《烹饪工艺与营养》论文报告(4000字).docx

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1、烹饪工艺与营养论文报告关于辣在急饪中的作用目录关于就5R饪中的作用引言一、就饪中的作用2（-）让人们对食物产生好感2（二）加强烹饪的调味2（三）加强菜肴的制作2二、辣味与其它味的相互作用3（-）辣与酸味的相互作用3（二）辣与甜味的相互作用3（三）辣椒素类原料与咸味的相互作用4（四）辣与香味的相互作用4（五）辣与鲜味的相互作用4三、就在禀饪中运用的策略4（-）了解辣制品的性质,具体菜肴灵活运用4（二）辣制品在加热时应掌握温度4（）了解菜肴对辣味的要求5（四）根据季节变化调整辣椒的用量5（五）根据客人的特点调整辣椒的用量5【论文摘要】辣是一种重要的烹饪调味，是制作菜肴的一种不可或缺的基本调味，与其

2、他口味相结合形成各种各样的复杂口味,广泛用于制作菜肴。数百年前,中国引进了辣椒，人们对辣的爱好深深扎根于人们的心中。中国的辣文化各不相同，不同地区在烹饪、品尝和调料方面积累了大量经验，但总的来说，辣在烹饪方面发挥了越来越重要的作用。本文探讨辣在烹饪中发挥的作用，以及与奇特口味的相互作用,最后提出辣在烹饪中运用的策略建议。【关键词】辣；烹饪；作用引言咸、甜、酸、鲜、苦等基本味都是化学味觉，这些味觉与舌头的味蕾接触，通过味觉神经传递到大脑，判断食物的味道。辣味是辣味物质刺激口腔所造成的一种痛觉，很少有人认为辣味道不是主要的基本味。尽管有这种观点，但现实生活中的辣味对于人们来说仍然是一种非常重要的味

3、道，为了学习烹饪，不可能排除辣味。生姜、辣椒、芥末、辣椒、大蒜等烹调成分都有辣的味道，辣椒中的辣椒是最具吸引力和最典型的烹调成分，也是最常用和最特殊的烹饪成分。一、辣在烹饪中的作用（-）让人们对食物产生好感有两种因素使人们对辣椒在烹饪中运用有好感：一种是含有辣的原材料保健作用。中国医学认为，辣原料具有健胃、行血、导滞的功能。许多人认为吃辣的食物可以增加他们的食欲，因为他们没有香味，食欲更低。其次，辣会导致人们上瘾。许多人在吃辣时，会有气喘、发热、流泪和流汗，但他们还是继续想吃辣,吃得越多越好。心理学家保罗洛金认为，人体有一种本能来保护自己免受化学物质之害的本能，如果观察到外部损害，它会从大脑中

4、释放出内啡肽，这是一种天然止痛剂。如果再采取吃辣，大脑会认为有痛苦并释放更多的内啡肽。不断释放的内啡肽皮会让人们感到舒适和兴奋，并产生吃辣的乐趣。（二）加强烹饪的调味吃了辣后，它们对菜肴的味道更敏感，你可以品尝不同口味或腌菜的美感。当吃辣时，口腔的味蕾变得非常活跃，味觉大大提高，美味的味道更有趣，这种现象通常被称为“开胃辣的原料具有增香和抑制气味的特定功能。有些原材料在放入碗之前具有一定的腥臊气味，在添加辣椒等辣原料以烹饪之后，只感受到原料和辣椒的气味，几乎没有其他奇怪的气味。有许多种类的辣味作为菜肴加工的原材料，为菜肴的生产奠定了物质基础。大部分制备的菜肴中含有某种程度的辣味道，在四川地区，

5、即使在普通蔬菜煎锅，也经常添加一组干辣椒，以适应颜色，改变菜肴的口味并增加菜肴的颜色。由于辣的作用，它可以刺激唾液的分泌并增加食欲，人们经常听到人们说:“吃辣椒可以多吃二两米饭这是一个非常生动的描述。一般来说，贵州的人不能吃没有辣椒的食物，他们认为并不好吃。（三）加强菜肴的制作辣广泛用于烹饪。从辣椒形状开始，它可以被全部使用，切成碎片，切成颗粒，或加工成粉末。从辣椒水含量的角度来看，有两种干燥和新鲜产品，他们的菜肴有自己的特点。红色、绿色、黄色、紫色、白色、黑色等等。在辣方面，有与辣有关的调味味型，如咸辣味、酸辣味、瑚辣味、鱼香味、家常味、怪味、香辣味、甜辣味等与辣味相关的味型。在每一种口味中

