烹饪工艺基础 期中试卷及答案.docx

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1、期中试卷（至学年度）考核科目：烹饪工艺基础专业：烹饪年级：第一学期考核性质：;加中）、期末、补考、单题验（在对应题E加圈）班级：学生姓名：学号：大题序号一二三四五六七八合计成绩大题得分一、名词解释。（每题3分，共15分）1、火候:2、走油:3、码味:4、配菜:5、整料出骨:二、填空题。（每空0、5分，共25分）1、碱发的原理是利用碱的和,促进干料吸收水分，以缩短,使原料快速和完全涨发。2、根据火力的大小不同，可把火力分为、和四类。3、制作奶汤应选用的原料有、等。4、焯水的方法分为焯水和焯水，前者多用于性原料，后者多用于性原料。5、走红的方法有和O6、家禽开膛的三种方法是指、7、干货原料常用的涨

2、发的方法有、8、用搓洗法加工家畜内脏，常加入、等反复揉搓，才能把黏液、油腻和异味除去。9、烹饪过程中热量传递的方式有、10、汽蒸的方法可分为和两种。11、用鸡蛋和豆粉可以调制的糊有、12、家畜内脏常采用的加工方法有、等。13、炒猪肝颜色变化的过程是：色时刚熟，.色时已经炒老了。14、家禽初加工的基本步骤是、15干货原料涨发的目的是和三、不定项选择。（每题2分，共20分。）1、下列原料中适宜碱发的是（）A、蜕鱼B、墨鱼C、蹄筋D、粉丝2、走红时可用于上色的原料有（)A、糖色B、麦芽糖C、料酒D、酱油3、家禽褪毛的水温一般控制在（)A、IOO0CB、90C、65-85D、5060C4、蔬菜初加工洗

3、涤的方法有（)A、直接冷水洗B、碱水洗C、盐水洗D、高镒酸钾溶液洗5、下列最适合制汤的鸡是（)A、仔鸡B、当年鸡C、隔年鸡D、老鸡6、若原料形状细、小、短、薄，宜采用（）烹调方法、A、旺火短时B、旺火长时C、小火短时D、小火长时7、下列原料适直冷水锅焯水的有（）A、牛肉B、蔬菜C、心肺D、大肠8、在炸苕片时，应选用（）油温。A、23成B、34成C、67成D、78成9、下列原料适宜蒸发的有（）A、干贝B、金钩C、木耳D、鲍鱼10、猪肚的初加工方法有（）A、翻洗法B、刮洗法C、搓洗法D、冲洗法四、判断改错题（每题2分，只判不改得1分，共10分）1、热菜与凉菜的最大区别是食用时的温度。（）2、过油一

4、般只能用植物油，且必须要先炼熟后才能用。（）3、鸡的整料出骨应先取内脏再出骨。（）4、在熬汤时不宜放盐。（）5、油发蹄筋放在油中浸泡时，体积会变大。（）五、简答题、（共20分）1、简述油发蹄筋的过程。（5分）2、列举出几种常见的糊、浆种类。（5分）3、过油走红应注意那些问题？（5分）4、列举出5种以上的菜肴命名方法，分别举出两个代表菜品。（5分）六、论述题。（10分）熬制特制清汤需用哪些原料，写出其制作过程。烹饪工艺基础（期中）试卷答案一、名词解释。（每题3分，共15分）1、火候：火候是指在烹调过程中（1分）所用火力的大小和加热时间的长短。（2分）2、走油：又称油锅、过油。就是把经过成形的原料

5、（1分），以油为介质加热至符合烹调要求的半成品的熟处理方法（2分）。3、码味：码味就是在菜肴烹制前（1分），按成菜要求和烹调方法，在原料中加入一定量的调味品拌匀（1分），使其有一个基础滋味的操作技术（1分）。4、配菜：配菜又称配料，就是根据菜肴的质量要求（1分），把各种加工成形的原料加以适当的配合（1分），使其可以烹制出一份完整的菜肴，或配合成可以直接食用的菜肴的过程（1分）。5、整料出骨：整料出骨就是指将整只原料中的全部骨骼或主要骨骼剔出，而仍保持原料原有的完整形态的一种加工技术。二、填空题。（每空0、5分，共25分）1、腐蚀性脱脂性发料时间2、旺火中火小火微火。3、土鸡土鸭猪肚猪棒子骨猪肘

