腌制辅料解析及影响腌制效果的因素.docx

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1、腌制辅料解析，及影响腌制效果的因素大部分肉制品在加工过程中都得经过腌制这一道工序，促进肉制品成熟，增加肉制品风味，稳定产品感官状态。在肉制品加工过程中，由于脆制方法和时间不同，及生产工艺、包装等因素影响，于是便形成了风味独特的多种产品。腌制目的及材料01目的防止肉的腐败，延长保存时间；由于硝的作用使肉呈现良好的色泽；提高肉的保水能力和结合力；通过腌制改善产品香味结构增强肉类风味。（一）食盐1 .食盐主要成分Nac1,含量85%以上，除此以外还有Mg,Ca等杂质。食盐水解后钠离子、氯离子周围聚集水分子形成水合离子，并且水合离子增多会导致自由水分的减少，在一定程度上造成水分活度的降低，当水分活度小

2、于0.75时，绝大部分细菌和酵母都不能生长。当食盐浓度1%时，它的渗透压会破坏微生物细胞质膜，使其失去水分，从而抑制微生物生长。2 .通过实验人们发现氯化钠的离子强度在0.8-1.0时持水最高，超过这个标准持水性降低。腌制剂中大部分是食盐，腌制过程中持水性主要受盐分影响。通常在腌制条件下，氯化钠的离子强度在0.6左右，处理时间2448h,由于离子强度的作用，肌肉中大量的肌球蛋白质被提取，使得非溶解状态的蛋白质转变成溶解状态，或是从凝胶状态转变为溶解状态。这一转变是肉持水性增加的根本原因。处于凝胶状态的肌球蛋白由于溶剂化作用，也能吸收一定的水分而膨润，但这种没有充分的离子强度持水能力是非常有限的

3、。在加热过程中由于蛋白质变性，使肉的持水性能力大大降低。未经腌制的肉加热失水，就是这种原因。（二）腌制中的发色机理1.硝酸盐或亚硝酸盐为使腌肉能产生鲜红色，并且抑制微生物生长并生成一种特殊风味，在肉的腌制剂中常加入硝酸盐或亚硝酸盐，硝酸盐在肉中被还原性细菌还原成亚硝酸盐，一般是长时间腌制的产品。我们都知道肉的红色物质主要是肉中肌红蛋白和血红蛋白，血红蛋白因动物屠宰而失去。在有亚硝酸根离子存在的情况下，肌红蛋白和氧发生反应，生成红褐色的高铁肌红蛋白，亚硝酸通过肉中还原细菌作用生成一氧化氮，一氧化氮与高铁肌红蛋白反应生成一氧化氮肌红蛋白，加热后生成鲜红色NO血色原。在实际腌制过程中，往往加入发色助

4、剂1-抗坏血酸钠，以加速高铁肌红蛋白还原，还可以防止肌红蛋白的氧化，稳定肉制品的色泽。匐麦芽酚也有在肉制品加工中不用亚硝酸盐，而是在加工工序中用麦芽酚配合使用铁盐，会呈现与使用亚硝酸盐相同的色泽。麦芽酚的重要化学特性就是遇铁离子变紫红色，建议使用的铁盐可以是葡萄糖酸铁、柠檬酸铁等，既达到发色又增加了微量元素含量。麦芽酚占肉量0.7,但要控制腌制过程中的微生物的形成。（三）其他腌制剂肉制品的腌制工序中都使用食盐、亚硝酸盐这些主要腌制剂。除此以外，根据不同的产品，在腌制过程还加入聚磷酸盐、葡萄糖、Vc.香辛料等以形成不同的风味。水分保持剂磷酸盐，主要为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠，腌制时由于磷

