厨师应知应会简答题100问（含答案）.docx

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1、厨师应知应会简答题100问（含答案）简答题1 .烹饪原料的分类？答案：1）按来源属性分类:按来源属性分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料。2）按烹饪运用分类:按烹任运用分为主配料、调味料、佐助料3）按商品种类分类:按商品种类分为粮食、蔬菜、果品、肉类及肉制品、水产品、千货制品、调味品。2 .食物中毒的一般急救处理？答案：对病人采取紧急救治处理，应做到：1）停止食用中毒食品。2）对病人采取催吐、洗胃、清肠等清除毒物的措施,必要时采取特殊的治疗措施。3）采取病人标本,以备检验。3 .菜肴组配的概念？答案：根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接

2、食用的工艺过程称菜肴组配。4 .空调列车服务质量规范对餐车炉灶清理的要求。答案：定期对餐车炉灶（台面）、器具进行油垢清理。餐车炉灶台面一餐一清;炉灶墙壁、抽油烟机、排烟罩和烟道的表面可见部位一趟一清。5 .承运人的基本义务是什么?答案：1.确保旅客运输安全正点;2.为旅客提供良好的旅行环境和服务设施,不断提高服务质量,文明礼貌地为旅客服务;3.对运送期间发生的旅客身体损害予以赔偿。4,对运送期间因承运人过错造成的旅客随身携带物品损失予以赔偿。6 .旅客列车餐车组成是什么？答案：旅客列车餐车足由餐车长、厨师、炊我员、服务员等工种工作人员组成。在列车长领导下，由餐车长全面负责餐车经营管理工作,认真

3、执行国家法令和饮食供应管理制度。7 .餐车电气化交全操作管理包括哪些内容？答案：1）餐车电气化厨房设备的安全操作,直接影响到人身安全、设各的可靠性及使用寿命,因此,进行设备操作的人员,必须经过操作培训并考试合格后才能进行上岗操作，2）餐车配置的微波炉、电磁炉,电烤箱，咖啡机等厨房电器要符合规定规格和额定功率严禁使用不匹配灶具进行烹制菜看;对餐车电气设备要定期巡视,发现间题要及时通知车辆乘务人员到场修复，严禁自行修复;电磁灶使用后必须关闭（归零）；炉灶上严禁放置炉具。3）餐车电气化厨房设备在使用操作前,应确认电源控制柜技术状态各设备开头是否在正常位指示灯显示是否正常后方准操作使用4）餐车电气化厨

4、房设备必须在明显位置粘贴操作说明和安全操作规程,5电气化后厨设施出现问题,应及时通知车辆工作人员修复,不得餐车人员自行拆卸维修,待检车人员修复确认后方可继续使用6）使用电采暖、空调设备时,必须经过车辆部门检查后方可使用7）各类电器停止使用后,必须关闭电源8 .职业道德的特征？答案：职业道德具有三个方面的特征：（1）范用上的有限性内容上的稳定性和连续性形式上的多样性。9 .我国十大菜系？答案：我国十大菜系是鲁（山东）菜系、川（四川）菜系、苏（江苏）菜系、阜（广东）菜系、浙（浙江）菜系、国（福建）菜系、湘（湖南）菜系、徽（安徽）菜系、鄂（湖北）菜系、京（北京）菜系10 .空调列车服务质量规范餐车途

5、中标准？答案：各处所清扫及时，保持整洁卫生。餐车餐桌、吧合、厨房地面和工作台，以及各橱、箱、柜内保持洁净。厨房垃圾使用专用垃圾袋收纳，与列车其他垃圾分类管理。11 .菜肴原料形状组配中按相似相配的原则？答案：（1）料形必须统一。2）辅料服从主料。3）辅料形状尽量近似于主料。4）注重菜肴整体效果，12 .菜肴的质和量的含义？答案：菜肴的质,是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和风味指标。菜肴的量,是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量。各种菜肴都是由一定的质和量构成的。13 .简述动物性干制原料的油发过程？答案：动物性干制原料的油发过程分为三阶段：1）低温油焙制阶段：是将干制原料浸没在冷油中加热至