6、，可以使用不同的原料（一种主要成分，两种或更多主要成分）制作不同的菜肴，这是相当多的菜肴。在日常生活中，含有辣的原材料消耗了很大一部分，使以辣为基础的原料做饭，对菜肴的制作和配料产生了重大影响。二、辣味与其它味的相互作用盐类、甜类、酸液、辣味、气味、新鲜和苦味等基本口味通常通过人的舌头来判断。从前端和两侧，可以看到，舌头对辣味更敏感，辣味稍有变化，舌头可以感觉到，辣味单独做调味，几乎没有人喜欢吃。只有当辣味与其他口味混在一起，形成复杂、可以接受和受人喜爱的美味食物时，辣味才能改变菜肴的口味,。辣味与其他独特口味相互作用，主要如下：（-）辣与酸味的相互作用在辣原料菜肴衰饪过程中，添加少量的酸性物

7、质来强化辣味。酸味物质有可食用醋酸、番茄酱、草莓酱、木瓜酱等，最常用的醋类调味品包括红醋、黑醋、白醋、米醋等，其主要酸性成分是乙酸，含量约5%-8%,其他酸成分（如乳酸）太少，因此可以忽略。在制作辣味菜肴时，添加适当数量的可食用酯可提高菜肴的辣味道，并使额外的酸味更加柔软。如果添加过量的酯，即添加超过10%,加上辣椒和酸味，在正常烹饪条件下也有难以进入的苦味，通常，正常的的数量不会这么多O在酸味卤汁中添加少量的辣原料，会产生补充作用。例如，如果将辣椒添加到更酸性的卤汁（如卷心菜的咸水），酸度会变得更浑浊和新鲜，辣味变得更加清晰。（二）辣与甜味的相互作用由于味的消杀影响，在用辣原料制成的菜肴中添

8、加适当数量的白糖可以降低辣原料的辣味。根据测量，将6.7克白糖加到100克辣原料可使辣度减少30%,也是减少辣味的最佳浓度。当穗低于这一浓度时，辣味会慢慢增加;相反，辣味慢慢减少。在类似于辣原料的烹饪过程中添加白糖也与特定的衰饪方法有关。常见的烹饪方法包括30多种烹饪方法，如炒、煮、烘、烤、酵、烧等。（使用感官检查）在这些烹饪方法中，减少辣味的最佳方法是在锅中添加可食用的油，并用低火上同时调制辣椒（新鲜和干燥），同时调制糖，辣味减少约40%。因此，一些厨师需要在烹饪“老虎辣椒”和其他菜肴时减少调味料，在锅里添加白糖，同时将白糖与菜肴一起搅拌，以减少辣味。在甜味卤汁中，如果你加进辣原料，如果你加

9、进太多的辣原料，你就无法品尝辣味，这既甜又热，而且大多数人不喜欢这种味道。（三）辣椒素类原料与咸味的相互作用为了制作辣原料的菜肴，必须添加一定数量的精盐。精盐的数量根据具体菜肴的类型而不同，数量也不同。根据测量，在纯汤或普通汤中添加的精盐的数量为0.8%至1.8%;在制造浓汤或低浓汤且味道浓烈的菜肴时，在1.6%至2.5%之间添加添加盐。添加了适当数量的精盐后，可大大提高菜肴的辣味，使原始辣味纯净、完整。当精盐的数量太多时，盐的味道有点苦涩。在咸汤中，添加适当数量的辣味可以提高盐味。（四）辣与香味的相互作用辣原料被用来制作菜肴，许多辣往往被添加到这些菜肴中，以使菜肴变得香辣味。有许多辣度的，如

