13食品添加剂大题.docx
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1、食品添加剂复习题简答+问答:简述食品添加剂在食品工业中的主要作用。1 .防止食品败坏变质,提高食品的稳定性,耐藏性及安全性。2 .提高和改善食品的感官性状。3 .保持或提高食品的养分价值。4 .增加食品的品种和便利性。5 .有利于食品的加工处理,适应生产的机械化和自动化。6 .有利于满足不同人群的特别养分需要和开发的食品资源。简述食品添加剂使用的根本要求。1 .不应对人体产生任何安康危害。2 .不应掩盖食品腐败变质。3 .不应以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂,掺假,伪造为目的而使用食品添加剂。4 .不应降低食品本身的养分价值。5 .在到达预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。在
2、那些状况下可使用食品添加剂?1 .保持或提高食品本身的养分价值。2 .作为某些特别膳食用食品的必要配料或成分。3 .提高食品的质量和稳定性,改进其感官特性。4 .便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。食品工业用加工助剂的使用原则?1 .加工助剂应在食品生产加工过程中使用,使用时应具有工艺的必要性,在到达预期目的前提下应尽可能降低使用量。2 .加工助剂一般应在制成最终产品之前除去,无法完全除去的,应尽可能降低其残留量,其残留量不应对安康产生危害,不应在最终食品中发挥功能作用。3 .加工助剂应当符合相应的质量规格要求。在食品中使用养分强化剂的主要目的是什么?1 .弥补食品在正常加工,贮存时造成
3、的养分素损失。2 .在肯定的地域范围内,有相当规模的人群消灭某些养分素摄入水平缺乏,通过强化可以改善其摄入水平缺乏导致的安康影响。3 .某些人群由于饮食习惯或其他缘由可能消灭某些养分素摄入量水平缺乏,通过强化可以改善其摄入水平缺乏导致的安康影响。4 .补充和调整特别膳食用食品中养分素或其他养分成分的含量。在食品中使用养分强化剂的要求有哪些?1 .养分强化剂的使用不应导致人群食用后养分素及其他养分成分摄入过量或不均衡,不应导致任何养分素及其他养分素成分的代谢特别。2 .养分强化剂的使用不应鼓舞和引导与国家养分政策相悖的食品消费模式。3 .添加到食品中的养分强化剂应能在特定的贮存,运输和食用条件下
4、保持质量的稳定。4 .添加到食品中的养分强化剂不应导致食品一般特性如色泽、味道、气味、烹调特性等发生明显不良转变。5 .不应通过食用养分强化剂夸大食品中某一养分成分的含量或作用时,误导和哄骗消费者。阐述影响防腐剂抑菌效果的因素。IPHo 2染菌状况。3溶解与分数。4热处理。5防腐剂的协同作用。6其他因素。简述微生物引起食品的腐败变质。34简述油溶性抗氧化剂的作用机理。抗氧化剂使用时应当留意哪些问题?答:充分了解抗氧化剂的性能由于不同的抗氧化剂对食品的抗氧化效果不同,当我们确定这种食品需要添加抗氧化剂后,应当充分了解它的性质,然后选用。正确把握抗氧化剂的添加剂时机,在使用抗氧化剂口寸,应当在食品
5、处于颖状态和未发生氧化变质之前。抗氧化剂及增效剂的复配适应在油溶性抗氧化剂使用时,往往是两种或两种以上的抗氧化剂复配使用,这样会大大增加抗氧化效果。选择适宜的添加剂量使用抗氧化剂的浓度要适当,虽然抗氧化剂的浓度较大时,效果较好,但并不是成正比关系。假设浓度过大,除了造成使用困难外,还会引起不良作用。把握影响抗氧化剂作用效果的因素影响因素主要有光、热、氧、金属离子及抗氧剂在食品中的分散性。抗氧化剂的均匀分布。食品养分强化剂的作用有哪些?在食品加工中是否可以不使用被膜剂?为什么?磷酸盐作为食品添加剂有哪些作用?1 .整合作用。2缓冲作用。3乳化、分散作用。4蛋白质持水作用。5阴离子反响。6养分强化
6、作用。化学合成食品甜味剂有哪些优缺点?优点:1.化学性质稳定,耐热、耐酸、耐碱,不易消灭分解失效现象,故使用范围比较广。2.不参与机体代谢,大多数合成甜味剂经口摄入后全部排出体外,不供给能量,适合糖尿病,肥胖症和老年人等特别养分消费群使用。3 .甜度较高,一般都是蔗糖甜度的50倍以上。4 .价格廉价,等甜度条件下的价格均低于蔗糖。5 .不是口腔微生物的适宜作用底物。不会引起牙齿龈变。缺点:甜味不够纯粹,带有苦后味或金属异味,甜味特性与蔗糖还有肯定的差距;不是食物的自然成分,有一种“担忧全”的感觉。自然食品甜味剂有哪些优缺点?生产肉制品时,添加的亚硝酸盐起到什么作用?使用护色剂时应留意哪些事项?
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