【《壳聚糖和溶菌酶对马鲛鱼的保鲜分析》6300字（论文）】.docx

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1、壳聚糖和溶菌酶对马鲸鱼的保鲜实验研究目录1前言21.1 马跤鱼概述21.2 溶菌酶概述31.3 壳聚糖概述32材料与方法42.1 实验材料与试剂42.1.1 实验材料42.1.2 实验试剂42.2 实验设备52.3 实验方法52.3.1 原料处理52.3.2 保鲜液的制备52.3.3 单一生物保鲜剂保鲜试验62.3.4 复合生物保鲜剂保鲜试验62.3.5 TPe测定62.3.6 PH测定72.3.7 挥发性盐基氮(TVB-N)的测定72.3.8 硫代巴比妥酸值(TBA)的测定72.3.9 质构特性的测定82.3.10 K值的测定82.3.11 数据统计与处理83结果与分析8结论14参考文献14

2、摘要：本研究以马鲸鱼为原料，以马鲸鱼的TPC、pH、挥发性盐基氮(TVB-N).硫代巴比妥酸值(TBA)等为测定指标，以TPC为核心指标，研究了不同浓度的壳聚糖(0.5%、1.0%、1.5%)和溶菌酶(0.2%、0.4%、0.6%)单一生物保鲜剂以及复合保鲜剂(1.0%壳聚糖，04%溶菌酶)处理下，马鲸鱼各个指标的变化规律，探索出最适宜的保鲜方案，提高马鲸鱼在冷藏下的货架期。研究结果表明:对照组的货架期为4d,在冷藏期间经保鲜剂处理过的马鲸鱼块TPC均低于浸泡组；单一生物保鲜剂试验中，1.0%壳聚糖和0.4%溶菌酶保鲜效果最佳，1.0%壳聚糖组在第6dTPC为7.051g(CFUg),有效货架

3、期为6d,0.4%溶菌酶组在第4dTPC为6.591g(CFUg),有效货架期为5do复合保鲜剂浸泡组在第6dTPC6.571g(CFUg),有效货架期为7天，抑菌效果优于壳聚糖与溶菌酶单独使用。不同浓度的壳聚糖与溶菌酶在一定程度上均能起到保鲜作用，复合保鲜剂优于单一生物保鲜剂。关键词：壳聚糖，溶菌酶，TPC,复合保鲜剂1前言1.1马皎鱼概述跋鱼(Spanishmackere1),学名蓝点马皎(Scomberomorusniphonius),属硬骨鱼纲，妒形目、鳗科、马鲸鱼属。跋鱼体型呈细长而扁平，其尾柄细，侧边有三条隆起噎，中央崎较高，两侧较低“1跋鱼肉多且坚实紧密，只有中间一条锥子状的骨刺

4、，此外跋鱼还富含多种营养素，如多不饱和脂肪酸、必需氨基酸、维生素、大量蛋白质和矿物质等。马鲸鱼对生长环境要求产苛、成活率低，在捕捞上岸后短时间内会死亡。由于马鲸鱼体内含有许多非蛋白氮、以及高含量的不饱和脂肪酸和自溶酶，其在加工与贮藏过程中极易氧化腐烂，产生挥发性城基化合物和含硫化合物，形成明显的异味和柔软的质地，从而导致马鲸鱼的品质和鲜度下降。因此寻找一种更加有效、安全且无毒的保鲜贮藏方法对于把控水产品的品质和延长产品的货架期具有很重要的意义。1. 2溶菌酶概述溶菌酶(1Z)也被称作胞壁质酶，它可以分解葡萄糖甘键为葡萄糖，从鸡蛋清中提取的溶菌酶是目前参与研究最广泛的。因溶菌酶的生物相容性好，对

5、人体危害性小，可选择性破坏细菌细胞壁，所以多将其添加于海鲜制品中以达到保鲜作用阳。天然的胞壁质酶可以分解破坏细胞壁肽聚糖之间的4糖昔键,使大分子肽聚糖分解成可以溶解的小分子，造成细胞壁破裂，内容物通过细胞膜流出进而使细菌溶解，所以胞壁质酶主要作用于G+菌；由于溶菌酶抗菌作用的范围较窄，可与壳聚糖联合使用，能增强其活性,发挥更好的保鲜作用。TiantianWu等以大黄鱼为试验样品，分析了CS与溶菌酶复合涂膜对大黄鱼冷藏期间肉质的影响，结果表明添加06mgm1溶菌酶的CS膜抑制金葡菌效果最佳叫欧小倩等以冷鲜鸡肉为试验对象，通过正交试验探究了维多酚、Nisin.CS以及1Z四种保鲜液复配对其品质的影

