星级酒店年度回顾与未来规划.docx

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1、餐饮部XXXX年度、XXXX年工作总结及工作计划XXXX年X月X日XXXX年度餐饮部工作总结及XXXX年工作计划XXXX年即将过去，餐饮部在上级领导日勺指导、支持、关怀，以及各横向部门的协作下，餐饮部各项工作有条不紊的进行。号召部门全体员工树立识大体、顾大局意识；立足本职工作，开拓创新、与时俱进、积极探索。回忆过去的一年，感慨万千，现将一年的工作总结如下：4一、经营方面:1、在饭店领导时带领下，部门员工团结协作，发扬团体精神，XX年杰出完毕了一系列大型接待任务，南航会议、省委领导接待、圣诞节活动等等。尽管在接待过程中很辛劳，但每圆满完毕一次接待，我们的业务技能就提高一次，整体协作精神和凝聚力就

2、加强一次。部门整体的精神面貌和技能在一次次日勺接待中得到了充足的展示和提高。尤其值得一提的是，XX年下六个月日勺经营通过饭店领导的关怀、指导，部门及时调整了工作思绪，将工作重点放到了抓经营、创利润上，同步做好平常管理工作，使部门的整体工作同步开展，良好日勺效果在实践中得到了充足印证。2、整年举行多种促销活动：为了提高饭店的著名度、增长饭店营业收入，整年举行多种美食活动。运用饭店有利的地理优势，及时推出“元霄节看烟花用餐”活动，提供中西式自助餐，吸引了大批来宾光顾。为迎合夏季顾客消费趋势，推出“风味夜市”活动，“星级服务，排档消费”日勺服务理念，吸引了上千名顾客时光顾，得到了广大来宾的承认，增长

3、了饭店美誉度。进入旺季后来，在饭店领导的指导下，自十月份起，持续推出了“蟹肥酒美”、“时尚文化休闲菜”、“饮食秘书”、等一系列活动。值得一提的是，“时尚休闲文化菜”和“饮食秘书”服务，饭店领导亲自赴南京等地考察，又将兄弟单位的有关负责人请到饭店进行现场指导，结合当地实际状况推出了特色鲜明日勺服务，得到了客人时一致好评，让客人在享用美味的同步，又彰显了尊贵。配合饭店的圣诞节活动，由于XX年日勺圣诞节是我们饭店初次独立运做的活动，部门由上至下高度重视，反复开会、讨论、拟订接待预案、模拟演习，并不停修改、补充接待方案，在饭店领导的指导及各部门的协作下，最终杰出的按照筹划方案和接待预案圆满完毕了本次接

4、待任务。得到了来宾的一致好评和承认，为明年的销售、接待工作打下了良好的基础。活动接待结束后，部门及时将此活动做出总结，除了总结工作流程外，还指出了局限性之处，为明年的接待工作提供了有效参照根据。3、通过对经营状况的观测发现，饭店酒水经营日勺成本过高，在饭店领导的指导下，及时重新核订了酒水品种及进、售价。将滞销酒水品种作为特价销售和内招使用，因这部分酒水为饭店开业初期所购，点击率颇低，导致积压，通过特价促销和内招使用的措施将这部分酒水推销出去，又将代销日勺滞销商品及时清退，有效减少了酒水库存量，并防止积压。饭店开业之初为吸引客源，饭店酒水定价普遍偏低，根据实际经营状况，通过对同档次饭店日勺市场调

5、研，在店领导的指导下及有关部门的大力支持下，部门对酒水售价进行调整，使酒水综合成本率从本来63.73%调整到40.23%,下降了23个百分点。大幅度提高了毛利率，为饭店提高了酒水收入和利润空间。4、为了加大餐饮销售力度，并更有针对性的进行服务，自XX年X月份餐饮部成立宴会预订部，自此部门成立以来，大幅度增长了餐饮收入，自去年X月份至X月X日，餐饮零点收入提高了近10个百分点；自行接待会议用餐X场次，婚宴X家，接待XXXXX多人次，合计XXX桌，营收XXXXXX元；并签订了X家X年的婚宴协议。此举不仅增长了营收，并且有效提高了部门员工日勺销售、竞争意识。宴会预订部成立以来，建立建全的客史档案，截

