烹饪工艺基础 试卷及答案 共2套.docx

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1、期末试卷（至学年度）考核科目：烹饪工艺基础专业：烹饪年级：第_学期考核性质：笳中、（期末）、补考、单颉熊（在对应类而上加圈）班级：学生姓名：学号：大题序号二三四五六七合计成绩大题得分一、名词解释。（每题3分，共15分）1、码味:2、分档取料:3、走红4、干料涨发：5、焯水：二、填空题。（每空0.5分，共25分）1、干货原料与鲜活原料相比，一般都具有、等特点。2、根据火力的大小不同，可把火力分为、和四类。3、制作奶汤应选用的原料有、等。4、焯水的方法分为焯水和焯水，前者多用于性原料，后者多用于性原料。5、走红的方法有和o6、家禽开膛的三种方法是指、7、干货原料常用的涨发的方法有8、水产品原料进行

2、码味时，一般采用、作码味料。9、烹饪过程中热量传递的方式有、10、汽蒸的方法可分为和两种。11、用鸡蛋和豆粉可以调制的糊有、12、具有咸味调味品有、等。13、炒猪肝颜色变化的过程是：色时为生，色时刚熟,色时已经炒老了。14、家禽初加工的基本步骤是、三、不定项选择。（每题2分，共20分。）1、下列原料中适宜碱发的有（）A、鱼翅B、毓鱼C、蹄筋D、黄花2、下列原料适宜蒸发的有（）A、干贝B、金钩C、木耳D、墨鱼3、家禽褪毛的水温一般控制在（）A、IOO0CB、90C、65-85D、5060C4、涨发香菇适用于（）A、冷水发B、油发C、热水发D、碱发5、猪肠的初加工方法有（）A、翻洗法B、刮洗法C、

3、搓洗法D、冲洗法6、若原料形状粗、大、长、厚，宜采用（）烹调方法、A、旺火短时B、旺火长时C、小火短时D、小火长时7、下列原料适直冷水锅焯水的有（）A、牛肉B、蔬菜C、心肺D、大肠8、在炸脆皮鱼时，应选用（）油温。A、34成B、45成C、67成D、78成9、在走红时可用上色的原料有（A、糖色B、麦芽糖C、料酒D、酱油10、下列最适合制汤的鸡是（）A、仔鸡B、当年鸡C、隔年鸡D、老鸡四、判断改错题（每题1分，共10分）1、油发蹄筋放在油中浸泡时，体积会变大。（）2、蔬菜含有较多的水溶性维生素，因此应采用先洗后切的方法。（）3、鸡的整料出骨应先取内脏再出骨。（）4、酱油不仅有咸味，且有颜色，所以做

4、白汁菜肴时不加酱油。（）5、蒸嫩蛋时，火力要猛，冲力要强，才能达到菜肴要求。（）6、盐醋搓洗法是先加入盐和醋浸泡原料后，再进行洗涤，以去除原料外层的黏液和异物。7、刮剥洗涤法是一种除去家禽、家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。8、生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液去除，这样可保持原料的酥脆口感。（）9、猪肠的清洗加工步骤为:灌水冲洗+盐醋搓洗+里外翻洗初步熟处理+冷水冲洗。（）10、油发就是把原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的成品的发料方法。（）五、简答题、（共16分，每题4分）1、简述鲸鱼的涨发过程。2、制汤的技术要点是什么？3、原料初步加工的原则是什么？4、

5、浆、糊分别有哪些种类？并举两个菜肴例子进行说明。六、论述题（14分）1、菜肴命名的总体原则是什么？列举出5种以上的菜肴命名方法，并分别举出代表菜肴3个。烹饪工艺基础（期末）卷答案一、名词解释。（每题3分，共15分）1、码味：码味就是在菜肴烹制前（1分），按成菜要求和烹调方法，在原料中加入一定量的调味品拌匀（1分），使其有一个基础滋味的操作技术（1分）。2、整料出骨：整料出骨就是指将整只原料（1分）中的全部骨骼或主要骨骼剔出（1分），而仍保持原料原有的完整形态的一种加工技术（1分）。3、走红：就是将原料按照烹调方法的要求进行卤汁上色（1分）或过油上色（1分）的一种熟处理方法。（1分）4、干料涨发