6、油温达到100115C,时间根据物料的不同而异,从几十分钟到两小时左右不等。2高温油膨化阶段:是将经低温油焙制后的干制原料投入至180200的高温油中，使之膨化的过程。3）复水阶段:是将膨化的干制原料放入冷水中（冬季可放入温水中，切勿放入热水中）进行复水。14 .简述食品雕刻的特点？答案：（1）以具备雕刻性能的瓜果蔬菜原料为主2）有专门的刀具和独特的制作工艺。3）从自然界事物和现实生活中广泛提取题材。4）具有独特的造型性、空间感和质量感。15 .厨房安全的定义？答案：厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及厨房生产环境等方面的安全。16 .菜肴组配的意义？答案：（工

7、）确定菜肴的用料。2）确定菜介的养价值。3）确定菜育的口味和烹调方法。4）确定菜肴的色泽和造型。17 .简述水涨发的方法？答案：水涨发根据水温的不同可分冷水发和热水发两种。1）冷水发;把于料放在冷水中,使其自然吸收水分,尽量恢复新鲜时的软、嫩状态,这种发料方法叫冷水发2）热水发;把千料放在热水中，用各种加热的方法促使原料加速吸收水分,成为松软嫩滑的全熟原料或半熟的半成品，叫做热水发18 .简还油发加工的原理？答案：油发加工的原理与原料中水分存在的形式有关。原料中的水分以自由水和结合水两种形式存在,对原料进行干制主要失去的水分是自由水。通过油的炸发,汽化的主要水分是结合水,又称结构水,这部分水结

8、合力很强,在一般高温中难以蒸发。油发时，当油温达200-210。C时,结合水即可被破坏。由于原料在焙油中呈半熔状态,因此这部分水在汽化的瞬间膨账形成气室构象。并由于蛋白质完全失水、丧失凝胶特性而将无数气室固定下来,产生酥脆的质感。19 .餐车电茶炉安全操作要求？答案：1）餐车电茶炉必须由经过培训考试合格的人员进行操作。其他人员不得使用和看管。2）必须严格执行交接制度。接班人员需确认各部状态良好后,方准进入正常操作。3）操作时,首先确认电茶炉供水系统各截门、水阀状态良好，位置正确,茶炉内不缺水方准合闸供电。电茶炉在使用期间,操作人员需随时监视其工作状态，离开时应停止电茶炉使用。4）正常情况下,应

9、将控制开关放置在正常使用位,同时严密监视电茶炉水位。当水位过低或听到报警时,应立即切断电源。5）发生设备故障时,应首先切断电源并及时向车辆乘务员反映情况,不得擅自拆卸电茶炉配件和打开控制箱。经确认故障排队后,方准继续使用6）应经常保持电茶炉清洁,严禁用水冲刷炉体。不得在茶炉上堆（存）入各种杂物。需保持排水系统清洁通畅。20 .食品从业人员健康要求？答案：食品从业人员都必须进行健康检查，取得健康合格证后才能上岗工作。要特别注意防止胃肠道和皮肤传染病的感染,定期检查身体,接受预防注射。凡经确诊为痢疾、伤寒,病毒性肝炎等肠道传染病及其病原携带者以及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病患者,应进行严格的

10、健康管理,暂时调离岗位,并积极治疗,定期复查。取得合格证后方可上岗工作。21 .旅客列车餐售应急补充餐料有何原则？答案：1）列车运行途中餐料不足,需要补充时,必须到规定的补料点补充,补料以蔬菜为主，严禁补充主料,食品要执行“索证”规定,有补料单位卫生许可证。食品要有当地防疫部门检疫证明及上货单，食品上车前由列车长和餐车长共同检查食品和商品质量,列车长要严格把关。坚决社绝“四无”商品上车，防止食物中毒,保证旅客和乘务人员的饮食安全。2）补货点所上餐料和食品必须有上货单,并盖有公章,否则按私货处理。3）特殊情况,途中必须在非补料点补料时,必须经列车长请示段主管领导同意,餐车长与列车长共同检查餐料质