6、止至X年X月X日，餐饮部开发客户XX家；工作中坚持请来宾打意见卡，从客人提出日勺问题中弥补我们工作日勺局限性之处，从客人的赞扬中鼓励员工、鞭策我们的工作。5、XX年各项经营数据分析阐明（附表）：XXXX年餐饮部总收入为XXXXXXX元，其中中餐厅收入XXXXXX元、西餐厅收入XXXXXX元、堂吧收入XXXXX元、会议收入XXXXX元、风味夜市收入XXXXXX元。总体收入比XX年增长XXXXXXX元，增长收入高的重要是西餐厅及会议收入。XX年就餐人数（上座率）较XX年也有了很大日勺提高，但人均消费没有提高，反而有所下降，这阐明，我们在新的一年里，应把工作重点放到提高人均消费上来。可喜的是，XXX

7、X年比XXXX年我们的接待量增长了，收入增长了，但我们日勺各项费用和成本并无上升，反而明显的下降了。就餐人数增长了XX万多人次；上座率逐月提高，比XX年提高了XX个百分点；经营收入增长了XXX万多元；餐具损耗率下降了XX个百分点；食品成本率逐月下降，正餐食品成本率保持在45%左右；洗涤费用下降XXXX元；员工人数平均保持在XXX人左右，比去年平均人数下降了XX人，人工成本下降了XX万余元。二、管理工作:1、建章立制：俗话说：“没有规矩，不成方圆”，为有效开展工作，减少工作的盲目性、随意性，制定完善了多种规章制度，并规范了各项工作程序。制定出台了餐饮部管理章程，此章程通过试行、修订，满足了平常管

8、理和工作需要，成为餐饮部各项工作日勺有效根据。章程中含概了“岗位描述和职责”、“管理制度”、“各项原则”、“工作程序”、“管理细则”、“奖罚条例”、“物品赔偿原则”等一系列规章制度。通过多种规章制度日勺完善和贯彻，餐饮部的各项工作很快步入了正轨，从此前的无序、随意的状况进入了规范化、程序化的状态。工作效率大大提高，出错投诉率明显下降，基本到达了预期的效果。2、成立质检小组：XX年X月份成立了由部门基层员工及领班构成日勺部门质检小组，每周一例行部门大检查并每天巡检，有效日勺加大了部门自查力度，使部门日勺卫生、员工精神面貌等状况明显向好的方面改观。通过六个月的试行、磨合、整改，部门员工已逐渐形成自

9、查、积极整改的工作习惯；质检小组自成立以来共对饭店各个区域进行例行卫生检查XX多次，不定期抽查XX余次，有效日勺对部门整体日勺卫生及工作质量进行了监督，到达了一定效果，逐渐使质检工作形成制度、形成各级员工的工作习惯、提高每一位员工日勺责任心。3、成立财产保管小组：XX年X月份开始成立部门财产保管小组，实行责任制o大力贯彻仓管制度、流程，坚持规范化、制度化操作；建立建所有门二、三级物品管理帐目，并加强对库房、工作现场的管理与控制，力争做到帐单相符、帐帐相符、帐实相符；财产保管小构成立后，将各部门财产工作责任到人，有效地减少了部门财产流失率，并加强了各部的物品管理工作，有效控制和减少了物品管理费用

10、。4、成立验货小组和采价小组：厨房成立验货小组，负责每天根据实际状况采购原材料，对于三无、变质、价位偏高等材料拒收，并严把质量关，合理保管菜品。保证原材料质量和卫生。构成以厨师长为首日勺后厨采价小组，定期考察市场，挖掘新原材料，新品种，实地考察并与饭店采购部结合定期制定合理、公平日勺进货价格。努力减少后原材料成本，最大程度保证菜品日勺利润空间。5、整合管理队伍：(1)、调整部门岗位根据部门经营状况，结合XX年下六个月“加大销售力度和会议销售”的经营思绪，重新调整了部门岗位编制；为了更有效、更有目的性和针对性的全面展开销售工作，在饭店行政人事办公室的悉心指导下，增设了宴会预订部，增长编制X人；配

11、合饭店整体会议销售方略，部门加大对会展中心的管理，将会展中心从原从属餐厅编制中脱离出来，单独成立会展中心部，增设主管X人，定岗会议服务员X人；为配合整体提高人均消费的销售计划，加大对酒水部的管理，增设酒水部主管X人；为加强部门成本控制，增设成本核算员X人；(注：在目前经营状况下，除宴会预订主管外，其他新增设的主管编制现均空缺)通过整体分析和调整，虽增设了部分部门和岗位，但部门人员总体编制数并无上升，从原编制XXX人下降至XXX人；(2)、人员整合：通过饭店行政人事办公室的大力支持与配合，补充了部门基层管理人员及服务人员，在此前提下，保证了部门按计划开展培训、考核、调整人员、优胜劣汰工作。XX年

