2022年上海市餐饮服务从业人员食品安全培训考试答案解析195题.docx

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1、第一章餐饮食品中常见的危害因素单项选择题11.以下哪类因素是食物中毒最主要的缘由？A.化学性危害和物理性危害B,细菌和病毒C.寄生虫和霉菌16.以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？A.变质的鱼肉B.制作不当的腌肉、肴肉C.霉变的花生25.大局部餐饮食品中能够实际运用的把握食品中细菌生长生殖最有效的措施是:7 A.把握时间和温度8 .把握PH和氧气C.把握温度和水分活性30.为去除生豆浆中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物质，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间?A. 1分钟B.3分钟7 C. 5分钟35.引起亚硝酸盐食物中毒最常见的缘由是:7 A,误将亚硝酸盐当食盐用B.食用腐烂变质蔬菜C.食用腌制

2、肉多项选择题1.A.B.C.D.常见的能够产生芽胞的致病菌包括:肉毒梭蜡样芽胞杆菌沙门菌产气荚膜杆菌2 .以下哪些是致病性病毒的特点？7 A,可以通过人的排泄物污染食品B.在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖7 C.可在食品与食品之间传播V D,可在食品接触的外表与食品之间传播3 .生的蔬菜中最易污染的致病菌包括:A.副溶血弧菌B.沙门C.大肠杆菌D.痢疾杆菌4 .以下哪些是河豚鱼的特点?A.最短食用后数分钟即可发生中毒B.除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼C. “巴鱼”是河豚鱼的一种，也制止经营D.脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒5 .以下哪些危害因素导致的食

3、物中毒有较高的死亡率？A.肉毒梭菌B.雪卡毒素C.贝类毒素D.野蘑菇6 .以下适合厌氧菌生长的食品有: A.罐头B.腌腊肉 C.发酵酱D.牛奶7 .以下可能引起过敏的食物包括： A.牛奶 B.花生、黄豆及坚果 C.鱼类和贝类 D.小麦是非题5.参加酸性物质可以抑制细菌生长生殖。11.冷冻.冷藏可以杀灭大多数细菌。21.单核细胞增生斯特菌是在冷藏条件下能够生长的细菌。其次章细菌性食物中毒的预防原则单项选择题1.以下哪一类食物中毒在本市餐饮业最常见？A.化学性食物中毒 B.细菌性食物中毒C.真菌性食物中毒4,本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的缘由是：A.穿插污染B.食品未烧熟煮透C.熟食储存不当多项

4、选择题2.A.B.C.D.餐饮业超负荷供给可能会造成食品贮存温度把握不当食品贮存时间把握不当穿插污染餐具清洗消毒不彻底3.把握细菌生殖的措施包括： A.熟制冷菜快速冷却B.饭菜加工后2小时食用C.具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存 D.冷冻原料在冷藏条件下解冻4.餐饮业预防细菌性食物中毒的根本原则包括:A.防止食品受到细菌污染 B.把握细菌生长生殖7 C.杀灭病原菌D保证原料质量是非题5.餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒。6.食品未烧熟煮透是本市餐饮业食物中毒发生的最主要缘由。14.危急温度带的围是25-40Coo第三章食品加工操作概述单项选择题1 .食品加工操作是指：A.食品从原料加工到烹

5、饪完成的过程B.食品从烹饪到供消费者食用的过程C.食品从选购到供消费者食用的过程2 .选购食品时应重点遵循的食物中毒预防原则是：A.保持清洁 B,使用安全的水和食品原料C.以上都是4.以下使用温度计的留意事项中，哪项不正确？A.温度计使用前，应用热水和清洁剂清洗B.消毒温度计可用沸水或酒精 C.为准确测温，温度计的探针最好触及到容器底部5.温度计的校准方法不包括以下哪项？A.冰点方法B.沸点方法 C.热点方法8.A.B.C.以下哪类温度计应作为食品用温度计首选？水银温度计酒精玻璃温度计以上都不是多项选择题1.食品贮存涉及到的预防食物中毒的原则包括： A.生熟分开B.把握温度和时间C.保持清洁D

6、.杀灭食品中的致病微生物2.食品原料加工涉及到的预防食物中毒的原则包括：A.保持清洁7B.去除食品中的有害物质C.避开穿插污染D.把握时间和温度3.食品烹饪加工涉及到的预防食物中毒的原则包括：A.B.C.保持清洁避开穿插污染把握时间和温度D.烧熟煮透4.冷菜和生食加工涉及到的预防食物中毒的原则包括： A.保持清洁B.避开穿插污染C,使用安全的水和食品原料D.严格洗消5.备餐和配送涉及到的预防食物中毒的原则包括： A.保持清洁B.避开穿插污染C.把握时间和温度 D.严格洗消6.以下哪几种食品因操作特点和安全性相像，其加工操作要求可相互参照？ A,裱花蛋糕 B.冷菜 C,现榨果汁 D.生鱼片第四章

7、采单项选择题1 .以下哪项不是食品安全法规定的制止选购食品：A.腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁的食品 B.死的禽、畜、兽、水产动物等及其制品C.未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品2 .依据学校食堂与学生集体用餐卫生治理规定，不得作为学生集体用餐订购的食品不包括：A.隔餐的剩余食品B.冷荤凉菜食品C.经过再加热的食品3 .餐饮效劳食品选购索证索票治理规定中，要求在选购环节开展的活动不包括：A.索取相关许可证、营业执照和发票等购物凭据8 .入库后进展验收C.做好选购记录4 .以下哪种食品不是制止选购和经营的食品，但加工不当可能引起食物中毒？A.四季豆B.野蘑菇C.河豚鱼干5 .