5、酸盐的加入，PH值升高，可以使肉的持水性提高，肉的嫩度得到改善，粘着力增强，我们复合用比单一用的效果好一些。常用20%六偏磷酸钠、40%三聚磷酸钠、40%焦磷酸钠混合一起使用，一般按照肉的0.2%0.5%添加。香辛料加入可以增加制品的特殊风味及去掉产品异味，有时在腌制中加入防腐剂及抗氧化剂等，这根据产品设计需要来选择，但已和腌制的真正目的有一定距离。肉的腌制方法02正确的选择腌制方法，对产品的后加工过程以及最终产品的品质、成型性等有重要的作用。一,千腌法所谓干腌法就是腌制剂与肉直接混合或肉表面涂抹的腌制方法，或对大肉块、肉颗粒进行搅拌均匀以便对腌制剂的吸收的方法。这种方法优点是操作简单，营养流

6、失少，而且肉块周围盐浓度和发色剂浓度高，抑制细菌的繁殖，易于长时间的保存。缺点是脂肪易氧化。干腌法适合中式火腿、中式腊肉、干肠、风干禽类等，干腌法周期较长从而产品在批量，规模上有较大影响。二.湿腌法湿腌法是预先在容器内配好一定浓度的腌制剂溶液，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗透入肉的内部，获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐溶液的浓度相同的腌制方法。湿腌法可以较好的促进肉的成熟，特别是绞制过的肉，在0-4条件下腌制24-48h,持水性和结合性都大大增加，从而具有良好的色泽、风味和组织结构。缺点是腌制时间长微生物的繁殖会导致产品酸败、发酵等现象。注射和滚揉工艺的引入，湿腌法现在已不常用，但是

7、一些中式酱卤肉制品，无注射的西式火腿产品还选用这类工艺，做出的产品别有风味特点。三.半干半湿腌制法腌制剂在少量的水中溶解后与肉混合搅拌均匀的腌制方法称作半干半湿腌制法，该法结合干腌法和湿腌法的优点，多在鲜香肠肉糜火腿中使用。四.注射腌制法注射腌制法是一种比前两种方法更先进的腌制方法，它是随着食品机械的发展而产生的新的腌制方法。就是预先配制腌制盐水，利用注射机对肉进行注射，然后静置或滚揉的腌制方法。注射腌制法集中了湿腌法和干腌法的优点，具有腌制液分散快，腌制周期短，效果好，效率高等优点而在肉制品加工中广泛应用。该法一般与滚揉工艺结合进行，是现代肉制品加工的重要手段。注射腌制法适合西式火腿、带骨禽

8、类、中式软包装块状肉制品、显露肉块的灌肠类制品、一些西式烤肉类等。影响腌制效果的其他因素.温度与时间温度高可以促进肉的腌制，使肉的腌制时间缩短反之则使腌制的时间延长，但过高温度，则造成微生物繁殖增加，易使肉腐烂措施：选择合适的温度与时间，一般肉腌制时，环境温度应在0-4,肉温不应超过7,在该温度中腌18-24h,基本上能达到较好的腌制质量。二.空气（氧化）肉腌制时置于空气中，由于氧的作用，使肉表面变为褐色。措施：腌肉上层应用洁净布（塑料纸）等遮盖。.复合磷酸盐过量的使用磷酸盐，影响肉的发色效果，这是由于PH值升之过高，故PH值在6.O最好。措施：按食品添加剂使用标准添加。一般复合磷酸盐添加W0

9、.5%o四,硝或亚硝正因为硝或亚硝的添加才使肉发色良好，但过量使用，一方面亚硝残留过高，影响人体健康，另一方面易使肉中HNO2过剩，使肉生成绿色物质，如果过少使用，则由于亚硝量不足而影响发色效果。措施：按添加剂使用标准添加，即015gKg肉；用抗坏血酸钠等助色剂和亚硝配合使用，但应在亚硝之后加入。五.低硝腌制系统目前没有完全代替亚硝酸盐在腌制肉制品中作用的替代品，所以还需要在腌制系统中加入少量的亚硝酸盐，但还需要加入其它的代替品。这样的代替品主要起助色、抑菌、抗毒素和阻断亚硝胺的形成的作用。研究发现550mgkg抗坏血酸盐和550mgkg生育酚的混合剂对抑制亚硝胺的生成非常有效。亚硝酸盐添加量可以减少到120mgkg,但需要进一步做毒性试验和突变试验。