6、响，得出0.025gm1维多酚，0.004gm1Nisin,0.001gm11Zt0.020gm1壳聚糖复配效果最佳，能将鸡肉货架期延长至12d。不仅如此，细胞质壁酶能够与呈负电性的病毒蛋白结构结合，与病毒的核酸结合成复盐，这种复盐可使病毒失活。2. 3壳聚糖概述壳聚糖(CS)是脱去乙酰基后得到的天然高分子聚合物，壳聚糖在自然界中广泛存在于海洋中具有几丁质外壳的动物和结构简单的动物质膜中阴。壳聚糖性能稳定，可人体内可降解，常用壳聚糖保鲜海产品。壳聚糖抑制细菌的范围较r,能够抵抗大多数g+菌及G菌，可抑制细胞内外进行物质运输，从而阻抑细菌生长；此外CS还具有抵抗氧化的能力，氨基与自由基结合，减少

7、了脂质氧化中的自由基之间的链式反应，螯合一些过渡态助氧化剂，从而降低脂类酸败速率01oCS还具有良好的成膜性，能够减少食品中汁液的蒸发，同时阻隔与空气的接触，以达到保鲜作用。潘艳艳等以妒鱼为研究对象，使用10%CS对其涂膜处理，对照试样在15d时TPC达到6.0Ig(CFUg),经CS复合涂膜的鲸鱼2Id达到6.0Ig(CFUg)】。沈秋霞等以虹醇鱼为原料，探究了维多酚、CS等对冷藏瀑布鱼肉质的影响，得出三种添加剂中，浓度为1.75%的CS保鲜效果最佳I。除了在人体内可降解外，壳聚糖还具有减缓脱水、保护产品质构的效果。由于壳聚糖是一种再自然界存在的大分子聚合物,作为食品添加剂加入食品后不会对机

8、体产生毒副作用，在水产品保鲜以及化妆品行业被光反应用1。2材料与方法2.1 实验材料与试剂2.1.1实验材料新鲜中段马跤鱼片购买自湛江市渔大吉水产科技有限公司，每片重250300g,采购后立即放入-301C冰柜贮藏备用。2.1.2实验试剂试剂规格生产厂家溶菌酶食品级南宁滂博生物工程责任有限公司壳聚糖食品级山东陆海篮胜物科技有限公司氯化钠优级纯天津致远化学试剂有限公司平板计数琼脂分析纯北京陆桥技术股份有限公司亚甲基蓝分析纯天津致远化学试剂有限公司甲基红分析纯上海展云化工有限公司2硫代巴比妥酸分析纯北京索莱宝有限公司盐酸分析纯天津市富辰化学试剂公司硼酸分析纯天津市kerme1化学试剂有限公司95%

9、乙醇分析纯天津致远化学试剂有限公司乙酸分析纯天津福辰化学试剂有限公司三氯乙酸分析纯北京索莱宝有限公司标准缓冲溶液分析纯BKMAM生物科技有限责任公司设备型号生产厂家奥淇科化医疗供应链管理服务有限公循环水式多用真空泵SHB-III司紫外可见分光光度计T6新世纪上海雷磁仪器有限公司酸度计PB-IOSartorius科学仪器股份有限公司质构仪TMS-Pro食品技术公司电子万能电炉220V.AC.IOOOW尚仪仪器设备有限公司榨汁搅拌机13-C1九阳股份有限公司超净工作台SW-CJ-2D苏州净化设备有限公司生化培养箱SPX-460BE上海沥辰仪器科技有限责任公司电子天平ME55杭州万特衡器有限公司雪花

10、制冰机FM1OO北京长流科学仪器公司立式压力蒸汽灭菌器SQ510C上海一恒科学仪器有限公司高速冷冻离心机1C-1X-H12I0D上海尚仪仪器设备有限公司高速分散器HR-6B上海沪析实业有限公司鲜度测定仪QS-SO1UTION北京盈胜恒钛科技有限责任公司2. 3实验方法3. 3.1原料处理将新鲜的中段马皎鱼片进行预处理、用超纯水洗净，并处理成6cm4cm2cm的片状，筛选出比较均匀的马鲸鱼块，保持无关变量一致性，进行随机分组。4. 3.2保鲜液的制备壳聚糖溶液：无菌条件下，取一定量壳聚糖至容器中，加适量超纯水搅拌混合，分别配制成0.5%、1.0%、1.5%的壳聚糖保鲜液。溶菌酶溶液：无菌条件下，

