TGXAS-昭平陈皮扣肉制作技术规程编制说明.docx

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1、团体标准昭平陈皮扣肉制作技术规程（征求意见稿）编制说明一、项目来源根据广西标准化协会关于下达2023年第四十七批团体标准制修订项目计划的通知（桂标协（2023）163号）文件精神，由广西烹饪餐饮行业协会提出，昭平县长寿特色美食文化产业工作领导小组办公室、昭平县美食协会、昭平县文化广电和旅游局、昭平县市场监督管理局、贺州市药食同源体验养生中心、昭平镇杏花酒家、广西圆梦餐饮服务有限公司、昭平县昭平镇鼎盛大酒店等单位共同起草的团体标准昭平陈皮扣肉制作技术规程（项目编号：2023-4705）获批立项。二、项目背景及目的意义扣肉是中华民族的传统中式菜肴，一般选用五花肉为原料，通用的烹饪工艺为选肉，预煮，

2、油炸或不油炸，切片，调味和蒸煮。扣肉成品色泽鲜亮，口感肥而不腻而深受人们喜爱。全国各地都有扣肉，在粤菜、鲁菜、川菜和淮扬菜这四大菜系中，其扣肉制作方法因加工工艺、原料配方和配比不同而体现了各大菜系的特色。粤菜系扣肉（即广式扣肉）制作是将煮至八成熟的五花肉扎皮孔，上色或不上色，油炸至皮呈色泽金黄并起泡，切片，加调味菜或不加蒸煮至软烂。广式扣肉是扣肉中的主要品种之一,两广人常吃的为广式扣肉，它和其他扣肉的最大区别在于扣肉皮特点和配料的不同。陈皮又称橘皮，为芸香科植物橘(CitrUSretiC1dataB1anCo)及其栽培变种的干燥成熟果皮。陈皮可作为烹食原料、香料、调味料，烹制各种菜肴。陈皮用于

3、烹制菜肴时，其苦味与其他味道相互调和，可形成独具一格的风味。用陈皮烹饪，已成为绝大多数两广人的传统习惯。无论是蒸、煎、炒，煲，大家都喜欢放一点陈皮调味。中医学认为陈皮味辛苦、性温，然而当陈皮用于烹制菜肴时，它的苦味就会与其他味道调和，反而使菜肴的风味十分独到。除此之外，烹调中加入陈皮还可以起到除异味、增香、提鲜的效果，所以厨师们制作卤汁、卤菜时便十分青睐它。陈皮与肉类同烹可消脂除腻，尤其是在烹制以五花肉为主要原料时，加入陈皮同烹制成的陈皮扣肉，味道具有陈皮的芳香，食之陈香浓郁、肥而不腻.，是两个地区的特色美食，深受广大消费者的喜爱。陈皮扣肉的原料将肉类和中药材结合，营养功能相得益彰，讲究色、香

4、、味、形特征，极具客家饮食文化习惯，富有地域特色，具有强大的市场竞争力和发展潜力。在互联网产业兴起的时代，扣肉作为中华民族传统的美食，在承受着快节奏生活的挤压，如果忽略了传承，它将成为遗失的非物质文化遗产掩埋在历史的尘埃里。本项目所在地为“中国长寿之市”一一贺州市，材料来源丰富，能很好满足项目的材料来源需求，能保证产品的高质化。传统食品工业化是当今食品工业的发展趋势，未来扣肉制品市场将是科技含量、质量安全、品牌文化、营销手段等多元化的竞争。通过制定团体标准昭平陈皮扣肉制作技术规程，以标准化的方式为昭平陈皮扣肉的生产制作提供科学、规范的标准指导,统一规范昭平陈皮扣肉制作的程序，规定了制作场所、工

5、具和原辅料等要求。对提升昭平陈皮扣肉品牌效益，促进昭平陈皮扣肉产业化、市场化、效益化，助推昭平陈皮扣肉产业高质量发展。三、项目编制过程（一）成立标准编制工作组团体标准昭平陈皮扣肉制作技术规程项目任务下达后，昭平县长寿特色美食文化产业工作领导小组办公室、昭平县美食协会、昭平县文化广电和旅游局、昭平县市场监督管理局、贺州市药食同源体验养生中心、昭平镇杏花酒家、广西圆梦餐饮服务有限公司、昭平县昭平镇鼎盛大酒店等单位成立了标准编制工作组，起草单位制定了起草编写方案与进度安排，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作。具体标准编制工作由昭平县长寿特色美食文化产业工作领导小组办公室、昭平县美食协会

