余已拌腐竹、己切胡萝卜片报废1项目考评标准考评得分分值次次次四次红油腐竹标准状态33.盘干净、无水渍、无老化、无破损134.装盘造型整齐美观，盘边无调料污染335.腐竹段：边长约3cmX4cm（一角为1530度）；胡萝卜片：长X宽X厚*3CmX1.5cmX1.5mm（一角为1530度）136.调料拌匀137.外表油光红亮，表面无未泡发好或风干现象138.腐竹口感好，筋道、但不发硬339.无多余的水留在盘底240.豆制品味浓141.腐竹甜、辣、鲜、香，咸度适中，胡萝卜片脆嫩342.单份成品红油腐竹重约165g5g（腐竹重约125g,胡萝卜片45片）3考评总分值：59实际考评总分值：实际考评总项数：考评合格分值：考评合格项数：考评分值合格率（考评合格分值/实际考评总分值X1OO%）：考评项合格率（考评合格项数/实际考评总项数X1O0%）：