烹饪工艺规范.docx

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1、烹饪工艺课程原则一、课程概述(-)根据烹饪工艺课程原则根据烹调工艺与营养专业现代学徒制人才培养方案中人才培养目的、专业人才培养规格规定进行制定。(二)课程日勺性质与地位烹饪工艺是烹调工艺与营养专业的主干课程，是人类在饮食活动中，为获得健康安全0食品所采用0对自然状态食物进行加工的技术。它从人的饮食安全营养出发，对烹饪原料、食品卫生、营养、制作、技艺、科学为一体的专门学问。是以我国老式风味菜肴制作工艺为研究对象，重在培养学生实际操作的动手能力，是总结和揭示中国菜肴制作工艺的一般规律B学科。烹饪工艺是以手工工艺为主体的技艺体系，具有复杂多变的个体性，它的艺术、技术体现性极强。故在教学安排中要贯彻“

2、以应用为目的，以必需、够用为度”0原则，在教学中将培养专业素养、专业基本功、职业道德和专业技能贯穿于整个教学过程中，合理分派理论教学与试验教学。烹饪工艺的任务就是运用现代科学的观点与措施将中国几千来的烹饪技艺经验总结起来，抽样出来建立工艺理论体系，到达揭示规律的目的，为实践提供根据，深入提高人手的灵活性、精确性和科学性，为中国烹饪工艺的未来发展奠定基础，为现代人的饮食生活服务。本课程的前导课程为中西烹饪原料，同步课程是菜肴制作技术，后续课程是创新菜设计与制作。(H)课程设计思绪1、课程设计B知识性一一知识与能力并重通过教学团体对教学内容进行整合，设计出三大模块的教学内容一一以烹饪工艺理论知识为

3、主线，系统、全面地讲授烹饪工艺的理论知识，使学生全面系统地理解烹饪工艺B内容和形式，掌握烹饪工艺的理论知识，学会处理和处理在烹饪制作过程中的一般性问题，培养学生实际应用能力和创新能力。2、课程设计的实践性一一过程与措施角色化本课程的教学过程重视理论教学与实践训练B统一，并采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法、示范法、练习法等教学措施使学生掌握所需I为知识能力，养成必须的职业素养。教学做合一，重视工学结合的完善；学生在第三学年到酒店或餐饮企业进行顶岗实习，通过与实习单位合作，实现教学与实习交替进行的教学形式，让学生将校内所学知识与技能及时地在实际岗位中得到应用和提高，并发现问题和局限性。

4、3、将职业养成教育贯穿于教学全过程本课程将职业养成教育贯穿于教学全过程，培养学生良好的养生习惯和食疗措施。培养学生勤于动脑、大胆实践、勇于探索以及严谨的工作习惯。(四)课程特点1、本课程具有很强的理论性重要表目前烹饪工艺基础知识，烹饪原料初加工、刀工、勺工、火候、上浆、挂糊、调味、烹调措施、菜肴制作技术等烹饪单元操作技术，同步遵照烹饪工艺的基本规律，而这些理论知识和基本原则规律日勺掌握，既是教学H重点，又是教学B难点所在。在教学过程中，应当化繁为简、深入浅出，而不是面面俱到。2、本课程具有很强的系统性重要表目前烹饪工艺的每个环节，各个环节都缺一不可。从原料初加工、刀工、勺工、火候、上浆、挂糊、

5、调味、烹调措施等，每个环节都互相关联，影响烹饪工艺的成败。在教学过程中，应当把握烹饪工艺的主线索，贯彻一直。3、本课程具有很强的实践性重要表目前某些初加工、刀工、勺工、火候、上浆、挂糊、调味、烹调措施等教学任务需要在试验室内进行完毕，某些个别教学任务则需要学生首先进行社会调研，在得到大量的社会调查资料的基础上，进行作业，才能很好0完毕教学任务。而目前学生进行社会实践活动措施的掌握、认知等应用能力的提高，无疑是教学过程中最大的难点。在教学过程中，每一种教学任务下达前，应事先做好方案，既有明确目0,又有详细规定，从而保证教学效果。4、本课程具有很强B实用性重要表目前学生掌握了一定的操作技能和操作规

