包子、米饭、馄饨、水饺等速冻生熟米面制品的工艺及操作流程.docx
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1、包子、米饭、馄饨、水饺等速冻生熟米面制品的工艺及操作流程1、速冻面米制品(熟制品)一、速冻面米制品(烧麦)工艺流程及操作规程速冻(烧麦)工艺流程图CCP1原辅料验收CCP2配(投)料CCP3速件内%装(温度控制155C)CCP4金属飞测仪外由装J入成品冷库(-18C以下)1.原料验收对供应商索证索票。按采购订单核验到货信息(名称、数量、规格、生产日期、保质期等)。检查包装外观是否卫生、完好,标签信息核对。2.配料按照产品配方准确配料,计量器具使用前校正。不同物料间(尤其是添加剂)盛放器具不得混用。3.制皮按照既定批次投料量、顺序投料。粉类搅拌均匀后分2次加水、酵母等按既定设备参数开始搅拌。出面
2、检测面温是否符合要求。单次压面量6-7斤,反复压面6-8次,折叠不超过2层。4.淘米/蒸煮原料米投入指定容器,加水清洗,反复搅拌去除杂质。用漏勺捞出定量放入垫好蒸布的蒸盘,每车上下层放置空盘,整箱预热60C后推入蒸制,按要求设定温度/时间,蒸好排气至压力为0开门,带好耐高温手套出蒸箱,冷却备用。5.菜/肉制馅菜类按标准挑拣去除黄、烂叶及老、硬根茎。菜类清洗干净后投入IO(TC水中漂烫3S捞出,按标准粒径切配分装备用。肉类清洗去除表面杂质,需要炒制的按既定温度、投料顺序炒制,出锅分装冷却备用。将蒸好的米及菜肉馅料投入拌馅缸内按标准搅拌,出缸后分装入冷藏(T1(TC备用。6.包馅成型按照产品标准(
3、皮馅比)设定好设备参数,按照各产品成型手法及外观形态成型、装盒标准、装盘标准、装车标准操作,期间复检挑出不良品。7.蒸煮/冷却整箱预热至60C后推入产品,设定好蒸制温度、时间,检查蒸汽压力是否足够,蒸制前排去管路中的水。待蒸好排去压力后出整箱。入真空冷却机冷却。8.装盒/速冻产品及时进入-30的速冻机进行速冻。30min内产品中心温度从-1降到-5C,速冻后的食品中心温度必须达到一18C9.内包/金检内包间温度155C,内包材检验无误后消毒,按包装标准设定好设备参数进行包装,封口,标签/喷码。金检机使用前用测试块校正。对报警产品进行隔离复检。10.外包装依据生产计划准备外包装材料,检验标签信息
4、、箱规格尺寸。按照包装标准装箱、码垛。包装标签码垛是朝外便于检验。封口状态、箱重抽检合格后入库。不得在室温下长时间存放。11.成品入库将装好箱的产品及时进入一18以下,温度波动2的成品库,堆放整齐。12.发货运输车厢内温度达到一15C以下。车厢内干净卫生,不得运输不同卫生要求的产品。按销售订单出货,遵循先进先出出货。装车期间轻拿轻放避免损坏。随车出具出厂检验报告。二、速冻面米制品(包子)操作规程速冻(包子)工艺流程图CCP1原辅料验收包解成型阵冷却鑫ICCP3速声内,装(温度控制1554C)CCP4金属采测仪外为装入成品冷库(一18七以下)CCP1原辅料验收:按原料验收制度执行CCP2配料:按
5、配(投)料表要求,添加剂按2760执行CCP3速冻:速冻库温度W3OC,在30分钟内,食品中心温度从TC降到-5C,速冻后的食品中心温度必须达到18CCCP4金检:产品过金属探测仪检测.防止金属异物残留1.原料验收对供应商索证索票。按采购订单核验到货信息(名称、数量、规格、生产日期、保质期等)。检查包装外观是否卫生、完好,标签信息核对。2.投料按照产品配方准确配料,计量器具使用前校正。不同物料间(尤其是添加剂)盛放器具不得混用。3.制皮按照既定批次投料量、顺序投料。粉类搅拌均匀后分2次加水、酵母等按既定设备参数开始搅拌。出面检测面温是否符合要求。单次压面量6-7斤,反复压面6-8次,折叠不超过
6、2层。4菜肉清洗/切配菜类按标准挑拣去除黄、烂叶及老、硬根茎。投入洗菜机气泡翻动清洗,根据水的洁净度适当换水。菜类清洗干净后投入Io(TC水中漂烫3S捞出,按标准粒径切配分装备用。肉类清洗去除表面杂质,5.制馅需要炒制的按既定温度、投料顺序炒制,出锅分装冷却备用。将菜肉馅料投入拌馅缸内按标准搅拌,出缸后分装入冷藏010C备用。6.包馅成型按照产品标准(皮馅比)设定好设备参数,按照各产品成型手法及外观形态成型、装盒标准、装盘标准、装车标准操作,期间复检挑出不良品。7.醒蒸/冷却成型好的产品推入设定好参数的醒发室,温度3840C湿度80%,醒发期间不定期观察产品状态,必要时倒盘,醒好的产品增大12
7、倍,蒸箱预热后推入产品,按既定温度、时间、压力蒸制,蒸好排气至压力为0后出蒸箱,进入真空冷却机冷却。8.装盒/速冻产品及时进入-30的速冻机进行速冻。30min内产品中心温度从7C降到-5,速冻后的食品中心温度必须达到一18C9.内包/金检内包间温度155C,内包材检验无误后消毒,按包装标准设定好设备参数进行包装,封口,标签/喷码。金检机使用前用测试块校正。对报警产品进行隔离复检。10.外包装依据生产计划准备外包装材料,检验标签信息、箱规格尺寸。按照包装标准装箱、码垛。包装标签码垛是朝外便于检验。封口状态、箱重抽检合格后入库。不得在室温下长时间存放。11.成品入库将装好箱的产品及时进入一18C
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