6、：干货原料涨发是用不同的加工方法，使干货原料重新吸收水分，（1分）最大限度地恢复其原有形态和质地，（1分）同时除去原料中的杂质和异味，便于切配、烹调和食用的原料处理方法。（1分）5、焯水：就是把经过初步加工后的原料（1分）放入冷水或沸水锅中加热（1分），使其达到更符合烹调的要求的一种熟处理的方法（1分）。2、填空题。（每空0、5分，共25分）a）干老韧硬。b）旺火中火小火微火。c）土鸡土鸭猪肚猪棒子骨猪肘子。d）冷水锅热水锅动物植物e）卤汁走红过油走红。f）腹开肋开背开。g）水发碱发油发火发晶体发。h）盐姜葱料酒。9、传导对流辐射。10、旺火长时间汽蒸中火徐缓汽蒸。11全蛋糊蛋泡糊蛋清糊。12

7、、盐酱油豆瓣甜面酱等。13、酱色灰白乌红。14、宰杀褪毛开膛整理内脏。3、不定项选择。（每题2分，共20分。）1B2、AB3、C4、C5、ACD6、D7、ACD8、C9、ABCD10、D四、判断改错题（每题2分，只判不改得1分，共10分）1、（）改：油发蹄筋放在油中浸泡时，体积会变小。2、（J）3、（）改：鸡的整料出骨应胸骨与内脏一同出。4、（J）5、（）改：蒸咸烧白时，火力要猛，冲力要强，才能达到菜肴要求。或改为：蒸嫩蛋时，火力要小，冲力不能强，才能达到菜肴要求。6、 （）改：加盐和醋搓洗后在洗涤。7、 （）8、 （）改：酥脆口感改为滑嫩口感。9、 （）改：步骤：剥去肠外的油脂+翻转肠洗去污

8、渍+加醋反复搓洗+清水洗净+再翻转揉搓、冲洗即可10、 （）五、简答题、（共20分）1、先将鳏鱼用温水浸泡两小时（夏天用凉水），（2分）待泡软后，去掉头，撕去明骨和血膜。放入5%的生碱水（1分）溶液中泡发至柔软，完全涨发透后反复用清水漂去碱味即可。（2分）原料必须新鲜无异味；（1分）大火烧开，小火慢煮；（1分）汤料冷水下锅，中途不添加水；（1分）调味品要适时适量投放。（1分）保证清洁卫生（1分）保持营养成分（1分）注意节约原料（1分）符合烹调要求。（1分）保证原料形态的完整（1分）4、浆：水粉浆、蛋清浆、糊：水粉糊、全蛋糊、蛋清糊、蛋泡糊、脆皮糊例：糖醋脆皮鱼（水粉糊）、糖醋里脊（全蛋糊）、鱼

9、香肉丝（水分浆）六、论述题（14分）1、命名确切、真实，符合菜肴的特点。（3分）2、通俗易懂、雅俗共赏。（2分）按照烹调方法和主料名称命名。如清蒸桂鱼、软炸大虾、红烧牛肉等（1分）。按调味品和主料命名。如咖啜鸡块、糖醋排骨、蛇油生菜等。（1分）按特殊的辅料和主料名称来命名。如桃仁鸡丁、虫草鸭子、银杏乳鸽等。（1分）按菜肴的色泽命名。如翡翠虾仁、开门红、五彩鱼丸等。（1分）在辅料与主料之间标出烹调方法命名如青椒煽鸡丝、蒜要炒肉丝、猪肉炖粉条等。（1分）按照菜肴的形状命名。如蝴蝶海参、绣球干贝、芙蓉鸡片等。（1分）主料前冠以色、味、形、质地等显著特色的命名。如菊花鱼、珊瑚萝卜、松鼠桂鱼等（1分）。

