2023年职业技能：中式面点师制作基础知识考试题库（附含答案）.docx

《2023年职业技能：中式面点师制作基础知识考试题库（附含答案）.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2023年职业技能：中式面点师制作基础知识考试题库（附含答案）.docx（98页珍藏版）》请在第一文库网上搜索。

1、2023年职业技能：中式面点师制作基础知识考试题库(附含答案)一、单选题1 .蒸制面点制品时，蒸锅中的水量过少，产汽0,会影响成品质量。A：适量B：充足C：不足D：适当正确答案：C2 .调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌,完全乳化,否则0。A：面坯黏和上B：韧性增强、可塑性减弱C：面坯的弹性、韧性不均D：外观松散正确答案：C3 .筱面磨粉加工前需要()熟。A：煮B：烤C：蒸D：炒正确答案：D4 .烤的主要特点是：炉温较高,制品受热()，色泽鲜明,形态美观。A：绵软B：均匀C：干硬D：膨大正确答案：B5 .干烙和加水烙的区别就在于加热时锅内加不加()A：油B：油水C：水D：其它液体正确答案：

2、C6 .烤制面点制品时,首先应将烤箱预热至()温度。A：设定B：制定C：调动D：调整正确答案：A7 .挤注法讲究手法技巧和()。A：原料的柔软B：面坯的柔软C：双手灵活、默契的配合D：身体有力的支撑正确答案：C8 .食盐的营养强化剂一般是()。A：镁B：碘C：钙D：磷正确答案：B9 .面杖按()形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。A：用途B：尺寸C：木质D：形状正确答案：A10 .鲜蛋应在（）相对湿度87%97%的条件下贮存最好。A：1B：15C：20D：25正确答案：A11 .制作千层饼刷麻油的目的是使成品（）和增加香味。A：香味浓郁B：层次分明C：口味浓郁D：口感软嫩正确答

3、案：B12 .膳食中缺铁，可患（）。A：贫血B：鸡胸C：妄想症D：甲状腺肿大正确答案：A13 .如果引起火灾的介质为流散液体;扑救时应将灭火器(),左右扫射,直至把火焰全部扑灭。A：从火焰侧面对准火焰根部喷射B：从火焰前面对准火焰喷射C：对准燃烧最猛烈处D：喷嘴直接对准起火点液面喷射正确答案：A14 .面粉中的()能为酵母的繁殖，发酵提供养分，使成品膨松。A：蛋白质B：脂肪C：糖类D：维生素正确答案：C15 .下列对炸制工艺注意事项叙述错误的选项是()。A：用油量要充分B：根据需要控制炸制时间C：油温要根据品种而定D：为降低成本，正确答案：D16 .食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器

4、、外包装上标明食品的()及联系方式等内容。A：生产日期B：保质期C：生产经营者名称D：以上都正确答案：D17 .干烙。就是在烙制时，()表面既不刷油也不洒水,直接将生坯放入锅内烙制成熟。A：锅内B：生坯C：锅边D：锅内和生坯正确答案：D18 .用矶、碱、盐调制的油条面坯应修面。左右为宜。A：10B：20C：30D：40正确答案：D19 .打蛋机是利用搅拌器的()运动,使蛋液打起泡的。A：机械B：物理C：加热D：加速正确答案：A20 .手擀面条的成型刀法是()。A：切B：剁C：奇UD：斩正确答案：A21 .下列不属于面点馅心作用的选项是()。A：增加花色品种B：决定点心的质感C：形成面点特色D：

5、美化面点形态正确答案：B22 .煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开,放入元宵生坯,用手勺背轻轻推动，数次加()保持锅中水沸而不腾，使其成熟。A：少量开水B：大量开水C：少量冷水D：大量冷水正确答案：C23 .皮薄馅嫩,汁多味美是()的风味特点。A：馅饼B：麻蓉奶汁饺C：冬菜包D：灌汤包正确答案：D24 .用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入()中的成型方法叫拨。A：面盆B：开水锅C：冷水锅D：案板正确答案：B25 .以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。A：损耗率法B：净料率法C：毛利率法D：成本率法正确答案：C26 .颗粒()是制作点心馅心的共同要求。A：宜大不宜小B：宜整不宜碎C：宜粗不宜细D：细碎正

6、确答案：D27 .制作玉米面团时，用沸水烫是为了增加玉米面团的A：黏性B：糯性C：粳性D：硬性正确答案：A28 .生粉团制品煮制时一般需要()。A：冷水入锅B：温水入锅C：沸水入锅D：旺火沸水正确答案：C29 .对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。A：裱头高挤出的花纹瘦弱无力,齿纹易模糊B：裱头低挤出的花纹瘦弱无力,齿纹清晰C：裱头低挤出的花纹肥大粗壮,齿纹易模糊D：裱头高挤出的花纹肥大粗壮,齿纹清晰正确答案：A30 .小米一一龙山米具有黏度高、甜度()的特点。A：低B：小C：大D：少正确答案：C31 .下列中属于完全性蛋白质的是()。A：豌豆B：坚果C：面粉D：牛奶正确答案：D32 .