6、、昭平县文化广电和旅游局、昭平县市场监督管理局、贺州市药食同源体验养生中心、昭平镇杏花酒家、广西圆梦餐饮服务有限公司、昭平县昭平镇鼎盛大酒店组成的标准编制工作组完成。编制工作组下设三个组，分别是资料收集组、草案编写组、标准实施组。资料收集组负责国内外有关昭平陈皮扣肉制作技术的文献资料的查询、收集和整理工作，查阅前人对昭平陈皮扣肉制作技术的研究情况。草案编写组负责起草标准草案、征求意见稿和标准编制说明、送审稿及编制说明的编写工作，包括后期召开征求意见会、网上征求意见，以及标准的不断修改和完善。标准实施组负责团体标准昭平陈皮扣肉制作技术规程发布后，组织昭平陈皮扣肉生产企业、餐饮店、商户等开展标准宣

7、贯培训会，对标准进行详细解读，让相关人员了解标准，并根据标准对昭平陈皮扣肉制作的原辅料选择、茶叶浸泡、加热槌打、加水煮沸、过滤出锅等制作工艺进行规范化操作，保证昭平陈皮扣肉的生产制作质量，并对标准实施情况进行总结分析，不断对团体标准提出修正意见。（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了国内有关扣肉制作相关文献资料。主要有：DB43T1362.7-2017永州特色菜第7部分：江永香芋扣肉DB43T423.4-2010湘式菜肴第4部分：干菜蒸扣肉DB51T2435-2017川菜东坡扣肉烹饪工艺技术规范TGXAS021-2019陆川猪扣肉THBPX015-2023楚菜白花菜扣肉T1HFIA009-

8、2023预制菜梅菜扣肉（三）研讨确定标准主体内容标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，2023年8月，标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过研究，标准的主体内容确定为昭平陈皮扣肉制作技术涉及的术语和定义，原辅料选择、预处理、油炸、浸泡、切片、腌制、蒸煮、装盘等制作工艺的操作指示。（四）调研及形成草案、征求意见稿2023年7月，标准起草工作小组进行了广泛实地调研工作,查阅了大量的国内外文献资料，对昭平陈皮扣肉制作技术的前人研究成果进行系统总结。形成了标准的基本构架，对主要内容进行了讨论并对项目的工作进行了部署和安排。20

9、23年8月，在前期工作的基础之上，通过理清逻辑脉络,整合已有的参考资料中有关昭平陈皮扣肉制作的技术要求，并结合昭平陈皮扣肉制作实际要求的基础上，按照简化、统一等原则编制完成团体标准昭平陈皮扣肉制作技术规程（草案）。2023年9月，标准起草工作组到昭平县昭平镇唐凤陈皮扣肉馆、广西圆梦餐饮服务有限公司等代表性企业对昭平陈皮扣肉制作情况进行分组实地调研学习。通过实地调研，掌握各地方关于昭平陈皮扣肉制作的具体技术要求。并实际征求意见，通过收集反馈了大量意见，标准编制工作组多次召开会议，对标准草案进行了反复修改和研究讨论。进一步讨论完善标准草案，形成团体标准昭平陈皮扣肉制作技术规程（征求意见稿）和（征求

10、意见稿）编制说明。四、标准制定原则（一）实用性原则本文件是在充分收集相关资料和文献，分析昭平陈皮扣肉制作技术当前现状，调研各昭平陈皮扣肉市场情况，在现有相关昭平陈皮扣肉制作技术要求的基础上，结合昭平陈皮扣肉制作企业多年的生产制作实践经验而总结起草的，符合当前昭平陈皮扣肉制作技术发展的方向与市场需求，有利于行业的长远发展，有利于传承昭平陈皮扣肉制作工艺，对保证昭平陈皮扣肉产品质量和独特的风味口感，宣传昭平美食文化，打造昭平美食品牌，促进昭平特色食品产业高质量发展具有重要意义，具有较强的实用性和可操作性。（二）协调性原则本文件编写过程中注意了与昭平陈皮扣肉制作相关法律法规的协调问题，在内容上与现行

11、法律法规、标准协调一致。（三）规范性原则本文件严格参照GB/T1.12023标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则编写本标准的内容，保证标准的编写质量。(四)前瞻性原则本文件在兼顾当前区内昭平陈皮扣肉市场及加工技术现实情况的同时，还考虑到了昭平陈皮扣肉特色食品产业快速发展的趋势和需要，在标准中体现了个别特色性、前瞻性和先进性条款,作为对昭平陈皮扣肉制作技术发展的指导。五、标准主要内容及依据来源团体标准昭平陈皮扣肉制作技术规程的主要章节内容包括：术语和定义，原辅料选择、预处理、油炸、浸泡、切片、腌制、蒸煮、装盘等制作工艺。本文件主要内容及依据来源说明如下：(-)生产工艺1工艺流程工艺