10、按地点、人名命名。如北京烤鸭、西湖醋鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐等。（1分）主料前冠以烹制器皿的种类。如坛子肉、砂锅鱼头、铁板豌鱼等。（1分）期中试卷（至学年度）考核科目：烹饪工艺基础专业：烹饪年级：_第一学期考核性质：;血中）、期末、补考、单元湎验（在对应丽工加圈）班级：学生姓名：学号：大题序号二三四五六七A合计成绩大题得分一、名词解释。（每题3分，共15分）1、火候：2、走油:3、码味:4、配菜:5、整料出骨:二、填空题。（每空0、5分，共25分）1、碱发的原理是利用碱的和,促进干料吸收水分,以缩短,使原料快速和完全涨发。2、根据火力的大小不同，可把火力分为、和四类。3、制作奶汤应选用的原料有、

11、等。4、焯水的方法分为焯水和焯水，前者多用于性原料，后者多用于性原料。5、走红的方法有和O6、家禽开膛的三种方法是指、。7、干货原料常用的涨发的方法有、8、用搓洗法加工家畜内脏，常加入、等反复揉搓，才能把黏液、油腻和异味除去。9、烹饪过程中热量传递的方式有、10、汽蒸的方法可分为和两种。11、用鸡蛋和豆粉可以调制的糊有、12、家畜内脏常采用的加工方法有、等。13、炒猪肝颜色变化的过程是：色时刚熟，色时已经炒老了。14、家禽初加工的基本步骤是、15、干货原料涨发的目的是和三、不定项选择。（每题2分，共20分。）1、下列原料中适宜碱发的是（）A、觥鱼B、墨鱼C、蹄筋D、粉丝2、走红时可用于上色的原

12、料有（）A、糖色B、麦芽糖C、料酒D、酱油3、家禽褪毛的水温一般控制在（）A、IOO0CB、90C、65-85D、50-60oC4、蔬菜初加工洗涤的方法有（）A、直接冷水洗B、碱水洗C、盐水洗D、高锌酸钾溶液洗5、下列最适合制汤的鸡是（A、旺火短时B、旺火长时C、小火短时D、小火长时7、下列原料适直冷水锅焯水的有（8、在炸苕片时，应选用（）油温。A、 23成B、 34成C、 67成D、 78成9、下列原料适宜蒸发的有（A、干贝B、金钩C、木耳D、鲍鱼10、猪肚的初加工方法有（A、翻洗法B、刮洗法C、搓洗法D、冲洗法四、判断改错题（每题2分，只判不改得1分，共10分）1、热菜与凉菜的最大区别是食

13、用时的温度。五、简答题、（共20分）1、简述油发蹄筋的过程。（5分）2、列举出几种常见的糊、浆种类。（5分）3、过油走红应注意那些问题？（5分）4、列举出5种以上的菜肴命名方法，分别举出两个代表菜品。（5分）六、论述题。（10分）熬制特制清汤需用哪些原料，写出其制作过程。烹饪工艺基础（期中）试卷答案一、名词解释。（每题3分，共15分）1、火候：火候是指在烹调过程中（1分）所用火力的大小和加热时间的长短。（2分）2、走油：又称油锅、过油。就是把经过成形的原料（1分），以油为介质加热至符合烹调要求的半成品的熟处理方法（2分）。3、码味：码味就是在菜肴烹制前（1分），按成菜要求和烹调方法，在原料中加

14、入一定量的调味品拌匀（1分），使其有一个基础滋味的操作技术（1分）。4、配菜：配菜又称配料，就是根据菜肴的质量要求（1分），把各种加工成形的原料加以适当的配合（1分），使其可以烹制出一份完整的菜肴，或配合成可以直接食用的菜肴的过程（1分）。5、整料出骨：整料出骨就是指将整只原料中的全部骨骼或主要骨骼剔出，而仍保持原料原有的完整形态的一种加工技术。二、填空题。（每空0、5分，共25分）三、不定项选择。（每题2分，共20分。）1、AB2、ABCD3、C4、ACD5、D1、（J）2、（J）3、（）改：鸡的整料出骨应胸骨与内脏一同出。4、（J）5、（X）改：油发蹄筋放在油中浸泡时,体积会变小。（）五、简答题、（共20分）1、先将蹄筋放入热水中快速洗去污物和油脂，（1分）晾干后放入冷油锅内，（1分）微火加热，不断翻动。蹄筋先慢慢收缩，待出现白色小气泡时捞