11、取一定量溶菌酶，加适量超纯水搅拌混合，分别配制成质量分数为0.2%、0.4%、0.6%的溶菌酶保鲜液。复合保鲜液：无菌条件下，取一定量的壳聚糖、溶菌酶溶于超纯水中，配制成1.0%壳聚糖，0.4%溶菌酶复合保鲜液。2. 3.3单一生物保鲜剂保鲜试验将2.3.1中的马鲸鱼鱼片分别置于0.5%、1.0%、1.5%水溶性壳聚糖溶液，0.2%、0.4%、0.6%溶菌酹溶液中4C下浸泡30min（对照组为蒸憎水）。取出后沥干以降低鱼块表面水分含量，用PE保鲜袋进行包装后于4C下冷藏，每组样品做三个平行实验，冷藏期间按期（0、2、4、6、8、IOd）测定马鲸鱼鱼肉的微生物指标（TPC）,理化指标（pH、TV

12、B-N.TBA,质构特性、K值），并以此作为评定指标来比较不同浓度的两种单因素生物保鲜剂对冷藏马鲸鱼鱼肉品质的影响。3. 3.4复合生物保鲜剂保鲜试验将2.3.1中的马鲸鱼鱼片置于复合保鲜液中4匕下浸泡30min（对照组为蒸憎水）。试验操作同2.3.3单因素保鲜试验一致。4. 3.5TPC测定称取马皎鱼碎肉样品5g,加入45m10.85%的无菌NAC1溶液。混合后置于高速分散器，8000rmin,均质40s,再不时振摇，浸渍30min,制成1:10的样品匀液。在超净工作台内，吸取IOOU1上述样品匀液于1.5m1离心管中，与900u10.85%无菌生理盐水混合后，振摇3min,制成1:100的

13、样品匀液。用同样的方法，对样品进行连续稀释得到浓度梯度为io-n。片的样品菌液。取适宜浓度梯度的样品菌液200U1置于培养皿内，用三角涂布棒将菌液延一个方向转开，置于（301）匕生化培养箱中正放Ih,再倒置培养，培养时间为48h（所有实验操作均在无菌环境下进行，器皿经过灭菌处理，每个稀释梯度做三个平行实验，TPC以Ig（CFUg）表示）。5. 3.6pH测定参照685009.2372016”旬的方法，称取10.0Og碎肉样品,加入IOOm1超纯水，混合试样倒入搅拌机打碎2min,分两次匀浆;试样浸渍30min,4,5000rmin离心15min,取50m1上层清液置于烧杯中，PH计进行读数并记

14、录数据。2.3.7挥发性盐基氮(TVB-N)的测定TVB-N含量的测定参照GB5009.228-20161中第一法。破鱼块滤液制备：在样杯中加入20g马鲸鱼样品搅拌直至成碎末，再倒入IOOm1超纯水混合，接着用搅拌机打碎2min,置于高速分散器8000rmin,50s冰水浴分2次均质试样,期间不停搅拌均匀，揩试样再室温下浸渍30min后，4C,5000rmin高速离心15min,提取浸渍样液放在4七冰箱中冷藏保存。加入20m12%硼酸于锥形瓶中,再滴入5-6滴混合指示剂(甲基红溶液：次甲基蓝溶液=2:1),使冷凝管底部硼酸-指示剂混合液下，蘸取IOm1浸渍液置于反应室中，待反应室内样液沸腾后向

15、反应室中加入5m11%氧化镁，蒸储5min,再下移锥形瓶，使冷凝管移出样液，接着蒸憎Imin,用0.0Imo1z1盐酸滴定反应至桃红色即反应完全。TVB-N(100g)=(v-)xcxy00m(10100)式中：W一盐酸溶液与样液反应的体积(m1)V2盐酸溶液与空白反应的体积(m1)m一样品质量(g)c一标准盐酸溶液浓度(mo11)2.3.8硫代巴比妥酸值(TBA)的测定参考谢婷婷的研究，加入10.0Og马鲸鱼碎肉样品，注入25m125%TCA,再与20m1超纯水混合。8000rmint冰水浴均质50s,4匕，进行5000rmin离心20min,滤纸过滤。依次加入4m1滤液，4m10.02mo11TBA,充分混匀，将样液-试剂混合液置于沸水浴中20mino取出后放入冰水浴冷却4min,测定并记录532I1m和与60Onm波长处的吸光值。（空白对照：取2m1蒸憎水、2m125%TCA溶液、4m1TBA溶液于比