医院食堂管理员人考核试卷及答案.docx

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1、姓名：分数：问答题1、食堂管理员基本的岗位职责有哪些？（40分）2、简述食品安全事故应急流程？（30分）3.食品留样制度的主要内容。（30分）食品卫生安全管理员考核试卷姓名:分数：问答题1、食品卫生安全管理员的基本岗位职责有哪些？（40分）2、简述食品安全事故应急流程？（30分）3.食品留样制度的主要内容。（30分）营养食堂厨师考核试卷姓名:分数：问答题1、作为一名营养食堂厨师，基本岗位职责有哪些？（40分）2、简述如何预防食物中毒？（30分）3.烹调过程中如何最大程度的保留食物的营养素？（30分）营养食堂配餐员考核试卷姓名：分数：选择、判断题（共30分，每题6分）1、食盐的摄入量与哪种疾病关

2、系密切（）A、糖尿病B、高血压C、心脏病D、胃溃疡2、保证食品安全的第一责任人是：（）A、食品生产者B、各级政府C、监管部门D、食品销售者3、食品加工的过程中人员操作不当、原料生熟不分、工器具混用均可造成交叉污染。（）4、冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质。（）5、食品生产经营人员在进行健康检查，取得健康证以后，无需再进行健康检查。（）问答题6、作为一名营养食堂配餐员，基本岗位职责有哪些？（40分）7、简述食物的分类及各类食物的主要营养价值？（30分）食堂管理员试卷答案1、岗位职责：在营养科主任的领导下，做好营养操作间的管理工作，组织检查营养膳食处方的落实、

3、治疗膳食的称重和基本膳食的烹调制作。熟悉一定的营养专业知识，组织营养厨师研究适宜病人的烹调方法及营养与烹调的关系。负责营养膳食操作间的修理修缮及计划购置各种固定及消耗物品。负责检查采购员每日购回物品的质量与数量、膳食的成本核算，做到不缺斤少两、不随意克扣，保证患者的膳食质量。督促、检查操作间所有工作人员对食品卫生的执行情况,使操作间的环境卫生、食品卫生、个人卫生达标，绝对避免食物中毒的发生。负责监督会计人员帐目管理，每月终与库房保管员、会计人员共同盘库及时结算。作风正派，廉洁奉公，团结同志，认真协调营养师、营养厨师、配餐员之间的关系，按时参加各病区的工作座谈会、做好详细记录并及时协调解决提出的

4、问题。2、食品安全事故应急流程：3、食品留样制度的主要内容：营养食堂应每餐每种食物都留样，样品不少于IOO克，冷藏留存至少48小时。营养食堂配餐员试卷答案1-5：BA6、配餐员的岗位职责：在营养科主任的领导下，负责发、送患者饮食，做好患者饮食的配送工作。工作时应仪表端庄，服装整洁，语言文明，微笑服务，对患者认真负责。初步了解营养基础知识及各种疾病的营养治疗原则，掌握食品卫生知识，严格执行食品卫生法。按饮食医嘱到患者病床前进行饮食预约并做好记录。每天按规定时间准时至营养膳食操作间负责领取病区患者的肠内营养液、各种治疗膳食、基本膳食等，并准确发放到患者床前。虚心听取患者意见，并向领导反映，及时改进

5、工作。每日送餐后要及时回收餐具，刷洗干净并进行消毒，保持餐车及食具清洁卫生。对所负责病区患者进行营养膳食治疗和营养健康等知识的宣传普及。7、各类食物的营养价值：谷类：主要供给热量，维生素B族和矿物质，是我国人民蛋白质的主要来源。蔬菜水果类：主要提供维生素和矿物质，是膳食中胡萝卜素，维生素C,维生素B2,钙,铁的主要来源。肉类：蛋白质含量高，质量好。脂肪含量也较高，并含有脂溶性维生素和矿物质。蛋类食品：优质蛋白质的良好来源。蛋黄中还含有丰富的钙、铁、维生素B1和B2。奶类：奶类是一类营养最完全的食品，它包含人体所必需的营养素，富含完全蛋白质和易被吸收利用的钙。豆类及豆制品：蛋白质含量很高，矿物质也不少，所以豆类替代一部分谷类作主食，可以提高膳食中蛋白质的质和量。油脂类：主要含有脂肪。