7、包制小米粽子要()，以免煮制时破裂影响成型质量。A：用力B：用力扎紧C：用力恰当D：扎实而正确答案：D33 .“藕粉元宵”上馅的方法是()A：夹上法B：包上法C：滚上法D：拢上正确答案：C34 .三丁包包捏成形,是将面团摘成面挤，制皮后，包入三丁馅,捏成褶皱形的()，即成三丁包生坯。A：花样B：花式C：花纹D：花形正确答案：C35 .蒸制的面点成熟后要()下屉，以避免成品与屉布粘连而影响质量。A：及时B：冷却后c：晾凉后D：十分钟后正确答案：A36 .选用红枣制馅时应选用（）的品种。A：皮艳、B：皮薄、C：皮薄、D：皮薄、正确答案：D37 .下列品种适合用热油（七成热）炸的是（）。A：油饼B：

8、麻花C：酥盒D：麻团正确答案：A38 .在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。A：决策B：预测C:分析D：控制正确答案：C39 .小站稻的特性是：晶莹透明、洁白如玉、米质好、出米率()。A：少B：低C：高D：差正确答案：C40.玉米的胚约占籽粒总体积的()。A：10%B：12%C：30%D：60%正确答案：C41 .煮制带馅制品的特点是:馅心()饱满,制品滑爽,重量增加。A：脆嫩B：完整C：滑爽D：鲜嫩正确答案：D42 .下例制作是熟粉粉团制作的制品是（）。A：麻团B：玉兰饼C：青团D：船点正确答案：C43 .澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中，（），放在抹

9、过油的案子上晾凉,揉至光滑。A：用面杖搅匀B：用勺子搅匀C：离火静置D：在火上稍加热正确答案：A44 .正确使用通心槌的手法是：（）持柄,动作要协调。A：单手B：双手C：掌心D：手掌正确答案：B45 .蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20以上时,打蛋的时间()。A：与B：要缩短,但速度应加快C：要延长,且速度应加快D：要延长,但速度应放慢正确答案：B46 .钳花成型法常与()等手法配合使用。A：抻B：擀C：拔D：叠正确答案：B47 .下列面点中是用蒸制法成熟的品种是()。A：小米粽子B：小米干饭C：小米面饼子D：小米面正确答案：B48 .乳汁中主要的碳水化合物是()A：果糖B：乳糖C：蔗糖D：半乳

10、糖正确答案：B49 .澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。A：细腻柔软B：成品破裂C：色泽白D：成品不爽口正确答案：D50 .用烤箱烤制面点品种时，当温度达到()时，才能将生坯放入烤箱烤制。B：预热温度C：220D：330正确答案：B51 .青菜馅制作时需要在馅料中加入()和植物油进行调味。A：盐、B：白糖、C：盐、D：盐、正确答案：C52 .对温油炸叙述错误的句子是()。A：生坯下锅后要用工具迅速翻动B：炸制时一般不能用力搅动C：油温烧至五成热D：需要保持口感酥脆的品种正确答案：A53 .山楂皮红肉白，果肉具有()的味道，是较好的制馅原料。A：苦甜B：酸甜C：香甜D：涩甜正确答案：B5

11、4 .制作点心馅心的共同要求是:颗粒()。A：宜大不宜小B：宜整不宜碎C：宜粗不宜细D：细碎正确答案：D55 .面坯发酵是()在酵母菌的作用下产生二氧化碳和乙醇的过程。A：淀粉B：蛋白质C：脂肪D：矿物质正确答案：A56 .制粥时不宜添加的料是()。A：绿豆B：赤豆C：黄豆D：豌豆正确答案：C57 .对油膏的调制叙述不正确的选项是（）。A：用不锈钢锅熬制糖水B：糖水应晾凉后再用C：糖水一次加入到化软的黄油中D：糖正确答案：C58 .澄粉面坯具有（）。A：弹性B：可塑性C：韧性D：延伸性正确答案：B59 .生粉团子下好的剂子一般用（）方法制皮包馅。A：擀皮B：摊皮C：按皮D：捏皮正确答案：D60

12、 .煮主要通过沸水（）作用使生坯成熟。A：传热B：对流C：辐射D：微波正确答案：B61 .煎制时的油温一般以（）为宜。A：130B：160C：190D：220正确答案：B62 .一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是:酵母用（）。A：越多,发酵力越小B：越多，发酵时间越长C：超过一定限量,发酵力会减退D：越少,发酵力越大正确答案：C63 .水调面坯一般是指面粉加()调制的面坯。A：盐B：水C：油D：碱正确答案：B64 .衡量蛋白质营养价值的高低不正确的是()。A：蛋白质的含量B：非必需氨基酸的种类、含量、和非必需氨基酸的比C：蛋白质的消化率D：蛋白质的利用率正确答案：B65 .()是

13、用5(T6(C左右的水与面粉调制的面坯。A：温水面坯B：冷水面坯C：沸水面坯D：热水面正确答案：A66 .一手托面，另一手拿钳花工具,在面坯()位置,根据需要钳出造型,这是钳花的基本方法。A：适当B：上方C：低部D：中间正确答案：A67 .调制生菜馅时，由于馅心水分大，所以增加黏性的方法是()。A：加入浓汤B：加入油脂或酱类C：加入干料吸水D：挤出水分正确答案：B68 .蔬果面坯一般以根茎类蔬菜为()。A：馅心原料B：调味原料C：辅助原料D：主要原料正确答案：D69.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下，以控制组胺的大量生成。A：20B：15C：10D：5正确答案：D70 .臭粉受热分解后产生()虽极易挥发,但成品中仍可残留,从而给成品带来不良风味。A：碱味B：酸味C：氨味D：气味正确答案：C71 .澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中,用面杖搅匀,放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。A：冷水B：凉水C：温水D：沸水正确答案：D72 .点心的价格是()与毛利之和。A：利润B：税金C：原料成本D：生产经营费用正确答案：C73 .小米粽子的制作工艺是()。A：泡米一成形一熟制B：泡米一煮