11、量,添乘干部要做好监督。如线路中断,距铁路大站较远时,应由列车长通过段生产调度室请示路局客调,得到批准后,方可与地方政府联系,请求为列车补充食品果蔬及饮用水。22 .食品卫生行政许可的形式有几种？答案：卫生许可的形式有卫生许可证、健康证、批准证书、批准文号证照等多种许可形式.23 .职业道德的内涵？答案：职业道德是人们在特定的职业活动中所应遁福的行为规范的总和。也就是指从事一定职业劳动的人们,在特定的工作和劳动中以内心信念和特殊社会手段来维系的，以善恶进行评价的心理意识、行为京则和行为规范的总和。它是人们在从事职业活动的过程中所形成的一种内在的、非强制性的约束机制。24 .刀法的含义及分类？答

12、案：刀法是指对原料切割的具体运刀方法。依据刀身与原料的接触伯度，刀法可分为平刀法、斜力法、直刀法和其他刀法4大类型25 .空调列车服务质量规范对电气化餐车安全有何规定?简达菜点创新的策略?答案：电气化厨房设各在明跟位置粘贴操作说明和安全操作规程,使用前确认电源控制技术状态定好操作时按规定使用电破炉、电炸炉、电烤箱、微波奶、电冰箱、蔬饭箱等电器设备，使用中有人监管,用后清洁,餐车无人断电。灶台上保持干燥,消洁,不放导磁体。不使用电磁炉油炸食品。不带电清洁和用水冲刷,不自行拆卸电气设备。电气化餐车电炸锅内油面高于1/4油锅深度,最高油面高度不超过油位警告标志,油温设定值严禁超过 200Co二、简达

13、菜点创新的策略：（工）现有产品革新策略2）适时增添花色品种采用新原料策略。26 .蒸饭箱的操作要求答案：1）使用前要打开进水阀，关闭排水阀及排气阀，接通电源,面板有横线显示“待机”状态。2）蒸熟后的食品不应超过饭盘容积的2/3o3）按电源开关不少于0.5秒。整定时间，一般设定为40分钟。当工作达到设定时间时，自动控制停止加热4）蒸饭过程中及停机后一段时间内，不得用手触摸安全阁及顶部排气阀。5）蒸饭自动控制停止加热后,应过5-10分钟,才能开启顶部的排汽园。待箱体内无压力后才能打开箱门。开启箱门时不得正对门开启的地方,避免被过热蒸汽喷出灼伤。6）蒸饭箱使用完后,要关闭电源开关,切断总电源确保安全

14、7）每天工作完牛后,要清洁箱体内外表面,清洗水箱内液位探头,防止污垢使探头失灵，顶部安全阀须每半月清洗检查一次去除污物8）当自动控制有故障时可开启电控柜底部的手动开关,应急使用电蒸饭箱。每次只能使用10分钟，重新开关可多次使用。每次使用前请确保水箱水位为水位。27 .动车组服务质量规范餐车服务备品有哪些？答案：有座椅套、有售货车、托盘、热水瓶、一次性硬质塑料水杯。备有餐巾纸、牙签。28 .餐车上料有何要求？答案：餐车上料:餐车长、厨师严把上料关,在规定地点上餐料、商品时，要认真检查餐料、商品质量，无腐烂变质。无生产日期、生产厂家、保质期及质量不合格的要坚决卡在车下。上货时要将餐料备品定位摆放,

15、直接入柜,不混用混放。中途要在规定的补货（料）点补货（料），严禁上主料;严禁私自上货。严禁出售;京拌菜、始拌菜、豆制品、贝蛤类海鲜产品及蘸酱菜。29 .空调列车服务质量规范餐车服务备品有哪些？答案：有售货（饭）车、热水瓶、一次性水杯。使用遮光帘和纱帘。台面有台布,座椅有套。餐、茶、酒具等器血规格统一，花色一致,齐全无破损。备有调味容器、牙签盅、餐巾纸和清真炊、餐具、托盘、席位牌。30 .旅客列车餐车组成及任务？答案：（1）餐车的组成旅客列车餐车是由餐车长、厨师、饮事员、服务员等工种工作人员组成。在列车长领导下,由餐车长全面负责餐车经营管理工作,认真执行国家法令和饮食供应管理制度2）餐车的任务满足旅客在旅行中吃、住、行、购、娱等方面不同消费水平的需求，面向市场,采取灵活的经营方式,参与市场竞争,实现良好的社会效益和经济效益。满足列车工作人员的用餐需求。31 .