2023年厨艺大赛：厨师资格证及安全卫生知识考试题库（附含答案）.docx

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1、2023年厨艺大赛:厨师资格证及安全卫生知识考试题库（附含答案）目录简介一、单选题：共130题二、多选题：共35题三、判断题：共100题一、单选题1、不属于炖品特点的是（）。A、溶集各种原料的精华，有滋补效果B、适用原料广泛，菜品滋味丰富C、汤清、味鲜、香醇、本味特出D、原料质地软，形状完整，而不散正确答案：B2、炳与煮的主要区别是（）。A、炳一般要勾英，煮一般不勾英B、病适用于肉料，煮适用于蔬果料C、炳的原料形状小，煮的原料形状大D、病的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料正确答案：A3、把虾仁腌制好，（）是关键点。A、把虾肉洗干净，吸干水份B、选用优质的淀粉C、选用较大的虾为原料D、拌味

2、后须冷藏一天正确答案：A4、关于菜肴香味的说法错误的是（）。A、有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。B、香味是令人产生食欲的第一因素C、香味是菜肴是否新鲜的标志D、香味影响着整个进食的过程正确答案：C5、以下不属于油泡法特点的是（）。A、一般姜花、葱榄为料头B、荧色为原色荧C、和料头组成菜肴，且主料只能是肉料D、肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨正确答案：B6 .采取开放厨房.视频播放等形式，实施()，公开厨房食品加工全过程,接受全体职工监督。A：信息化B：数字化C：明厨亮灶D：公开透明正确答案：C7 .下列菜肴中,淮扬菜的代表菜是()。A：叫花鸡B：太爷鸡C：火靠大虾D：樟茶鸭

3、正确答案：A8 .下列哪种食品可以作菜肴食用？()A：狗肝B：鲨鱼肝C：牲畜甲状腺D：猪肝正确答案：D9 .鱼膘是加工()的原料A：鱼翅B：鱼肚正确答案：B10 .食品采购要索证索票材料齐全,严格执行进货查验,禁止采购尾货,保证食品可追溯。其中尾货指是()A：保质期已经过了1/2B：保质期已经过了2/3C：保质期已经过了4/5D：保质期已经过了9/10正确答案：C11 .食堂门窗应设路防尘防鼠防虫害设施，加工场所设谿灭蝇设施。灭蝇灯应悬挂于距地面()左右高度,且应与食品加工操作场所保持一定距离。A：1B：2C：3D：4正确答案：B12 .以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物质？()A：微

4、波炉加热B：蒸C：油炸D：炖正确答案：C13 .关于清炸的方法,下列叙述中正确的是()。A：清炸就是只有一种原料的炸B：清炸是只需用调料腌制后而不用挂糊处理的炸C：清炸就是用调料腌制后再用挂糊的方法处理后的炸D：清炸就是口味要求清淡的炸正确答案：B14 .站区小食堂食品加工场所不得存放()及个人用品。A：有毒.有害物品B：主副食C：半成品.食物添加剂正确答案：A15、动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用（）加热片刻，捞起，用清水冲洗。A、猛火B、中火C、中慢火D、慢火正确答案：C16 .食品色彩的研究和运用，最终目的是为了（）。【中式面点师技能鉴定指导教材】A：食用B：美化食品C

5、：诱人食欲D：欣赏正确答案：A17 .违反食品安全法规定,应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款.罚金,其财产不足以同时支付时，（）A：先承担行政责任B：先承担民事赔偿责任C：先承担刑事责任D：先缴纳罚款.罚金正确答案：B18、粤菜料头中走油田鸡料是：（）oA、蒜茸、姜米、短葱榄B、姜米、蒜茸、葱度C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、姜米、葱米正确答案：B19 .初步加工中的宰杀.整理.洗涤方法都应用到的鲜活原料是（）。A：油菜B：活鸡C：活虾D：鲜肉正确答案：B20 .熏烤类食品具有一定致癌性的原因是：（）。A：食物炭化时形成亚硝酸盐B：食物炭化时形成苯并花C：食物炭化时形成多氯联苯D：熏烤用油受到黄曲霉

6、毒素的污染正确答案：B21 .发酵时间短.修发得不充分，既具有膨松面主坯的膨松性,又具有水调面主坯的韧性的面坯是()。【中式面点师技能鉴定指导教材】A：大酵面B：嫩酵面C：碰酵面D：呛酵面正确答案：B22 .黄花属()类蔬菜。A：叶菜B：花菜正确答案：B23 .“有机食品”“绿色食品”“无公害农产品”，按照要求从宽到严排序,正确的是O。A：有机食品.绿色食品.无公害农产品B：无公害农产品.绿色食品.有机食品C：绿色食品,无公害农产品.有机食品D：无公害农产品.有机食品.绿色食品正确答案：B24 .“脚气病”是由于缺乏()引起的。A：维生素AB：维生素B1C：维生素B12D：维生素PP正确答案：

7、B25、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法,但是()不属于其中之一。A、干撒味料B、随荧调味C、烹制加味D、多次性调味正确答案：D26 .主要以水为传热媒介的烹调方法是()。A：煎.烧.煨煮.蒸B：蒸煮.氽炳.炖C：烧,炳燎.炖.氽D：燔.烧.扒氽煮正确答案：C27.农民个人销售其自产的食用农产品，不需要取得()的许可。A：食品生产B：食品流通C：食品生产和流通D：餐饮服务正确答案：B28、关于炫的工艺，()是错误的。A、烧的汤水必须调入荧粉，以使汤质柔滑B、宜用慢火燃制，能令汤水保持清澈C、应配鲜汤作汤底D、在汤微沸时调入荧粉正确答案：B29.下列关于火候的叙述正确的是()。A：火

