烹调技术试题库及答案.docx

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1、烹调技术试题库及答案试题1一、名词解释1、烹饪：2、对流：3、水解作用：4、焯水：二、填空题1、“烹”的起源与 的利用有关。2、铁锅按材质分有 和 ;两种。3、豆浆在加入 或.等电解质后可凝结成豆腐。4、焯水可分为 和 两种。5、着色的原料多用 、， 也有用酒酿汁、酱油、甜面酱的。6、三合汤就是将、和三种原料一同煮制而成。7、调味的三个阶段分别是 、;和8、勾英的质量标准是 、;和9、漏可分为 和 两种方法。10、凡在饮食习俗方面都受其影响，、都一般相同，这就是菜系 的范围。三、选择题1、()不是热传递的三种方式之一。A、传导B、对流C、辐射D、汽蒸2、当盖紧蒸笼盖，加大火力，加强笼内气压时，

2、笼内温度可升到( )。A、 100 B、 98 C、 87 D、 1053、有些原料中含有过多的()，如菠菜、英白、玉兰片等。A、草酸B、叶酸C、钙D、硒4、走油时原料中蛋白质类物质在高温状态下会迅速(A、变软B、凝固C、变硬D、变坏5、汤的主要作用是增加菜肴的（）。A、苦味B、咸味C、鲜味D、香味6、在制作高级清汤时，对一般清汤进行清制时，要在（）上进行。A、微火B、小火C、中火D、大火7、目前我国政府规定食盐中必须添加的物质是（）。A、碘B、磺化钾C、淡化钾D、海藻8、构成蛋清粉浆的主要原料品种是（）。A、蛋液、食盐、水和玉米淀粉B、蛋液、泡打粉和食盐C、蛋白、泡打粉、水和面粉D、蛋清、食

3、盐、水和玉米淀粉9、（）属于前期热处理的工艺方法。A、上浆B、挂糊C、增稠D、油滑10、下列不属于中国素菜三大流派的是（）。A、宫廷素菜B、餐馆素菜C、寺院素菜D、民间素菜四、判断题1、中国餐饮业的行业术语中一直将制作菜肴的工种叫做红案。（ ） 2、鼎是我国很早的灶 具。( )3、以水为介质的传热，其主要方式是传导。( )4、燃料处在剧烈燃烧状态中，火力就小；反之，火力就大。( )5、川菜中有鱼香、家常、宫保、水煮等特殊风味，烹调方法以爆、扒技法专长。()五、问答题1、“烹”和“调”的作用都有哪些？2、在对食物原料加热时，必须掌握哪几项要求?3、走红的作用有哪些？4、汤在烹调中的作用有哪些？5

4、、调味的基本原则有哪些？参考答案一、1、人类为满足生理需求和心理需求，把食物原料用适当的加工 方法和加工程序制成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的 基础之一。2、依靠液体或气体本身的流动而实现的热传递过程叫做对流。3、是指原料在水中加热时，原料中的分子通过热水的作用，分解成 为小分子，便于人体吸收利用。4、又称“水锅”“飞水”，就是把经过初步加工的原料放在水中加热至半熟或刚熟的状态，随即取出以备进一步切配成形或烹调菜肴之 用。二、1、火2、生铁锅、熟铁锅3、石膏、盐卤4、冷水锅焯水、沸水锅焯水5、饴糖浆、蜂蜜、糖色6、火腿、鸡腿肉、猪腿肉7、基础调味、定型调味、辅助调味8、均匀一致、稀

5、稠适度、数量适宜9、炉潟、盐漏10、口味、烹调三、1、D2、D3、A4、B5、C6、B7、A8、C9、D 10、B四、1、对2、对3、对4、错5、错五、1、烹：（1）杀菌消毒；（2）养料分解，便于消化；（3）香味透出；（4）复合美味；（5）色泽鲜艳，形状美观。调：（1）除掉异味，去腥解腻；（2）浓淡适宜；（3）确定口味；（4）增加 菜肴的色彩。2、原料形状（质老或形大，质嫩或形小）、制品要求（脆嫩，酥烂, 制汤取汁）、投料多少（量多，量少）、加热方法（以油为介质，以水为介质，以蒸汽为介质）、烹调方法（炒、爆、滑，炸，扒、烧、蒸，烟、炖）。3、（1）增加原料的色泽，使其色彩丰富；（2）增加香味，