12、流程见图1。原辅料选择预处理调料准备腌制一A蒸煮f装盘图1昭平陈皮扣肉制作工艺流程图昭平陈皮扣肉制作工艺流程主要结合昭平5家具有代表性的陈皮扣肉制作餐饮店的实际制作确定，各生产企业的实际制作工艺流程见表1。工艺流程根据昭平陈皮扣肉各制作企业的实际流程，确定为原辅料选择、预处理、调料准备、腌制、蒸煮装盘6个步骤。生产操作主要根据昭平陈皮扣肉各生产企业实际制作过程并加以总结得出。表1昭平陈皮扣肉制作技术规程各企业工艺流程及参数汇总表企业原辅料选择预处理调料准备脑制蒸煮装盘企业11 .原料：三层及以上的带皮五花肉约1000g；一包九制陈皮20gO2 .辅料：姜、葱、蒜、食用油、南乳、腐乳、五香粉、三

13、花酒、生抽等。取方正的带皮猪五花肉，用火烙干后放入温水中清洗干净，洗干净后的猪五花肉随冷水下锅放入葱姜蒜1020g,煮制4060min0捞出，沥干水分后用扎孔器具将五花肉表皮扎孔、抹盐，肉皮朝下放入冷油锅中，炸至油温5060eC后捞出，待油温升至16018(C后再次放入复炸，炸至表皮呈金黄笆,捞出放入冷水中浸泡3060min至皮回软；冷却至常温后切成长56cm、宽34cm,摩1015cm的肉片。将选用的陈皮加入破壁机进行破碎至粉末状。姜拍碎，葱切成段备用。用半个南乳，2块腐乳及少量腐乳汁水，三花酒2030g,少许五香粉，适量生抽等调料调配成复合味汁。在切好的猪五花肉中依次加入调料和1020g姜

14、葱,20g陈皮末,搅拌均匀腌制30mino将腌制完成的扣肉放入蒸锅内大火蒸制45min0蒸好后将碗取出，倒扣在盘中。企业21 .原料：三层及以上的带皮五花肉约1000g；三年以上陈皮12g2 .辅料：柠檬、姜、葱、蒜、八角、食用油、生抽、黄豆酱等。取方正的带皮猪五花肉，用火烙干后放入温水中清洗干净，洗干净后的猪五花肉随冷水下锅煮熟捞出，沥干水分后用扎孔器具将五花肉表皮扎孔，最后肉皮朝下放入约150C油温的油锅中炸至表皮呈金黄色，捞出放入温水中浸泡至常温。然后切成长约12cm,宽约4cm,厚约ICin的肉片。将选用的陈皮加入破壁机进行破碎至粉末状。姜拍碎，葱白切成段备用。用三花酒约50g,25g

15、五香粉，适量生抽等调料调配成复合味汁。在切好的猪五花肉中依次加入调料，50100g经预处理的姜葱，陈皮末，搅拌均匀腌制2030mino将腌制完成的扣肉放入蒸锅内大火蒸制45min0蒸好后将碗取出，倒扣在盘中。企业31 .原料：三层及以上的带皮五花肉约900g；三年以上陈皮约50gO2 .辅料：姜、葱、蒜、腐乳、五香粉、三花酒、生抽、冰糖等。五花肉去毛洗干净后放入水锅内煮熟捞出，沥干表面水份，用扣肉扎（锥）在肉皮上扎孔，用150180。C油温炸至五花肉皮呈金黄色，捞出放入冷水中浸泡30min至皮回软。然后切成长约IOCnI,宽约ICm,的肉片。将选用的陈皮加入破壁机进行破碎至粉末状。姜拍碎，葱白切成段备用。用25g三花酒，5g五香粉，15g生抽,25g冰糖,2小块腐乳等调料调配成复合味汁。在切好的猪五花肉中依次加入调料,经预处理的姜葱蒜各10g,50g陈皮末，搅拌均匀腌制30mino将腌制完成的扣肉放入蒸锅内大火蒸制3045min蒸好后将碗取出，倒扣在盘中。企业41 .原料：三层及以上的带皮五花肉约900g；三年以上陈皮约25g。2 .辅料：姜、葱、蒜、腐乳、五香粉、三花酒、生抽等。取方正的带皮猪五花肉，用火烙干后放入温水中清洗干净，洗干净后的猪五花肉随冷水下锅放入生姜5g、香葱段10g、白酒2.5g,煮制40Inin左右。