6、范后，就可以赴酒店进行顶岗实习，以岗位技能为关键培养学生的技能；还表目前学生掌握了一定的菜肴制作技术和理论知识,可以胜任常见基本菜肴的制作，成为具有制作某些工艺菜肴、老式名菜名点等技术性较强工作的技能型人才。二、课程目的（-）总体目日勺本课程系统简介烹饪工作的各个环节和菜肴制作的烹饪工艺程序，通过学习使学生掌握烹饪初加工、刀工、勺工、火候、上浆、挂糊、调味、烹调措施、菜肴制作技术等烹饪单元操作技术，掌握初步的冷热菜制作技术，具有一定动手能力，使学生对烹饪工作有一种整体的初步认识，为学习其他专业课奠定必要的理论基础和技术基础。同步通过本课程，要培养学生0专业思维方式和树立学生0专业思想。本课程的

7、教学采用理论教学、演示教学和实训教学三段讲课方式，并结合多媒体教学方式，系统讲授烹饪工艺程序和加工措施，并通过大量的演示及实际练习使学生切实掌握烹调的基本操作技能。（二）详细目的1 .理解原料在制作过程中所发生0多种变化的基本理论和规律。2 .掌握从原料B选用，加工及成菜装饰等各个环节的基本知识和几技能。3 .借助于自然科学（生物学、化学、营养学、卫生学等）和人文科学（美学、美术、民俗、管理等）知识，可以对老式工艺日勺内容进行发掘、改革、提高并创新。4 .加强实践能力的培养，掌握扎实的基本功，培养既具有现代烹饪理论知识，又可以从事烹调的详细制作，在酒店，宾馆，餐厅等单位担任一线技术与管理工作B

8、高级应用型人才。5 .教学重点内容是刀工的基本技能，原料的成形，家畜的部位取料，家禽的整料出骨，调味B措施与基本原则，复合味B调制措施与运用，火候B掌握，原料的初步熟处理的基本知识，上浆挂糊勾荧制汤的技能，冷热菜的烹调措施。难点是学生的刀工技术练习，多种调味品特性的掌握，冷热复合味B调制，勺工技术及成菜技艺。三、课程教学内容与课时安排模块项目知识内容知识目的与实训练习模块一基础知识模块项目一：绪论一、烹饪工艺学B概念二、烹饪工艺学的属性三、烹饪工艺学研究B范围（一）烹饪工艺学构成内容（二）菜肴制作工艺流程（三）中国烹饪0特点（四）烹饪工艺学的任务1、掌握烹饪工艺学0概念，中国烹饪日勺特点。2、

9、熟悉食品加工人员的卫生、着装规定，烹饪工艺学B任务。3、理解烹饪工艺学的性质、地位及内容，菜肴烹调日勺一般程序，川菜日勺形成和发展及特点。3模块二基础技能模块项目二：刀工技术第一节刀工工艺一、刀工的基本规定和作用二、刀工用品的使用与保养（一）刀具的J种类及使用1、刀的J选用措施2、切刀、片刀、砍刀0使用（二）刀具0保养1、磨刀石2、磨刀0措施3、磨刀0要领4、磨刀后0鉴别5、刀0保养措施（三）墩板0选用与保养1、墩板0选用2、墩板0保养三、刀工0操作规范化第二节刀法0种类及合用范围一、刀法的定义二、刀法的种类及合用范围第三节原料成型规格1、掌握刀工和刀法的概念，掌握磨刀的措施和要领，刀法的分类

10、及运用范围，可以较纯熟地运用多种运刀技法。2、熟悉刀工的设备，懂得刀工的操作知识、菜墩和刀的保养。3、理解多种形状0原料成形规格，刀工设备的保养常识。熟悉每种刀法适于加工的原料。4一、原料成型规格形之一（丝）二、原料成型规格之二（条）三、原料成型规格之三（丁、粒）四、原料成型规格之四（块）五、原料成型规格之五（片）六、原料成型规格之（其他）第四节制花工艺一、概念二、作用三、制花0原料选择1、动物原料：鱼、腰、就鱼、盹、肚、黄喉、畜肉里脊、肉糕等。2、植物原料：茄子、黄笋、萝卜、黄瓜、土豆、南瓜等。四、奇IJ花刀法的类形（刀法、成型）五、制花刀法的原则项目三：鲜活原料处加工概念基本原则第一节果蔬