6、除去异味；（3）使原料定型。4、（1）增加菜肴的鲜味，促进菜肴美味的形成；（2）丰富菜肴的营养，提高菜肴的营养价值；（3）促进食欲，便于消化和吸收。5、（1）下料必须恰当恰时；（2）严格按照一定的规格调味，保持风味特色；(3)根据季节变化适当调节菜肴的口味和颜色;(4)根据原料的不同性质调味。试题2一、名词解释1、上 浆：2、着衣处理：3、烹饪：4、保 色 法：二、填空题1、烹调的发展大致经历了、和等阶段。2、旺火情况下火焰高而稳定，火焰的和锅底直接接触。3、根据原料的性质和蒸制后质感的不同要求，汽蒸可分为沸水蒸制和沸水蒸制两种方法。4、三合汤就是将、三种原料一同煮制而成。5、广义的味觉包括、

7、o狭义的味觉指的是6、挂糊主要适用于、等烹调方法。7、浆的种类有、相结合的烹调方8、塌是一种 法。9、根据成品质感上的不同、加热介质的不同，斓可分、和等方法。10、目前我国素菜的两大方向是和。三、选择题1、淀粉和糖类在高温下可发生炭化现象而呈（）或焦黑色。A、黄红B、黄黑C、红黑D、红白2、一块三斤多重的牛肉放在沸水内煮一个半小时，牛肉内部温度也只有（）A、 120 B、 100 C、 85 D、 623、油温大致可分为（）类。A、 1 B、 2 C、 3 D、 44、构成蛋泡糊的主要原料品种是（）。A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉B、蛋清、泡打粉和糯米粉C、蛋白、泡打粉、水和面粉D、蛋清、食盐、

8、水和土豆淀粉5、下列不属于粤菜的是（）。A、烤乳猪B、白灼虾C、糖醋鲤鱼D、太爷鸡6、（）属于着衣处理的工艺方法。A、走红B、拍粉C、水焯D、油滑7、回锅肉的烹制方法属于（）。A、干炒B、滑炒C、熟炒D、生炒8、最适合红烧鲤鱼的装盘方法是（）。A、盛入法B、扣入法C、拖入法D、覆盖法9、菜肴盛装一定要（），讲究卫生。A、量大B、注意清洁C、质量好D、色泽一致10、下列哪些食物是朝鲜族人不喜欢的（）。A、炸鸡翅B、泡菜C、汤D、烤肉四、判断题1、刀工和配料是制作菜肴中一项重要的技术措施。（）2、如果运用旺火短时间加热的烹调方法，必须把原料尽量切大些、厚些。 （）3、原料在加热前的脑制调味称为基础

9、调味。（）4、勾英可以保持菜肴汤汁的温度。（）5、杭州菜是浙江菜的主流，其代表菜有“东坡肉”、“西湖醋鱼”、“九转大肠”、“龙井虾仁”等 （）五、问答题1、热从炉灶传给铁锅有哪几种情况？2、走红的作用有哪些？3、盛具与菜肴的配合原则有哪些？4、什么是油淋、油泼、油浸？三者的成品特点是什么？5、菜肴盛装的原则是什么?参考答案一、1、是将原料和调味品等直接加在烹饪原料上一起搅拌，使其均 匀地粘裹在烹饪原料表面，形成一层较薄的保护层。2、就是给原料“穿衣戴帽”，是在经过刀工处理后的烹饪原料表面, 挂裹上一层黏性的糊浆或粘拍上一层干淀粉,加热后使菜肴成品达到 酥脆滑嫩或松软饱满的一项技术。3、人类为满

