04烘焙产品制作原材料.docx
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1、烘培产品制作原材料第一节面粉一、小麦1 .小麦的种类(1)按产地不同而分类。依生产国家分类,如中国小麦、日本小麦、美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦等。(2)按表皮颜色不同而分类。依表皮颜色的不同而分成红、棕、白三种,我国主要是红小麦。(3)按播种季节不同而分类。依播种季节可分为春小麦和冬小麦。(4)按硬度不同而分类。小麦横断面呈玻璃质状态为硬小麦,呈粉状为软小麦。一般而言,红麦多属硬麦,为高蛋白质小麦。白麦多属软麦,为低蛋白质小麦。春麦的蛋白质含量高于冬麦。2 .小麦的结构麦粒平均长约8mm,质量约35mg,麦粒大小随栽培品种及其在麦穗上的位置不同而呈现较大的差异。麦粒背面呈圆形,腹面有一条纵向
2、腹沟,腹沟几乎和整个麦粒一样长,深度接近麦粒中心。两颊可能互相接触,这样就会掩盖腹沟的深度。腹沟不仅对制粉者从胚乳中分离扶皮以得到高的出粉率造成了困难,而且也为微生物和灰尘提供了潜藏的场所。小麦主要由熬皮、胚乳和胚芽构成。(1)扶皮。最外侧是约占小麦全体13%的款皮。而其内侧,是糊粉层,一直以来都视为扶皮来处理,但这个部分富含灰分、蛋白质、矿物质,具有丰富的营养价值。(2)胚乳。再往里的部分就是占了小麦85%的胚乳。胚乳细胞壁由戊聚糖、半纤维素和P-俞聚糖组成,但没有纤维素,细胞壁的厚度因在籽粒中的位置不同而异,靠近糊粉层的细胞壁较厚,栽培品种不同及硬麦和软麦之间细胞壁的厚度也呈现出显著差异。
3、胚乳细胞的内含物和细胞壁构成面粉。这些细胞中挤满了充填在蛋白质间质中的淀粉粒。小麦蛋白质的绝大部分是面筋蛋白。小麦成熟时,在蛋白质体中合成面筋。但是,随着麦粒的成熟,蛋白质体被压在一起而成为一种像泥浆或黏土状的间质,蛋白质体不再能辨别得出。淀粉粒有大小两种,大的淀粉粒呈小扁豆状,扁平面的直径可达40um,小的颗粒球形淀粉粒,直径为28um.实际上,人们还发现尺寸和形状介于这两种之间的各种淀粉粒,不过,前两种尺寸和形状占优势。硬质小麦里,蛋白质和淀粉紧密黏附。蛋白质好像湿外套,很好地黏附在淀粉表面,这是硬质小麦的特点。蛋白质不仅使淀粉得到良好的湿润,而且使两者紧密结合。所以,硬质小麦若有破损,则
4、发生在细胞壁。对于软质小麦,淀粉和蛋白质在外观上是相似的,但是,蛋白质不湿润淀粉表面。由于蛋白质和淀粉之间的结合很容易破裂,它们之间的结合是不牢固的,故没有破损的淀粉粒。淀粉与蛋白质结合的性质目前还不清楚,但是,用水处理面粉之后,蛋白质和淀粉能很容易相互分离这一事实表明,其结合可因水而破裂或削弱。采用免疫荧光技术已证实硬质小麦在蛋白质与淀粉的分界处含有一种特殊的水溶性蛋白质,而软质小麦不含这种特殊的蛋白质。除硬度的区别之外,小麦胚乳的另一个重要特点是其外观的不同。某些小麦具有玻璃质、角质或半透明的外观,而另一些小麦则是不透明或粉质的。一般认为,透明度与硬度和高蛋白含量相关联,不透明度与软度和低
5、蛋白含量相关联。但是,透明度和硬度并不是同一根本因素造成的。有时可能硬质小麦不透明而软质小麦却是玻璃质的。籽粒中有空气间隙时,由于衍射和漫射光线呈现为不透明或粉质。籽粒充填紧密时,没有空气间隙,光线在空气和麦粒界面衍射并穿过麦粒,没有反复的衍射作用,形成半透明的或玻璃质的籽粒。谷物中空气间隙的存在形成不透明的籽粒、密度小。空气间隙是在谷物干燥期间形成的。由于谷物失去水分,蛋白质皱缩、破裂并留下空气间隙。玻璃质的籽粒在蛋白质皱缩时仍保持完整,从而成为密度较大的籽粒。如果收获的谷物籽粒未成熟,并采用冷冻干燥,籽粒将变得完全不透明。这说明玻璃质的特性是在田间的最终干燥过程中产生的。玻璃质籽粒在田间或
6、实验室受潮和干燥,将失去其透明度。总之,小麦胚乳的质地(硬质)和外观(透明度)是有差异的。一般来说,高蛋白的硬质小麦往往是玻璃质的,低蛋白的软质小麦往往是不透明的。然而,硬度和透明度的产生原因是不同的,两者并不总是相关联。硬度是由胚乳细胞中蛋白质基质和淀粉之间的结合强度产生的,这种结合强度凭借遗传控制;而玻璃质则是籽粒中缺乏空气间隙造成的,控制机理还不清楚,很显然与样品中蛋白质的量有关。例如,高蛋白的软质小麦比低蛋白的软质小麦更透明,低蛋白的硬质小麦比高蛋白的硬质小麦更不透明。(3)胚芽。胚芽约占2.5%3.5%,但对植物而言却是最重要的部分。胚芽含有相当高的蛋白质(25%)、糖(18%)、油
7、脂(48%)和灰分(5%)o胚芽不含淀粉,还含有较高的B族维生素和多种酶类;胚芽中含维生素E很高,可运用在健康食品以及油脂原料上。二、面粉的化学成分面粉的成分如表3-1所示。表31面粉成分表成分占比/%占比/36成分水分1315纤维素0.21蛋白质615油脂0.62碳水化合物6579灰分0.321.蛋白质面筋,又称之为粗蛋白质,面粉加人适量的水揉搓成一块面团,然后泡在水内约30min1h,依面粉内所含蛋白质之多寡而决定,用清水将淀粉及可溶性成分洗去,剩下的即为有弹性像橡皮似的物质,我们称之为面筋。由此种方法洗出的面筋,蛋白质约为面粉原来所含蛋白质的90%,其它10%为可溶性蛋白质,在洗面筋时,
8、溶于水而损失。面筋内蛋白质包括麦醇溶蛋白(36%,可溶于70%酒精)、麦谷蛋白(20%,不溶于70%酒精)、酸溶蛋白(17%,溶于稀醋酸)、白蛋白和球蛋白(7%、溶于水)。麦醇溶蛋白由一条仅有分子内二硫键和较紧密的三维结构的多肽链构成,呈球形,由于肽链构成中的非极性氨基酸多,因此,水合时具有良好的黏性和延伸生,但缺乏弹性。麦谷蛋白由1720条多肽链构成,麦谷蛋白不仅含有分子内二硫键还具有分子间二硫键,呈纤维状,富有弹性。在面粉中加入水,开始搅拌时,麦谷蛋白首先吸水膨胀,同时在其膨胀的过程中,吸收醇溶蛋白和酸溶蛋白及一部分可溶性蛋白。在外力搅拌的作用下,充分受热后产生的水热气形成蒸气线,而将面然
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