水果与蔬菜的加工工艺探究.docx

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1、水果和蔬菜的深加工技术和工艺第一节：加工用水处理果蔬加工用水量远不小于其他食品加工的I用水，除平常的锅炉用水和场地、设备B清洁用水外，大量的是直接加工产品用水，如原料清洗、烫漂、硬化、护色、制浆等用水。加工直接用水是许多果蔬加工产品中日勺重要成分，水质日勺好坏直接影响到加工产品的I品质，因此，水的质量控制是果蔬加工过程中的一种十分重要环节。果蔬加工用水，前提是必须符合国家规定的生活饮用水卫生原则，即完全透明、无杂物、无异味、无致病菌、无耐热性微生物及寄生虫卵、不含对人体有害的物质等。除此以外，为提高加工产品的质量，不一样的!生产厂家对不一样的加工产品，对水质采用不一样的再处理。目前工厂中常用日

2、勺再处理措施有过滤法、软化法、除盐法和消毒法等。一、过滤法水源的过滤是加工厂普遍使用的常规处理措施，目的是除去水源中悬浮杂质、胶体、异味、色素、铁、镒及微生物等物质，从而使水源得到再一次净化。如水源中含铁量偏高，可在过滤前采用曝气的措施，通过空气氧化，使二价铁变成高价的氢氧化铁形成沉淀，然后通过过滤法除去。常用的过滤设备有砂石过滤器和砂棒过滤器两种。砂石过滤是以砂石、木炭作滤层，一般滤层的构建措施,从上至下的填充料次序为小石、粗砂、木炭、细砂、中砂等。水源从上而下自流,杂质则被阻隔在不一样的滤层中,过滤后日勺水由滤层底部流出。砂棒过滤器在我国水处理设备中已开发出许多定型的产品，根据水的处理量和

3、处理规定，选择其合用型号。砂棒过滤器是采用细微颗粒的硅藻土和骨灰做原料，经成型后在高温下焙烧而形成的一种带有极多毛细孔隙日勺中空滤筒。工作时具有一定压力的水由砂棒毛细孔进入滤筒内腔，由砂棒内腔流出，而杂质则被阻隔在砂棒外表面，从而完毕过滤操作。砂棒过滤比砂石过滤规定日勺水质更高。无论是砂石过滤还是砂棒过滤，伴随阻隔的杂质量增长过滤的效能减少，因此，过滤一定期间后必须对砂石层或砂棒进行再生处理。二、软化法软化的目的是减少水的硬度，以适合加工用水规定。目前常用B软化措施有离子互换法、电渗析、反渗透等。离子互换法当硬水通过离子互换器内的离子互换树脂时，水中的阴阳离子可以和树脂上的离子进行互换，使水得

4、到软化。离子互换树脂有阳离子互换树脂和阴离子互换树脂两种，用来软化硬水时为阳离子互换树脂。阳离子互换树脂常用钠离子互换剂和氢离子互换剂。用来制造去离子水日勺为阳离子互换树脂和阴离子互换树脂。阳离子互换树脂中Na+或H+将水中0Ca2+Mg2+等阳离子置换出来，阴离子互换树脂中的OH-可将水中的C1HCO1SO42CO3、等阴离子置换出来，使水得以软化和去离子，其互换反应如下：CaSO4+2R-NafNaSo4+R2CaCa(HCO3)22R-Na2NaHCOO3+R2CaMgSO4+2R-NaNa2SO4+R2MgMg(HCo3)2+2R-Naf2NaHCO3+R2Mg式中：R-Na为钠离子互

5、换剂分子式日勺简写，R代表它的残基。硬水中Ca2+.Mg?+被Na+置换出来，残留在互换树脂中，当钠离子互换剂中的Na+所有被Ca2+、Mg?+替代后，互换层就失去了继续软化水的能力，因而需要用较浓的食盐溶液进行互换剂日勺再生。食盐中的Na+能将互换剂中的Ca2+Mg?+离子互换出来，再用水将置换出来日勺钙盐和镁盐冲洗掉，离子互换剂又恢复了软化水的能力,可以继续使用。R2Ca+2NaC1-2R-Na+CaC12R2Mg+2NaC12R-Na+MgC12同样，硬水通过氢离子互换剂(R-H)时，水中Ca2+、Mg?+被H+置换使水软化,氢离子互换剂失效后，用硫酸来再生。离子互换法脱盐率高，也比较经