10、足生理需求和心理需求，把食物原料用适当的加工方法 和加工程序制成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础 之一。4、是利用调色手段保护原料本色或突出原料本色的方法。二、1、无炊具烹、石烹、陶烹、铜烹、铁烹2、第二层3、旺火、长时间、中小火、徐缓4、火腿、鸡腿肉、猪腿肉5、物理味觉、心理味觉、化学味觉、化学味觉6、炸、煽、煎、贴7、水粉浆、蛋粉浆、特殊浆8、煎、火靠9、焦斓、滑溜、软斓10、全素派、以荤拖素派三、1、A2、D 3、C4、A5、C6、B7、C8、C9、B10、A四、1、对2、错3、对4、错5、错五、1、旺火中小火微火对流传导辐射2、(1)增加原料的色泽，使其色彩丰富;(2)增

11、加香味，除去异味；(3)使原料定型。3、（1）盛具的大小与菜肴的分量相适应；（2）盛具的品种与菜肴 的品种相配合；（3）盛具的色彩与菜肴的色彩相协调；（4）盛具的价值与菜肴的价 值相配合。4、油淋是将加工后的原料经调味腌渍后，边炸制边用手勺舀热油淋 浇在原料上使之成熟的一种烹调方法。油浸是将鲜活质嫩的原料经加工后，放入温油锅中，用小火温油慢慢 将原料浸泡成熟的一种烹调方法。油泼是将鲜嫩和小型的原料经调味品腌渍后，放在漏勺里，再待油烧 到冒青烟时，用勺将热油均匀泼洒在原料上，使之快速成熟的一种烹 调方法。成品特点：油淋：色泽红亮，外皮香脆。油浸：鲜嫩柔软，保持本身色泽。油泼：爽嫩鲜脆，清香适口。

12、5、菜肴盛装与盘形相适应；（2）菜肴的分量应与盛具的大小相适应;（3）盛具的品种应与菜肴的品种相适应；（4）盛具的色彩应与菜肴 的色彩相协调。试题3一、名词解释1、腌渍调味法：2、混合粉汁:3、烹:4、炒：二、填空题1、“烹”的起源与的利用有关。2、动物血液和蛋品中的主要成分是水溶性蛋白质，加热时会很快。3、鉴别火力是掌握火候的前提。所谓火力，是指燃烧时的。4、过油走红一般适用于、和等整只或大块原料。5、着色的原料多用、也有用酒酿汁、酱油、甜面酱的。6、按制汤所用的原料不同，汤可分为和两类。7、鸡汤一般多采用、等原料制作而成。8、粉汁的调制方法按烹调方法不同可分为和两种。9、凉菜的装盘种类一般

13、有、和等。10、凡在饮食习俗方面都受其影响，、都一般相同，这就是菜系的范围。三、选择题1、（）不是热传递的三种方式之一。A、传导B、对流C、辐射D、汽蒸2、过油后的原料具有滑嫩或（）的质感。A、酥脆B、酥香C、香嫩D、酥嫩3、制作奶汤时应保持汤汁（）oA、不开锅B、沸腾翻滚C、601D、平静4、“要想甜，加点盐。”指的是味的（）。A、对比现象B、相乘现象C、消杀现象D、适应现象5、下列不属于鲁菜体系的是（）。A、胶东菜B、潮州菜C、济南菜D、孔府菜四、判断题1、菜肴往往由几种原料组成，而每一种原料都有其特殊的滋味。（）2、刀工和配料是制作菜肴中一项重要的技术措施。（）3、火候运用恰当不是决定菜肴成熟度的主要手段。（）4、如果运用旺火短时间加热的烹调方法，必须把原料尽量切大些、厚些。 （）5、依据火焰的高低，火光明暗和辐射热的强弱等状况，对火力的大小强弱进行粗略的分类。（）6、原料在加热前的脑制调味称为基础调味。（）7、调味品存放的环境一定要干燥清洁。（）8、勾英可以保持菜肴汤汁的温度。（）9、分主次倒法的装盘方法一般适用于主辅料差别比较显著的勾友菜肴。 （）10、杭州菜是浙江菜的主流，其代