【《L饮品企业成本管理存在的研究案例》7800字(论文)】.docx
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1、1饮品企业成本管理存在的问题及优化对策第1章引言1第2章1企业成本控制现状22.1 1企业基本情况22.2 1企业经营情况2第3章1企业成本管理存在的问题43.1 企业战略层面缺乏长规划43.2 门店运营环节缺乏科学有效的成本管理4第4章1企业成本管理问题原因分析64.1 企业缺乏长战略规划的原因64.2 门店运营环节成本管控问题的原因分析6第五章1企业成本管理问题解决对策75.1 企业建立长远规划71 .1.1明确战略定位,优化产品组合75 .12建立标准的投资评估体系,获取长竞争优势85.2 成本管控优化方案85.2.1 优化内部价值链,控制关键成本动因85.2.2 加强成本管理的绩效评估
2、和考核9第6章结论9参考文献10第1章引言伴随着餐饮行业迅速发展的是激烈的竞争。餐饮行业低门槛、高毛利的初始印象加上人们外出就餐的需求增长吸引着越来越多的创业者投入这个行业。根据中国餐饮报告2019统计,2018年4.2万亿的市场餐饮门店数量高达800万家。而根据中国统计局数据显示,2019年限额以上餐饮企业(年营业收入200万元以上并且年末从业人员40人以上)收入只占总餐饮收入的20%。市场上大部分的餐饮门店体量都较小,市场分散,同质性高,从而造成巨大的竞争压力。另一方面,餐饮企业面临着成本日益上涨的挑战。许多餐饮创业者以为餐饮是高毛利的行业,开店赚钱很容易,其实他们只计算了原料成本,却忽略
3、了其他成本费用。随着通货膨胀和竞争的加剧,餐饮企业面临着“三高一低”的困境:房租高、人力成本高、原料成本高,利润低。同时,餐饮行业还有一个特性是前投资较大,包括装修费用和设备投资费用。由于餐饮运营中固定成本占据的比例较高,一旦销售达不到预,利润空间就会被压缩甚至亏损,更进一步导致资金链断裂,这也正是许多餐饮企业生命周短的原因。据统计,近年来餐饮倒闭率高达70%,许多餐饮门店平均寿命仅为12年。尽管餐饮收入总量蓬勃发展,但餐饮企业的生命周普遍较短,这与其盲目投资,缺乏全面的成本管理方法和理念,导致企业持续亏损有着很大的关系。本文研究的1企业开业不到三年的时间,属于大多数新创立的餐饮企业典型代表。
4、对1企业成本管控问题进行深入研究和分析,分析提出长困扰企业问题的具体方案,不仅对1企业本身的良性发展具有重大意义,对整个餐饮行业的可持续发展也有参考价值。第2章1企业成本控制现状2.1 1企业基本情况1企业成立于2016年,总部在美国,经营线下咖啡门店,主要为消费者提供新鲜烘焙的手工调制咖啡饮品和蛋糕简餐,同时售卖零售咖啡豆及周边商品,截止2019年底已有13家直营店,门店主要开设在上海和杭州,并计划拓展到更多城市。为了确保咖啡豆的新鲜度和品质,1企业的母公司在上海还建成了一家咖啡烘焙工厂,专门为1企业提供新鲜烘焙的咖啡豆。除了经营线下门店,1企业还开设了天猫旗舰店和为办公楼宇及酒店提供优质咖
5、啡豆,但这两部分在1企业整体营收中占比较小,因此本论文研究范围侧重线下咖啡门店的战略成本管理。2.2 1企业经营情况1企业的一家门店-东湖路旗舰店开业一个周末创下了单日最高销售额:6万5千元,迅速成为网红店,吸引着无数咖啡爱好者前来拔草。随后开设的几家门店虽然不如东湖店火爆,但业绩仍然相当可观,尤其是外卖平台的崛起,进一步提高了门店的单位面积产出。1企业不含牛奶的黑咖啡售价在20-30元,含牛奶的咖啡饮品售价在30-40元/杯,市场上属于中档价位,比星巴克略高。门店主要以销售咖啡饮品为主,占总销售额的70%左右,2019年各品类占销售额比重及单位平均售价如表11o表1.11企业各品类销售占比及
6、平均售价产品大类占销售额比重单位均价(元)咖啡饮品70%29非咖啡饮品8%31简餐及面包蛋糕16%30零售咖啡豆3%76其他3%40合计100%资料来源:1企业内部数据1企业在中国的发展计划是先通过一家旗舰店打响品牌知名度,吸引更多的消费者前来体验1品牌的咖啡产品、优雅环境和热情服务,然后通过开设更多连锁门店来降低成本和提高经营效率,进而获取利润。因而一家旗舰店在门店选址、装修和人员配置上都高于正常标准,尽管月销售额超过IOO万,但门店经营利润(不含品牌宣传费用和总部管理费用分摊的息税前利润)却是负数。随后新开的门店虽然投资及运营成本比旗舰店有所下降,但利润增长仍然较慢,2017-2019年1
7、门店销售额及门店经营利润趋势如图1.1所示。图111企业20172019年门店收入和利润趋势图资料来源:参考相关文献汇总所得由上图可知,尽管随着门店数量的噌多,销售额呈几何级的上升,但经营利润的增长有限,2019年虽然已经转为正数,但门店利润率也只有5.3%o参考同行业其他竞争对手数据以及1企业的测算,即使达到一定规模后品牌宣传费用和总、部管理费用合计约占销售额10%,所以整体企业要盈利,门店利润率至少要达到15%以上。因而对于1企业来说找到门店利润率低下的原因并加强成本管控势在必行。第3章1企业成本管理存在的问题2017年1企业开设首家旗舰店时美国总部的望主要是提升销售额和品牌知名度,对于利
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