独家配方—烤猪蹄.docx

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独家配方一烤猪蹄工具：煤气灶、卤水桶2个、烤架一个、调料碗6个、刷子2把、喷灯1个。一、工艺流程猪蹄处理一卤水调配一卤制一烤制一蘸料配制二、工艺1、猪蹄处理：选进口带筋后蹄（成本低）或前蹄（单价高于后蹄），去除猪毛，可用火烤或刀刮。2、老汤调配（8kg卤水）香料名称用量g卤汤调制比例g方法八角20水适量桂皮20鸡骨架5个丁香8猪大骨2000g带骨髓草果5粒盐SOg砂仁15生姜15g陈皮15混合熬2h,去除浮沫过滤后将汤倒入锅中进行第2次熬制。小茴香15料酒100m1第二次汤一起煮，成最终卤汤。注意：因调味品有差异，需要适当根据经验调整。白胡椒10红曲粉30g混合成料包卤四次换新的草菇老抽50g/盐100g3、卤汤调配名称猪蹄老汤用行4只（8半）21I卤味增香*上等待烤制，隼府帚料-AAA如果时间长，可放在冰箱里冷藏起来。白糖IOOg味精鸡精20g20g乙麦0.5g卤味增香膏2g香料AAA2g猪蹄卤好4、烤制后，表面刷一层植物名称用量方法麦芽糖浆水80%放在盆里，烤时刷层上色微辣适量花椒粉、孜然粉、辣椒粉、五香粉、盐依次撒在猪蹄上重辣适量辣椒粉、花椒粉、五香粉、盐蒜香适量蒜泥汁、盐蜜汁适量盐、芝麻粒、蜂蜜水（80%）其他适量花生碎、黄豆粉、面包糠等孜然味适量盐、油、孜然