10、香叶、桂皮、花椒、小茴香等，如果添加一种或两种辣度的，就能闻到辣味和特殊的香味;当它有两种以上时，它会变得有辣味的复合的香味。辣的数量必须在这里确定，并根据菜肴的需要选择某些辣品种，还必须注意辣的比例。一些浓香型辣味道的物种的数量不应该太大。每一种浓香型辣的数量必须控制在低于浓度的0.8%。相反，卤汁中里的香辣让人产生恶香味。（五）辣与鲜味的相互作用在制作辣原料过程中鲜味物质（如味精），可以提高卤汁中味精的鲜味。如果在卤汁中有少量的鲜味物质很少（味精数量小于05%）,则不可能在卤汁中品尝味精鲜味。如果你放太多的鲜味物质，并且味精的含量超过8%,你会觉得鲜味的味道覆盖其他口味，这是非常刺激的，使

11、味道变得非常糟糕。三、辣在烹饪中运用的策略（-）了解辣制品的性质,具体菜肴灵活运用有许多原料，性质不同，温度有很大的变化。就辣椒本身而言，辣椒的种子和茎是最辣的部分。在菜肴制作过程中，有必要根据菜肴的要求适当选择不同辣度的辣椒。对于“酿辣椒”，应使用厚度和不辣的灯笼椒;对于“虎皮青椒”，必须使用新鲜和中等的青辣椒;一般来说，熬制火锅红汤汁是用辣的红辣椒段。对于一小部分食辣椒的食品来说，可以通过浸入辣椒粉或野山椒来满足他们的辣度的需求。在烹饪甜和透明的汤时，不能放辣度的，否则它们不好，效果适得其反。（二）辣制品在加热时应掌握温度对于辣制品在烹调时具有一定温度要求，必须控制在150摄氏度以下。如果

12、温度超过这一温度，辣椒就会变成深褐色或黑色，辣度会大大减少，并且会有一定的苦味。因此，在加热过程中，如果使用烹调方法，例如炒、煎、炸、塔，那么要小心不要油锅里的油温度升高，以保持品尝菜肴颜色的稳定性和可靠性，减少不必要的原材料废物。（三）了解菜肴对辣味的要求不同的菜肴含有不同的烹饪要求，有些香辣,有的要麻辣,有的要中辣，有些太辣，有些则辣椒只是需要一点点。对于诸如红烧牛肉、红烧羊肉等菜肴，辣是调味和突出牛肉和羊肉的鲜味的关键；调味料，如“小煎鸡米”等菜肴的辣味是微辣；“辣子鸡”、“邮亭鲫鱼”等菜肴是中辣；还有客户特别需要吃大辣味，一般而言，辣椒的越大，辣度越低；野生辣椒比人工辣椒更辣；辣椒种子

13、筋络比椒肉更辣。例如，“宫保鸡丁”用的是干辣椒，“鱼香肉丝”用的是泡辣椒，“麻婆豆腐，使用辣椒粉。“清蒸鱼”装饰的是鲜红菜椒丝等。简而言之，在烹制辣味菜肴时，有必要根据菜肴要求和原料特性全面修改口味味型。（四）根据季节变化调整辣椒的用量全年温度不同。冬天会很冷，需要增加热量，在烹饪菜时添加更多的辣，以增强身体对寒冷的抵抗力。在夏天，气候很热，辣味道很容易上火。因此，在烹饪菜过程中，必须减少或选择低辣的低热量的辣原料来烹饪菜，降低热度，并减少身体刺激。在春季和秋季，人们会用温和的辣原料使用以制作菜肴。（五）根据客人的特点调整辣椒的用量除了特殊的生理因素外，每个人都可以吃富含辣的食物，有的吃得少，有的吃得多，有时喜欢随意吃。烹饪菜时，必须根据个人的具体情况作出适当调整，而且不应是同样的，以满足人们对辣的需求。一般来说，儿童对辣味更敏感，不应太辣;随着年龄的增长，老年人的辣耐受力越来越差，烹饪菜时必须适当减少辣椒;在我国的东南部，吸收辣度的菜肴要比西部地区的菜肴弱。因此，来饪时，不能不一样你需要具体处理的问题，适当使用辣原料数量，并掌握辣原料本来的辣度。