烹饪原料与加工工艺 试题2.docx

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1、一、单选题1、下面属于单糖的是（）。A、果糖B、乳糖C、麦芽糖D、海藻糖2、烹饪中利用糖色烹制红烧菜肴主要是利用蔗糖的（）oA、水解反应B、重结晶现象C、焦糖化反应D、无定形体的形成3、脂肪是由脂肪酸和甘油所形成的（）。A、类脂B、磷脂C、固醇D、甘油脂4、畜胃中的“真胃”是（）。A、痛胃B、网胃C、瓣胃D、皱胃5、影响原料品质的化学因素是（）oA、温度B、水分C、氧气D、酸和碱6、评价肉鲜度变化客观的指标是（）。A、PH值B、硫化氢C、氨D、挥发性盐基总氮7、蛋壳中含量最高的物质是（）。A、碳酸钙B、色素C、水分D、蛋臼质8、以下哪类鱼类体型不是纺锥型（）。A、鳍鱼B、青鱼C、鲤鱼D、鲨鱼9

2、、下面是通过控制蛋内二氧化碳来对蛋进行储存的是（）。A、冷藏法B、石灰水储存法C、粮食储存法D、涂抹储存法10、以下哪类粮食作物可以加工成饴糖（）。A、高粱B、玉米C、养麦D、糯米11、按食用部位对蔬菜进行分类，以下不是茎菜类蔬菜的是（）。A、竹笋B、葛苣C、菱白D、萝卜12、洋葱、大蒜具有一定的杀菌功能，主要起作用的物质是（）。A、有机酸B、挥发油C、色素D、维生素13、类胡萝卜素为什么颜色色素（）。A、红色C、绿色B、黄色D、蓝色14、发芽的马铃薯青色部位（）含量比较高。A、黑芥子昔C、有机酸B、茄碱甘D、挥发油15、根据果皮是否肉质化分类，下列属于仁果的是（）。A、桃C、李B、梨D、杏1

3、6、下列食用的干果中，淀粉含量较高的是（）OA、花生C、板栗B、核桃D、腰果17、下列属于咸味调料的是（）。A、豆豉C、蛇油B、鱼露D、芥末18、存在于动物肝脏的糖叫（）,A、乳糖 B、半乳糖 C、蔗糖 D、糖原二、多选19、洞燕可分为（A、白燕C、血燕B、毛燕D、红燕20、烹饪原料的食用价值主要取决于哪几个方面（）。A、安全性C、可口性B、营养性D、地域性21、以下属于脂溶性的维生素有（）oA、维生素CC、维生素EB、维生素DD、维生素K22、下面属于人工色素的是（）。A、觉菜红C、胭脂红B、柠檬黄D、靛蓝23、下面属于传统的四大海产的是（）。A、大黄鱼C、带鱼B、小黄鱼D、乌贼24、行业标

4、准包含以下哪些内容（）。A原料固有品质B、原料纯度C、原料成熟度D、原料新鲜度25、植物细胞和动物细胞共有的是（）。A、细胞膜B、细胞壁C、叶绿体D、高尔基体26、下列属于碱性化学膨松剂的是（）。A、小苏打B、臭粉C、纯碱D、老酵母27、腌制的方法和原理有很多种，下列利用渗透压原理的腌渍是（）。A、酸腌制B、碱腌制C、盐腌制D、糖腌制28、食用油脂按来源分为（）oA、植物油脂B、动物油脂C、再造油脂D、代可可脂29、以下属于鲜味调料的是（）。A、味精B、鱼露C、蛇油D、豆豉30、下列属于复果的是（）。A、西瓜桑甚C、菠萝D、无花果31、面粉根据加工精度可分为（）。A、普通粉B、标准粉C、优级粉

5、D、特制粉32、下列属于食用藻类的蔬菜是（）oA、海带B、紫菜C、发菜D、石花菜三、名词解释33、腐败34、完全蛋白质35、果品36、标准粉37.有氧呼吸四、判断题38、特制粉精度最高，淀粉含量最多，适合人们长期食用。（）39、苹果属于单果。（）40、油脂具有一定的调色、赋香的功能。（）41、制嫩剂可以分为碱性剂和蛋白酶两类。（）42、拔丝菜肴主要运用蔗糖的焦糖化反应。（）43、家畜类肌肉组织中，平滑肌分布最广，是构成家畜体壁和四肢的肌肉，食用价值最高。（ ）44、类脂主要包括磷脂和固醇。（）45、在家畜肉体内，脂肪组织主要以贮藏脂肪和肌间脂肪两种状态存在。（）46、判断鸽子老嫩主要看其肉质紧密程度。（）47、血燕在燕窝中质量最次，销售价格也低。（）五、简答题48、蔬菜原料的品质检验指标是？49.请简述蛋的理化性质？六、问答题50、小明最喜欢吃的鱼就是缴鱼，你能告诉他主要的产地、产季、类别烹调应用（包括烹调方法、肉质特点、至少举例2种地方名菜）及注意事项吗？