12、后六个月，餐饮部对员工进行了X次大考核，通过考核，不仅加强和提高了员工的业务水平，更起到了鼓励先进鞭策后进、淘汰不合格员工日勺作用。通过人员整合，使员工队伍的综合素质深入提高，部门的整体管理力度加强，部门间及各岗位间的衔接更紧密、顺畅，逐渐稳定了员工队伍，并培养出一批骨干力量，为整体的接待和管理工作提供了有效保证。6、规范与横向部门衔接的工作程序：(1)、酒水部与财务部协调配合制作新日勺酒水代销单，目前的酒水代销单条目更细，数额更清，每月的进货数量、数额、销售款额、销售数量、库存数量、酒水成本率，一应俱全。做到一目了然，并且月末与财务部认真查对，便于饭店结帐和店领导审阅。(2)、规范了物品领用

13、程序，所有领用物品分类、分负责人领用，对饭店一级库日勺工作联络统一归口管事部，杜绝发生多头领用、帐目混乱等不良现象。(3)、与市场销售部配合，规范了会议告知单下发程序，统一归口宴会预订部，由预订部负责统一接受多种接待单据，再进行二次分单，并负责与销售部配合提供所需资料。7、开展“微笑服务月”活动，通过主题鲜明的服务月，加强员工微笑服务的服务意识，通过“微笑”引导员工友好、协作的工作态度并发明良好日勺工作气氛。通过一种月的实践，获得了一定的效果。三、培训工作:培训是提高员工素质的有效手段，是提高服务质量日勺基础工作。加强人员的培养与教育是提高服务质量的关键工作，也是增进饭店生存与发展日勺主线。认

14、识到培训工作日勺重要性，部门日勺管理人员都把培训工作作为平常管理工作的重中之重，根据微弱环节进行有针对性的培训。餐饮部是饭店员工人数最多的第一大部，员工流动性大，个人素质和技能水平参差不齐，针对这一现实状况，在饭店行政人事办公室的统一布署和大力支持下，专设了部门培训师，规范了岗前、岗中培训程序。为了使服务员可以更好的为客服务，根据工作特点常常组织员工培训，使员工的服务规范化、统一化，针对服务的微弱环节，对员工进行整体素质的考核，在点菜、推销、现场演习、餐具摆放以及礼貌礼节、餐中服务细节、客人投诉应变能力等方面进行服务技能培训，对员工进行考核，减员增效、合理的安排每个人的工作岗位，让员工增强了留

15、下的竞争上岗和积极促销的工作的责任心。中厨房每出新菜品即对服务员进行菜品培训，整年共对前厅服务员进行菜品知识培训XX多次。请安所有协助对员工进行了为期10天的军训，所有参与军训的员工不怕苦不怕累，寒风凛冽中杰出完毕了培训工作。通过这次军训，有效加强了员工日勺纪律性和团结度。四、节能降耗、控制成本:餐饮部属于饭店日勺营业大部，节能降耗、控制成本工作同经营工作同样重要，减少日勺费用及成本等于变相日勺创收。部门各级管理人员在加强自身的节支降耗意识的同步，并不停给员工灌输，整个部门团结一心、共同努力，在XX年后六个月获得了明显的效果。自部门规范各项规章制度，并严格执行后，仓库库存量由过去日勺每月X万多

16、元维持到目前的X万多元，直线下降。餐具日勺损耗率，从最初日勺多种餐用品日勺破损率27.6%下降至1%,明显的减少并节省了成本。固定资产坏损率也呈明显下降趋势。实行旧换新制度以来，餐饮部没有发生一起丢失、故意损坏饭店物品现象。全体员工发扬爱店如家思想，爱惜爱惜饭店一切设施设备及物品，并到达了良好的效果。中厨房食品成本率由本来的60%多减少到目前的45%左右。管事部严把申购关，本着“先急后缓、先易后难、先少后多”的原则有计划、有目日勺时进行申购工作。遵照“能省即省、能通用不单一、能借不购”的主导思想，进行采购。尽量的减少不必要的库存积压以及挥霍。与饭店库房、采购部加强横向沟通，建立互信互助日勺情感基础，防止不必要的阻力，顺利完毕各项物品采购工作，防止因物品问题影响正常经营及重要接待工作。后厨每位员工均有一种