11、原料的初加工一、摘剔加工（一）、摘剔加工的基本规定（二）、摘剔加工措施常二、果蔬原料的初加工措施三、果蔬原料的保鲜第二节活禽类原料的初加工一、活禽加工的基本规定（一）放尽血液（二）理净禽毛（三）剖口对附（四）物尽其用（五）洗涤洁净二、活禽类原料的初加工措施第三节畜类原料的内脏初加工一、内脏的初加工基本规定（一）及时清洗防止污染（二）根据烹调规定进行对的附加工措施（三）加工好的原料不应有不良的异味二、加工措施翻洗一一肠、肚揉搓洗一一肠、肚烫洗肚、舌刮洗肚、舌、头、蹄、尾1、掌握初加工欧J概念，多种加工措施能合适的原料及加工工艺流程，鸡的初加工。2、熟悉常见蔬菜、禽类、畜类、水产类初加工的规定与措

12、施，初加工的基本原则。3、理解市场出现的新原料，并熟悉其加工的措施。2冲洗一一肺漂洗一一脑、脊髓、腰第四节水产原料的初加工一、水产原料加工基本规定（一）除尽污秽杂质，勿弄破苦胆（二）按原料品种和烹调用途对的J加工二、水产原料初加工的措施（一）、鱼的初加工措施（二）、两栖、爬行类动物原料的初加工（三）、其他水产动物原料0初加工（一）、鱼的初加工措施（二）、两栖、爬行类动物原料的J初加工（三）、其他水产动物原料0初加工三、水产原料的保鲜（一）、保鲜目0（二）、保鲜的措施项目四五：部位取料和整料出骨第一节部位取料一、部位取料概念二、部位取料的目的和原则（一）部位取料的目的（二）部位取料的原则三、部位

13、取料的基本规定（部位取料的规定）（一）熟悉动物原料的组织构造，下刀精确。（二）掌握部位取料的先后次序（三）刀刃要紧贴骨骼（四）部位取料反复刀口要一致四、猪的出骨及部位用途（一）猪的出骨流程（二）猪的部位名称及烹调用途五、牛的部位取料及用途六、羊的部位取料及用途七、禽的部位取料及用途（一）禽的部位取料出骨流程（二）禽的部位及用途（二）鱼的部位及用途第二节整料出骨一、整料出骨的概念、作用及规定二、整料出骨的措施（一）禽类整料出骨的措施1、掌握整料出骨的概念、作用及鸡、鸭整料出骨的措施和环节。2、熟悉整料出骨的规定。3、理解猪的皮肉部位名称和猪的肌肉部位名称特点、用途、烹饪措施。41、工艺流程2、操

14、作环节3、操作要领（二）鱼类整料出骨的措施1、工艺流程2、操作环节3、操作要领项目五：干活原料涨发第一节干制原料涨发的意义及原理一、干制原料涨发的意义干料具有的特点干料涨发的慨念与目的二、涨发的工艺原理（一）水渗透的涨发原理（二）热膨胀涨发原理三、干制原料涨发的基本规定（一）熟悉原料的产地和性质，（二）精确鉴别干料的品质（三）认真按程序操作第二节干制原料涨发的措施一、水发（一）水发原理（二）水发的措施（三）水发的操作要领（四）实例二、碱发（一）碱发原理（二）碱发的措施三、油发（一）油发原理（二）实例（三）操作要领四、盐发（一）盐发原理（二）实例（三）操作要领1、掌握碱发、油发的涨发措施、工艺流程与合用范围，干木耳、黄花、海参、干觥鱼、墨鱼、干猪蹄筋、猪皮、鱼肚的涨发措施及工艺流程。2、熟悉冷水发、热水发、盐发和砂发的涨发措施和合用范围。3、理解干货原料涨发的原理，生熟碱水涨发的异同。4项目六：菜肴的配料第一节菜肴组配B意义与原则一、菜肴组配B意义二、菜肴组配B基本原则三、对配菜人员0规定第二节菜肴组配形式与措施一、一般菜肴的组配及措施二、花式菜肴组配与加工成形（原料半成品精加工）（一）稷（胶泥）的制作工艺1、掌握配菜的概念、措施及创新菜肴的组配与命名。2、熟悉菜肴配料0意义、基本原则。3、理解鸡穆的制作工艺。3（二）花式菜肴组配坯皮用料（三）花式菜肴的成型措施1、贴2