烹饪原料与加工工艺 试题.docx

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1、一、单选题1、下列不属于自由水的是（）oA、滞化水 B、毛细管水C、自由流动水 D、束缚水2、下列属于双糖的是（）。A、乳糖 B、葡萄糖 C、果糖 D、半乳糖3、挂霜菜肴主要利用蔗糖的（ ）oA、水解反应B、重结晶现象 C、无定形体的形成D、焦糖化反应4、下列属于水溶性维生素的是（）。A、维生素A B、维生素B族 C、维生素D D、维生素E5、谷物中的淀粉主要存在谷物原料组织的（）中。A、谷皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚6、新鲜的黄花菜（）含量比较高，对人体有害。A、秋水仙碱 B、龙葵素 C、黄樟素D、氢品酸7、鸡蛋中（）作用是固定蛋黄使其位于蛋的中心位置。A、气室 B、蛋黄膜 C、蛋壳 D

2、、系带8、味精的主要呈味成分是（）。A、谷氨酸 B、甘氨酸 C、谷氨酸钠D、谷氨酸二钠9、辣根和芥末具有较强的调味和杀菌功能，里面起主要作用的物质是（）。A、有机酸 B、挥发油 C、维生素 D、糖昔10、以下哪类粮食作物可以加工成饴糖（）。A、高粱B、玉米C、养麦D、糯米11、谷类原料中含有多种氨基酸,下面哪一类是谷类中缺乏的,但是在豆类原料中却很丰富（）。A、赖氨酸B、蛋氨酸C、亮氨酸D、谷氨酸12、按食用部位对蔬菜进行分类，以下不是根菜类蔬菜的是（）。A、萝卜 B、美国防风C、马铃薯 D、牛劳13、蔬菜原料中含有丰富的有机酸，其中（）会影响人体对钙的吸收。A、草酸 B、柠檬酸 C、琥珀酸

3、D、苹果酸14、干果类原料的食用部位是（）。A、果实 B、果皮C、果肉 D、种子15、未成熟的果实中，存在的大多是（ ）oA、原果胶 B、果胶C、果胶酸 D、果胶酶16、毛燕是金丝燕第（）次筑的窝。A、1B、2C、3D、417、属平扁形的鱼是（）oA、鲸鱼B、鳍鱼C、蝙鱼D、鲫鱼18、下列（）再加工时不需要去鳞。A、鲤鱼 B、鳏!鱼C、端鱼 D、草鱼19、按果实的形成特点分类，草莓属于（）。A、仁果B、单果C、聚合果 D、复果（聚花果）二、多选20、西餐中被欧美国家誉为世界三大美食的是（）。A、鹅肝B、鱼子酱C、松露D、松茸21、蔗糖可发生多种化学反应，在烹饪过程中运用比较多的有（）oD、焦糖

4、化反应D、紫色食品A、水解反应B、重结晶现象C、无定形体的形成22、烹饪原料按营养成分分类可分为（）。A、黄色食品 B、红色食品 C、绿色食品23、动物组织中，与食品加工质量和储藏性能关系最密切的是（）。A、上皮组织B、结缔组织24、国家标准包含以下哪些内容（A、感官指标B、理化指标25、影响原料品质的物理因素有哪些（A、金属盐类B、温度C、肌肉组织C、卫生指标）oC、水分D、神经组织D、微生物指标D、氧气26、巴氏消毒法有哪几种（)oA、高温杀菌法B、低温长时间杀菌法C、高温短时间杀菌法D、超高温瞬时杀菌法 27、腌制的方法和原理有很多种，下列利用渗透压原理的腌渍是（）。A、酸腌制B、碱腌制

5、C、盐腌制D、糖腌制28、鉴别蛋的新鲜度常用的方法有（）。A、感官鉴定法 B、灯光透视鉴定法 29、以下属于成味调料的是（）。A、盐B、酱油C、酱30、下列属于登果的是（）。A、西瓜B、桑甚C、菠萝31、谷类粮食的基本结构是（）oA、谷皮B、糊粉层C、胚乳C、理化鉴定法D、微生物学检验法D、豆豉D、无花果D、胚32、下列竹芯中,无毒、可以食用的是（）。A.长裙竹芯B.短裙竹菰C.红托竹芯D.黄裙竹芯三、名词解释33、烹饪原料 34、淀粉的糊化35、默氨反应 36、酶37、肉的保水性四、判断题38、大黄鱼与小黄鱼是同一种品种，只是其形态大小不同。（）39、冷冻鱼解冻的最佳方法是自然解冻法。（）4

6、0、病虫害主要是指昆虫和微生物侵染蔬菜的情况。（）41、生物烹饪原料体内矿物质主要来自土壤。（）42、水分对原料品质的影响，主要是里面的束缚水起作用。（）43、菠菜与豆腐一同烹调，有利于营养的合理吸收。（）44、糯米呈乳白色，不透明，煮后透明，粘性大，胀性小，可做酿酒的原料。（）45、原料学上的后熟作用常指果品采收后继续成熟的过程。（）46、蔬菜中香气和其他特殊气味的来源是蔬菜中的有机酸。（）47、家畜类肌肉组织中，平滑肌分布最广，是构成家畜体壁和四肢的肌肉，食用价值最高。（ ）五、简答题48.果品类原料的烹饪运用有哪些？49、试举例一些原料的保藏方法，不少于5种。六、问答题50、如何从感官上鉴别鲜猪肉的品质？如何区分冻猪肉和注水肉？