6、济。但在脱盐中要消耗大量日勺食盐或硫酸再生离子互换剂，排出的酸、碱等废液对环境也会导致一定日勺污染。三、除盐法除盐法原理是运用电能把水中的阳离子和阴离子分开,而得到无离子中性软水。一般使用的措施有电渗析法和反渗透法。(一)电渗析法该法对水的处理过程可以持续化和自动化，不需外加任何化学药剂，同步可以控制盐类的除去量。该法具有投资少、耗电少、操作简便等长处，是近年来罐头和饮料制品加工厂中广泛使用的措施。其原理是将两种半渗透膜(半渗透膜只能通过离子而不通过水分子)即一种阳离子膜和一种阴离子膜，使容器空间分为3个区域，一种阳极区,一种阴极区和一种被分隔B中间区。待处理的水首先进入中间区,通电后水中的阳

7、离子如:Ca2+、Mg2+、Na+等向阴极移动，通过半渗透膜，进入阴极区。同样阴离子如:C1-、SO42-、HC03-、C032-等向阳极移动，通过半透膜，进入阳极区,从而使中间区的水含盐量减少，而得到除盐的无离子中性软水。()反渗透法反渗透法的重要工作部件是一种半透膜，它将容器分隔成两部分。分别流入净水和盐水，两边液位相等，在正常状况下，净水中的水分子会通过薄膜渗透进入盐水中,使盐水浓度减少。假如在盐水侧施加压力，水分子便会在压力作用下从盐水侧穿过薄膜反渗透进入净水中，而盐水中的多种杂质被阻留下来，盐水即得到净化，从而到达排除多种离子的目日勺。用反渗透法可除去90%95%的固形物、除去产生硬

8、度的多种离子、氯化物和硫酸盐；可100%地除去相对分子质量不小于I(X)日勺可溶性有机物，并能有效地除去细菌、病毒等。同步,在操作时能直接从具有多种离子的水中得到净水。用反渗透法的!长处是在常温下操作、腐蚀性小、设备体积小、操作简便。不过，反渗透设备投资大。四、消毒水的消毒是指杀灭水里的病原菌及其他有害微生物，但水的消毒不能做到完全杀灭微生物，只是防止传染病及消灭水中日勺可致病的细菌。消毒措施常见日勺有氯消毒、臭氧消毒和紫外线消毒。(-)氯消毒法这是目前广泛使用日勺简朴而有效的消毒措施。是通过向水中加入氯气或其他具有效氯的化合物，如漂白粉、氯胺、次氯酸钠等，依托氯原子的氧化作用破坏细菌的酶系统

9、，使细菌无法吸取养分而自行死亡。氯的杀菌效果以游离氯为主，因微生物种类、氯浓度、水温和PH等原因的不一样，杀菌效果也不一样。因此，要综合考虑氯的添加量。(二)臭氧消毒法臭氧(03)是由3个氧原子构成，很不稳定，在水中极易分解成氧气和氧原子。氧原子性质极为活泼，有强烈的氧化性，能使水中的微生物失去活性，同步，可以除水中日勺铁和锦等。臭氧具有很强的杀菌能力，不仅可杀灭水中的细菌，同步也可消灭细菌的芽抱。它的瞬间杀菌能力优于氯。由臭氧发生器通过高频、高压电极放电产生臭氧，将臭氧泵入氧化塔，在塔内与水充足接触、混合，到达一定浓度后，即可起到消毒的作用。（三）紫外线消毒法微生物在受紫外线照射后，其蛋白质

10、和核酸发生变性，引起微生物死亡。目前使用日勺紫外线杀菌装置多为低压汞灯。应根据杀菌装置日勺种类和目日勺来选择灯管，才能获得最佳效果。用紫外线杀菌，操作简朴，杀菌速度快（几乎在瞬间完毕），效率高，不会带来异味。因此，得到了广泛日勺应用。紫外线杀菌器成本较低，投资也少,但对水质自身的规定较高，处理的水应无色、无混浊、微生物数量较少，且尽量少带气体。第二节：加工原料选用与处理一、原料选用我国的果蔬原料种类和品种繁多，虽然大都可以作为加工原料，但考虑到有些种类风味不尤其、加工难度较大、加工附加值不高、加工成本高等原因不利于加工。此外,同类原料品种间的理化性质各异，合适加工品日勺种类亦不一样。尚有加工原

11、料的收获期不一样其成分构成亦有差异，因此，多种加工制品选择适合的种类和品种作为原料是加工优良制品日勺首要条件。目前，果蔬加工制品的种类重要有：果蔬干制品、果蔬罐藏制品、蔬菜腌制品、果蔬糖制品、果蔬汁制品、果蔬速冻制品、果酒和果酱酿造等。果蔬原料的种类即原料的特性决定着加工制品的种类。不一样的原料加工成不一样的制品，不一样日勺制品需要不一样的原料（见下表）。二、原料成熟度和新鲜度果蔬加工是以新鲜果蔬为原料，除考虑不一样制品选用不一样日勺种类和品种外，还要考虑到果蔬原料的成熟度和新鲜度。原料的成熟度和新鲜度是表达原料品质与加工适应性的两项重要指标，不一样日勺加工制品，对原料成熟度的规定不一样，选用