8、以下对原料验收工程的阐述最完整的：A.感官、温度、索证证明8 .标签、索证证明、运输车辆C.感官、标签、温度、索证证明、运输车辆18.以下是全年制止生产经营的水产品。A.泥蛆、毛蛆、醉虾B.蛇虾、泥蛆、毛蛆C.蛇虾、咸蟹、毛蛆19 .以下 的提法符合市生食水产品卫生治理方法的规定。A.每年11月1日到次年4月30日，制止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃蟆、咸蟹、醉泥螺B.每年5月1日到10月31日，制止生产经营蜡类和蛇虾C.每年5月1日到10月31日，制止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃螟、咸蟹、未取得市特种食品卫生许可证单位生产的醉泥螺多项选择题1.索证中应留意A.许可证的经营围应包含所选购的食品 B.检验

9、合格报告或合格证、卫生证书与产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等应全都 C,送货单、肉品检疫合格证明上的品种、数量应与供给的食品相符D.检验合格报告或合格证必需由权威的检测机构出具20 食品如存在以下情形，提示食品原料可能变质？A.切面潮湿的鲜肉. B.眼睛凹陷的冻鱼C.翅尖呈褐的冻禽D.外表发黏的豆腐21 以下属于食品添加剂的是：7A.膨松剂B.嫩肉粉C.小打D.泡打粉4 .以下索取的有关证明中，是食品安全法规中规定必需索取的证明。A.绿色食品的认证证书 B.动物产品检疫合格证明 C,进口食品的卫生证书D.野生动物经营利用许可证5 .验收通常应包括哪几方面？A.感官鉴别和试验室检验 B.检

10、查食品标签 C.检查运输车辆的温度条件和清洁状况D.具有潜在危害的食品检查温度条件是非题6索证是法律的要求，也是食品经营者选购食品时维护自身利益的手段。第五章贮单项选择题21.以下应由餐饮单位标识使用期限的食品是：A.未拆封的牛奶 B.上浆后的肉丝C.散装粉丝多项选择题1 .以下哪些情形可影响食品冷藏、冷冻温度？A.冰箱存在较厚的积霜B.冰箱存放大量食品C.经常取用冰箱的食品D.将未经冷却的食品放入冰箱2 .以下哪些方法可有助于做到食品原料的先进先出？A.食品原料隔墙离地B.对入库的每批原料在验收后进展登记C.接近保质期限的原料，在外包装上贴上醒目标识，表示要优先使用D.制定治理制度，要求全部

11、员工在提货时必需核对原料登记的标牌3 .对冷库（冰箱）运转和温度状况的检查可从以下几方面进展：A.压缩机工作状况是否良好B.是否存在较厚的积霜C.冷库（冰箱）是否留有空气流通的空隙D .冷库（冰箱）温度是否符合要求是非题14 .选购的禽蛋应当清洗后再贮存，以防止污染。19 .常温贮存的温度通常应在10-20Co,湿度在50% - 60% o第六章原料加工多项选择题20 关于食品工具、容器食品安全要求的提确的是：A.生熟标志明显B.定位进展存放C.用后洗净保洁D.统一外形材质21 安全的食品原料解冻方法包括：A.冷藏解冻B.流水解冻C.烹饪解冻D.室温解冻22 以下哪些是有效避开穿插污染的措施？

12、A,分别设蔬菜和肉类的清洗水池B.动物性和植物性食品盛装在不同容器中 C.粗加工场所不加工食品成品 D.食品原料切配人员不进展分餐操作是非题11.原料加工时应小批量进展，每次从冷库中取出短时间加工的原料。第七章烹饪加工单项选择题1 .餐饮效劳食品安全操作规规定，烹饪食品应使中心温度到达：A. 60C。以上 B. 70C。以上C. 90C。以上8.食品再加热时，能够加快食品温度上升的速度而不影响食品品质的措施是：A.提高加热温度B,短时屡次再加热 C,搅拌食品14.餐饮效劳食品安全操作规规定，温度高于、低于条件下放置以上的熟食品,需再次利用的应充分加热。 A. 10Co, 60C。，2 小时B.

13、 15Co, 60Co, 3 小时C. 15Co, 70Co, 4 小时15.餐饮效劳食品安全操作规规定，食品再加热中心温度至少应高于：A. 50CoB. 60Co C. 70Co多项选择题1 .烹饪是从哪几方面来预防食物中毒？A.杀灭食品中的致病微生物B.避开穿插污染 C.去除一些食品中的有害化学物质D,抑制食品中致病菌的生长生殖2.以下哪些措施可有效避开食品未烧熟煮透？7 A.尽可能减小食品的体积 B.定期检修烹饪设备，保证正常运转 C.避开超负荷加工 D.使用温度计检查食品中心温度是否到达要求3.以下哪些措施可以避开盛器（或工具）引起的穿插污染？ A.生、熟食品盛器能够明显加以区分 B.配备足够数量装生、熟食品的盛器 C.清洗生、熟食品盛器的水池完全分开 D.清洗后的生、熟食品盛器分开放置4.A.B.C.区分生、熟食品盛器的有效方法包括：承受不同的材质和外形