五香花生米加工考核评价标准.docx

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1、编码:XX548五香花生米加工考评标准编制：版别：20XX年（第一版）审核：成文日期：20XX/03/31签发：项目加工标准考评得分分值次次次四次花选料标准1.颗粒细小，均匀、饱满、不掉皮12.红白色1储存3.常温存放，避免空气吸湿；通风、阴凉、干燥1筛选4.将脱皮、碎瓣、发芽、发霉等不合格的花生米及异物选出1浸泡5.用开水浸泡1520分钟，中途换水一次，水宽（水的量至少以花生米发开后水还能淹没花生米为宜）16.按以下配料比计算出每锅煮花生所需各原料的量，按计算出的量冷水下料包、盐，大火烧开；若是新料包则取出冰糖加1/6个3长糖不用）（重点考用F料包有无分装，捆的松紧度）五香花生米生米加工煮制

2、干花生米水料包（冰糖不用）碘盐5斤15斤1/6个0.5斤7.水开后下花金匕米，中火煮制，打尽浮沫，每5分钟搅动一次18.煮至花生米无生脆感，微发面3冷却9.滤出花生米，在凉开水中过一下，自然沥干其表面附着的水份，冷却至常温1筛选10.待花生米收汗后，选掉脱皮、碎瓣、发芽、发霉等不合格的花生米3包装11.据店内储存和销售情况，选好的花生米定量专用保鲜筐（袋）装，每70Og或70Og的整数倍数包装；也可在使用前临时称量1储存12.花生米冷却筛选后即时入冷藏库，库温04C1芹菜选料标准13.新鲜，质地脆嫩，无空心，芹菜味浓314.芹菜杆长短适中、粗细均匀1摘洗15.当班用当班摘洗，摘去芹菜叶、根和茎

3、老的部分，芹菜杆洗净，冷藏储存，040C1切制16.芹菜段规格为长X宽7ICmX0.5cm,专用盒装，冷藏储存，04317.当班够用，当日营业结束无剩余1腌制18.用少许盐腌制约10分钟，用凉开水透洗，漉去多余附着的水份，专用盒装，冷藏储存，041粉包19.常温储存，包装袋完好120.保质期内（保质期内用完），无变质3其余调料21.统一指定专用配送香油、食用调和油1制作领料22.先进先出，据备量计划，领出所需的半成品及调料1拌制23.上一班次剩余的花生米先用，己开袋花生米用开水烫制3分钟124.低峰一次拌制1份或5份；高峰一次拌制1份或5份整数倍数的量，一次拌制1小时内售完3项目考评标准考评得

4、分分值次次次四次拌制25.按配料比在专用容器中加入花生米、粉包拌匀，再加入食用调和油、香油、芹菜拌匀3份数花生米专用粉包芹菜食用调和油香油1UOg1袋/F-4-115g1满勺/5In1勺1满勺/2.5m1勺5700g/ft1袋/F-4-575g1满勺15m1勺2满勺5m1勺装盘26.专用勺拌匀装盘，低峰见票装盘；高峰一次装盘量不超过5份1剩余处理27.当日营业结束，剩余已开袋花生米封好，冷藏储存，04128.当日营业结束，剩余己拌花生米、芹菜段报废1五香花生米标准状态29.盘干净、无水渍、无老化、无破损130.装盘造型整齐美观，盘边无调料污染331.无脱皮、开瓣132.芹菜颗粒新鲜，爽脆，分布均匀133.外表油光晶亮134.调料拌匀，盐、味精已溶解335.花生米口感微发面536.花生米香味浓郁、鲜，咸度适中，芹菜爽脆337.单份成品五香花生米重约155g（花生米140g、芹菜约15g）3考评总分值：65实际考评总分值：实际考评总项数：考评合格分值：考评合格项数：考评分值合格率（考评合格分值/实际考评总分值X1Oo%）：考评项合格率（考评合格项数/实际考评总项数X1（X）%）：