12、成熟度恰当的原料进行加工，产品质量高，吨耗率低。反之，产品质量低劣，加工困难。(-)原料成熟度与加工一般将水果的成熟度分为三个阶段，即可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度。可采成熟度是指果实充足膨大长成，但风味尚未到达顶点。这时采收的果实，适合于贮运，经后熟方可到达加工的规定。加工成熟度是指果实已具有该品种应有的加工特性，又可分为合适成熟与充提成熟。根据加工类别不一样而规定成熟度也不一样。如制作果汁、果酒，规定原料充提成熟，色泽好，香味浓，酸低糖高，榨汁轻易，吨耗率低。若用生的果品，则制品色谈，味酸，不易榨汁，澄清较困难。此外，制造干制品的果实也规定充提成熟，否则制成品质地坚硬，缺乏应有的风味，

13、并且有些果实，如杏，当其青绿色未褪尽，干制后来，由于叶绿素分解变成暗褐色，外观难看，干燥率也很低。不过，制造果脯、蜜饯或罐藏的原料，规定成熟度适中，这样果实因含原果胶类物质较多,组织比较坚硬，可以经受高温煮制，若用充提成熟或过熟的果实，则在煮制或加热杀菌中易煮烂，罐液也轻易浑浊。生理成熟度是指果实质地变软，风味变谈，营养价值减少，一般称这个阶段为过熟。这种果实除了可做果汁和果酱外，一般不合适加工其他产品。此外，蔬菜收获期也要适时，收获太晚，蔬菜组织疏松，粗纤维增多，水分含量高，可溶性固形物含量下降。收获过早，组织太细嫩，营养物质积累不多，且影响产量。(-)原料新鲜度与加工加工原料越新鲜，加工的

14、品质越好，损耗率也越低。因此，从原料采收到加工应尽量缩短时间，这就是为何加工厂要建在原料基地附近的原因。果品蔬菜多属于易腐农产品，某些原料如葡萄、草莓及番茄等，不耐重压，易破裂，极易被微生物浸染，给后来0消毒杀菌带来困难。这些原料在采收、运送过程中，极易导致机械损伤，若及时进行加工，尚能保证成品的品质，否则这些原料严重腐烂，导致失去加工价值或大量损耗。如蘑菇、芦笋要在采后26h内加工，青刀豆、蒜苔不得超过12d；大蒜、生姜采后35d；甜玉米采后30h,就会迅速老化，含糖量下降近一倍，淀粉含量增长，水分也大大下降，影响加工品的质量。而水果如桃采后若不迅速加工，果肉会迅速变软，因此规定在采后Id内

15、进行加工；葡萄、杏、草莓及樱桃等必须在12h内进行加工；柑橘、梨、苹果应在37d内进行加工。总之，果品蔬菜规定从采收到加工的时间尽量短，假如必须放置或进行远途运送，则应采用一系列日勺保藏措施。三、原料处理以多种新鲜果品蔬菜为原料，制成多种各样0加工制品，虽然不一样的加工制品有不一样的制作工艺，但在各类果蔬加工制品中对原料的选剔分级、洗涤、去皮、去心、破碎等处理措施，均有共同之处，可统称为常规处理法。此外，根据加工原料B特性不一样和制品的特殊规定不一样在制作工艺中一般还采用热烫处理、硬化处理、护色处理等措施。（-）常规处理1原料的（分级原料进厂后首先要对原料进行分类分级，即要剔除霉烂及病虫害果实

16、，对残、次及机械损伤类原料要分别加工运用。然后再按形态日勺大小、成熟度及色泽等原则进行分级。原料的合理分级，不仅便于操作，提高生产效率，更为重要的是可以保证提高产品质量，得到均匀一致的产品。2原料洗涤原料清洗目的是洗去果品蔬菜表面附着的灰尘、泥沙和大量日勺微生物及部分残留的化学农药，保证产品清洁卫生。洗涤用水，除制果脯和腌渍类原料可用硬水外，其他加工原料最佳使用经软化后的水。水温一般是常温，有时为增长洗涤效果，可用温热水，但温热水不合适柔软多计、成熟度高的原料。原料如有残留农药，还须用化学药剂洗涤。一般常用的化学药剂有0.5%1.5%盐酸溶液，0.1%高镒酸钾或600mg/kg漂白粉液等。在常温下浸泡数分钟,再用清水洗去化学药剂。洗涤根据多种原料被污染程度、耐压耐摩擦的程度，以及表面型状的不一样，采用不一样的洗涤措施,有