TGXAS-昭平豆豉桂江鱼制作技术规程.docx

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1、ICS67.120.30CCSX20T/GXAS团体标准TGXASXXXX-XXXX昭平豆豉桂江鱼制作技术规程TechnicaICodeofPracticeforProducingZhaopingGuijiangFishwithBIackBeanSauce（征求意见稿）在提交反馈意见时，请将您知道的相关专利连同支持性文件一并附上。XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施广西标准化协会发布本文件参照GB/T1.1-2023标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由广西餐饮烹饪行业协会提出

2、、归口并宣贯。本文件起草单位：昭平县长寿特色美食文化产业工作领导小组办公室、昭平县美食协会、昭平县文化广电和旅游局、昭平县市场监督管理局、贺州市药食同源体验养生中心、昭平县昭平镇林家庄饭店、昭平县昭平镇香之美食店。本文件主要起草人：昭平豆豉桂江鱼制作技术规程1范围本文件界定了昭平豆豉桂江鱼的术语和定义，确立了昭平豆豉桂江鱼制作的程序，规定了生产工艺的要求，以及各个工艺阶段的操作指示，描述了加工过程信息的追溯方法。本文件适用于贺州市昭平县豆豉桂江鱼的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日

3、期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1532花生GB/T1534花生油2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品2712食品安全国家标准豆制品2716食品安全国家标准植物油2721食品安全国家标准食用盐GB/T2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品GB/T10781.3米香型白酒GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB22556豆芽卫生标准GB/T30382辣椒GB/T30383生姜GB/T30387月桂叶GB/T30391花椒GB/T35885红糖NY/T455胡椒NY/T654绿色食品白

4、菜类蔬菜NY/T579韭菜NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜SB/T10416调味料酒DBS45/050食品安全地方标准鲜湿类米粉DB45/T934地理标志产品黄姚豆豉3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。31昭平豆豉桂江鱼ZhaopingGuijiangFishwithB1ackBean以昭平黄姚豆豉和桂江鱼为主要原料，经豆豉高汤熬制、清洗、腌制桂江鱼、油炸定型、加入辅料、浇高汤上桌和搭配配菜等工艺制成的鱼肉鲜嫩、入味鲜香、调味独特以及营养丰富的地方特色食品。4制作工艺a1工艺流程见图14.2.14.2.14.2.14.2.14.2.14.2.14.2.14.

5、2.14.2.14.2.14.2.14.2.14.2.14.2.14.2.14.2.14.2.14.2.14.2.14.2.14.2.14.2.14.2.12.12.22.32.42.52.62.72.82.92. 102.112.122.132.142.152.162.172.182.192.202.212.222.23图1昭平豆豉桂江鱼制作工艺流程图A）生产操作4.2.1原辅料选择4.2.1.1原料4.2.1.1.1桂江鱼选择新鲜、体型正常，重量为1250g1750g的昭平桂江鱼。其他应符合GB/T2733的规定。4.2.1.1.2豆豉应符合DB45/T934的规定。4.2.1.2辅料猪大

6、骨、猪脚、五花肉，应符合GB2707的规定。植物油，应符合GB2716的规定。花生油，应符合GB/T1534的规定。食用盐，应符合GB2721的规定。米粉、粉条，应符合DBS45/050的规定。生产用水，应符合GB5749的规定。料酒，应符合SB/T10416的规定。米酒，应符合GB/T10781.3的规定。韭菜，应符合NY/T579的规定。西兰花、香菜，应符合NY/T743的规定。大白菜，应符合NY/T654的规定。金针菇，应符合GB7096的规定。豆芽，应符合GB22556的规定。油豆腐，应符合GB2712的规定。花生，应符合GB/T1532的规定。鲜辣椒（红绿辣椒），应符合GB/T303

7、82的规定。葱，应符合NY/T744的规定。生姜，应符合GB/T30383的规定。香叶，应符合GB/T30387的规定。红糖，应符合GB/T35885的规定。八角、桂皮、小茴香，应符合GB/T15691的规定。花椒，应符合GB/T30391的规定。胡椒，应符合NY/T455的规定。4.2.1.2.24其他应符合国家食品卫生安全标准及相关法规的规定。4.2.2工艺要求4.2.2.1熬制豆豉高汤黄姚豆豉500g,加入IoOg125g高度米酒炒干,上锅蒸制30min,将八角IOg和小茴香10g、葱30g、姜30g等辅料一起炒香，与焯水后的猪大骨一起熬制成高汤，可加入适量盐、红糖等调味。4.2.2.2

8、清洗、腌制桂江鱼将桂江鱼去鳞除鲤和内脏，用清水淘洗干净，双面打好花刀备用。葱切段姜切片，与盐、料酒等辅料一同混匀抓出香味后把鱼内外涂抹均匀，亦可撒上适量胡椒、花椒，腌制20min60min。4.2.2.3油炸定型起油锅，待植物油温度达到150C200,把腌制好的鱼放入油锅油炸，待鱼肉成型后捞起。4.2.2.4配色加入油豆腐、西兰花、大白菜等辅料进行配色。4.2.2.5搭配配菜在锅中加入五花肉或猪脚肉500g,可适当搭配米粉、粉条、韭菜、豆芽、花生、金针菇、香菜、葱花等配菜。4.2.2.6浇高汤上桌把炸好的鱼放入锅中，浇上熬好的豆豉高汤烧滚，撒上青红辣椒即可上桌。5生产档案生产档案记录内容包括：原料来源、原料验收、生产开始时间和结束时间和成品数量、生产日期、操作者签名等。生产记录保存2年以上。