6、子。4、冷水锅热水锅动物植物背开。油发火发晶体发。5、卤汁走红过油走红。10、旺火长时间汽蒸中火徐缓汽蒸。11、全蛋糊蛋泡糊蛋清糊。12、翻洗法刮洗法冲洗法漂洗法13、灰白乌红。14、宰杀褪毛开膛整理内脏。6、腹开肋开7、水发碱发8、盐醋9、传导对流辐射。烫洗法搓洗法。15、恢复其原有形态和质地，除去原料中的杂质和异味三、不定项选择。（每题2分，共20分。）1、AB2、ABCD3、C4、ACD5、D四、判断改错题（每题2分，只判不改得1分，共10分）1、（J）2、（J）3、（X）改：鸡的整料出骨应胸骨与内脏一同出。4、（J）5、（X）改：油发蹄筋放在油中浸泡时,体积会变小。五、简答题、（共20

7、分）1、先将蹄筋放入热水中快速洗去污物和油脂，（1分）晾干后放入冷油锅内，（1分）微火加热，不断翻动。蹄筋先慢慢收缩，待出现白色小气泡时捞出（1分），将油温升至六成热时，再放入蹄筋，并用手不断翻动，直至蹄筋完全膨胀鼓起时取出，（1分）用手指捏一下，能一下捏断，证明已发好，如捏不断就再放入热油锅炸发，直至涨发到饱满松泡时，捞起放进热碱水中洗去油腻并使之回软，再换用清水漂洗干净，另换水浸泡待用。（1分）2、糊的种类：蛋泡糊、湿粉糊、脆浆糊、拖蛋拍粉糊、拖香糊、干粉糊等。（3分）浆的种类：蛋清浆、湿粉浆、苏打浆等（2分）过油走红时，在原料表面涂抹色料之前，必须指干表面的水份。涂抹时要均匀，并注意其浓

8、度。这样才能保证走红时颜色一致。（3分）走油的油温，应控制在56成的范围内，才能达到原料上色均匀。（2分）按照烹调方法和主料名称命名。如清蒸桂鱼、软炸大虾等。（1分）按调味品和主料命名。如咖喔鸡块、糖醋排骨、蛀油生菜等。（1分）按特殊的辅料和主料名称来命名。如桃仁鸡丁、虫草鸭子等。（1分）按菜肴的色泽命名。如翡翠虾仁、芙蓉鸡片等。（1分）在辅料与主料之间标出烹调方法命名如青椒煽鸡丝、蒜苗炒肉丝等。（1分）按照菜肴的形状命名。如蝴蝶海参、绣球干贝等。主料前冠以色、味、形、质地等显著特色的命名。如五彩鱼丝、麻辣兔丁、松鼠鱼等。按地点、人名命名。如北京烤鸭、西湖醋鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐等。主料前冠以

9、烹制器皿的种类。如坛子肉、砂锅鱼头。六、论述题。（10分）原料：老母鸡一只约2000克，肥鸭一只约1500克，猪排骨1000克，鸡脯肉300克，猪瘦肉1500克，姜20克，葱50克，料酒100克，清水10千克（4分）制作过程：1、将鸡、鸭、排骨洗干净，排骨斩成小块，猪瘦肉、鸡脯肉分别用刀背捶成茸泥，老姜拍破、葱挽结。2、锅洗净后加清水10千克，下鸡、鸭、排骨大火烧开，撇去浮沫，改用微火熬制，保持汤似开未开状，约1小时到汤鲜味浓时，把原料捞出，漂在温热水中。用炒瓢将汤搅转，再将500克肉茸加入750克清水调散制成“红茸”（川菜习惯上将清水调散的肉茸叫红茸，调散的鸡茸叫白茸），倒入熬好的汤内，待汤开时将汤锅一边放置在火口上，待红茸浮起凝聚成团，用漏瓢撇尽杂质，再把鸡、鸭、排骨重新放回汤锅，小火熬一个小时后再把汤料捞起来，去尽汤面上的浮油。3、把余下的IOOO克肉茸和300克鸡茸各加入750克清水搅散成红茸和白茸。先将红茸倒入汤锅搅匀，小火烧开，待红茸在汤锅内凝聚成团时，用漏瓢撇尽汤内杂质。如法再将白茸倒入汤锅内清汤，务求把汤内的杂质扫除干净。4、把扫汤后红茸、白茸用洁净纱布包起来压成饼状，轻轻下入汤锅，加入姜、葱、料酒，把汤锅放在火旁，盖好锅盖，保持温度在80左右，至此，清汤即制成，到需用时加盐、胡椒粉。6分