8、候是关于温度和加热时间的综合因素B：火候可以改变大小C：火候可以改变加热时间的长短D：火候分大火.中火.小火正确答案：A30 .香菇1.5公斤,涨发后得水发香菇3.75公斤,则香菇净料率为()。A：250%B：40%C：25%正确答案：A31 .最适合用火发进行先期涨发加工的海参是()。A：乌参B：灰参C：方参D：梅花参正确答案：A32 .叶类蔬菜中都含有硝酸盐(主要来自肥料)，在储藏了一段时间后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成()，这却是一种有毒物质，在人体内与蛋白质类物质结合可生成致癌性的亚硝胺类物质。A：黄曲霉素B：亚硝酸盐C：不饱和脂肪酸D：霉菌正确答案：B33 .细丝的粗细要求是

9、()。A：0.4厘米B：0.3厘米C：0.2厘米D：0.1厘米正确答案：C34 .水饺面坯每500克面粉约掺()克水。【中式面点师技能鉴定指导教材】A：I1Oo克B：650克C：500克D：250克正确答案：D35 .死鳍鱼体内含有()物质，食后易中毒。A：腐胺B：组胺正确答案：B36、烹饪过程中的气味类别主要有()。A：怪味和本味B：香气味和非香气味C：鱼香、咖喔、柠檬和酵母香型D：单一味型和复合味型正确答案：B37、不符合淡水养殖鱼类彩虹酗鱼名称叫法的选项是()。A：紫金彩蜩B：虹鱼尊鱼C：福寿鱼D：胭脂鱼正确答案：B38 .新鲜蔬菜贮存过久，腐烂的蔬菜以及放谿过久的煮熟蔬菜，以下哪种有害

10、物质的含量会明显增加？()A：组胺类物质B：无机碑C：甲基汞D：亚硝酸盐正确答案：D39 .站区小食堂食品加工场所距离暴露垃圾场所.旱厕等污染源()米以上。A：12B：20C：25D：5正确答案：C40、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是()。A、鹤鹑B、鹏鹃C、乳鸽D、乌鸡正确答案：A41 .最适合制汤的鸡是()。A：大公鸡B：老母鸡C：肉鸡D：笋鸡正确答案：B42 .下列菜肴中,粤菜的代表菜是()。A：夫妻肺片B：奶汤鸡脯C：松鼠桂鱼D：脆皮鸡正确答案：D43 .山西人常吃的主食是()。A：烙饼B：小笼蒸包C：猫耳朵D：馒头正确答案：C44 .人体所需要的铁主要食

11、物来源于()。A：矿泉水B：蛋黄C：动物肝脏.豆类和新鲜蔬菜正确答案：C45 .食用大蒜最好的方法是()。A：切碎B：捣碎成泥且放貉IoT5分钟C：炒熟吃D：加盐生拌正确答案：B46 .食品按()分类储存.定位存放,无交叉污染；A：原料.半成品.成品B：禽肉类.植物类C：肉类,菜类.水产品正确答案：A47 .较软的面坯,下剂时适于采用()的下剂手法。【中式面点师技能鉴定指导教材】A：切B：揪C：拉D：剁正确答案：C48 .餐饮企业直接用于食品生产加工的水必须符合()。A：矿泉水标准要求B：纯净水标准要求C：生活饮用水卫生标准要求D：蒸锵水标准要求正确答案：C49 .下列原料中，可用恻切方法进行

12、刀工处理的烹调原料是()。A：鸡肉B：河蟹C：猪肉D：鱼肉正确答案：B50 .主坯的()是形成点心特色的关键。【中式面点师技能鉴定指导教材】A：口味B：质感C：形态D：颜色正确答案：B51 .下列食品为碱性食品的是()A：谷类B：蛋类C：蔬菜.水果D：肉类正确答案：C52 .所有职工食堂必须定期申报卫生防疫部门审核验收,取得卫生许可证和经营承包人员()，否则不得进行餐饮服务。A：身份证B：健康证C：食品安全承诺书正确答案：B53 .食品的储存和加工不当会产生有害物质，世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉素.苯并花和硝胺,其中黄曲霉素多存在于()中；食品加工.烹调过程中苯并花的污染主要

13、发生在烟熏和烘烤食品中；硝胺则主要来自于肉类及其制品添加的亚硝酸盐和硝酸盐。A：发霉的玉米B：炸糊了的薯条C：过了保质期的牛奶D：海鱼和贝蛤类食品正确答案：A54 .以下哪些食物食用后容易造成中毒？()A：未烧熟的刀豆B：未煮熟的豆浆C：发芽的大蒜D：以上均是正确答案：B55 、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是()。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能变得软、松散D、性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透正确答案：B56 .下列植物性食物中，蛋白质含量最高的是哪种？()A：胡萝卜B：土豆C：玉米D：大豆正确答案：D57 .食品

14、生产加工企业不得使用()原料生产加工食品。A：过期.变质.污秽不洁B：陈化.回收C：非食用D：上述全部正确答案：D58 .冷藏保存的半成品.成品要加盖或()A：密封B：用有色熟料袋包装C：用食品保鲜膜覆盖正确答案：C59、宰杀（）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。A、大妒鱼B、大鳗鱼C、大鱼D、大鲤鱼正确答案：C60、叶大茎粗，茎呈黄白色的雍菜是（）。A、水蕤B、旱蕤C、早雍D、晚雍正确答案：A61 .下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮10分钟以上再炒为妥,否则极易引起食物中毒？（）A：四季豆B：花生c：山药D：萝卜正确答案：A62 .用漂白粉溶液消毒,其溶液浓度为()。【中式面点师技能鉴定指导教材】A：千分之一B：二千分之一C：千分之五D：百分之一