TGXAS-昭平陈皮扣肉制作技术规程.docx

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1、T/GXAS团体标准TGXASXXXX-XXXX昭平陈皮扣肉制作技术规程Technica1codeofpracticeforcookingZhaopingbraisedporkwithChenpi（征求意见稿）在提交反馈意见时，请将您知道的相关专利连同支持性文件一并附上。XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施广西标准化协会发布本文件参照GB/T1.1-2023标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由广西餐饮烹饪行业协会提出、归口并宣贯。本文件起草单位：昭平县长寿特色美食文化产业工作

2、领导小组办公室、昭平县美食协会、昭平县文化广电和旅游局、昭平县市场监督管理局、贺州市药食同源体验养生中心、昭平镇杏花酒家、广西圆梦餐饮服务有限公司、昭平县昭平镇鼎盛大酒店。本文件主要起草人：昭平陈皮扣肉制作技术规程1范围本文件界定了昭平陈皮扣肉制作技术涉及的术语和定义，确立了昭平陈皮扣肉制作的程序，规定了原辅料选择、预处理、调料准备、腌制、蒸煮、装盘等制作工艺的操作指示，描述了加工过程信息的追溯方法。本文件适用于昭平陈皮扣肉的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版

3、本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2716食品安全国家标准GB2717食品安全国家标准GB2721食品安全国家标准GB2762食品安全国家标准GB2763食品安全国家标准植物油酱油食用盐食品中污染物限量食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB/T9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉GB/T10781.3米香型白酒SB/T10170腐乳3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。11昭平陈皮扣肉ZhaopingbraisedporkwithChenpi以带皮猪五花肉和陈皮为主料，腐乳、三花酒、五香粉、生抽、食用油等为辅料，经预处理、调料准备、腌制、蒸煮、装盘等工艺制

4、成的菜肴制品。4制作工艺41工艺流程见图1。原辅料选择预处理调料准备腌制一蒸煮一装盘图1昭平陈皮扣肉制作工艺流程图d3生产操作4.2.1 原辅料选择4.2.1.1 原料4.2.1.1.1带皮猪五花肉应符合GB/T9959.1的规定，宜选用层次具有3层及以上的带皮猪五花肉。4.2.1.1.2陈皮应符合GB2762、GB2763的规定，宜选择九制陈皮。4.2.1.2辅料4.2.1.2.1加工用水应符合GB5749的规定。4.2.1.2.2三花酒应符合GB/T10781.3的规定。4. 2.1.2.3酱油应符合GB2717的规定。4.2. 1.2.4腐乳应符合SB/T10170的规定。4.2.1.2

5、.5食用油应符合GB2716的规定。4.2.1.2.6食用盐应符合GB2721的规定。4.2.1,2.7姜、葱应新鲜、具有正常的色泽、气味、滋味，无霉变，无杂质，并符合GB2762、GB2763的规定。4.2.1.2.8其他辅料应符合国家食品卫生安全标准及相关法规的规定。4.2.2预处理取方正的带皮猪五花肉，用火烙干后放入温水中清洗干净，洗干净后的猪五花肉随冷水下锅，煮制40Inin60min。捞出，沥干水分后用扎孔器具将五花肉表皮扎孔并抹上少许食盐，最后肉皮朝下放入150180C油锅中炸至表皮呈金黄色，捞出放入冷水中浸泡30min60min；冷却至常温后切成长5Cn18cm、宽3cm4cm,

6、厚1oCm15cm的肉片。将选用的20g陈皮加入破壁机破碎至粉末状。姜拍碎，葱白切成段备用。4.2.3调料准备用1块南乳，2块腐乳及少量腐乳汁水，20g50g三花酒，2g5g五香粉，IOg20g生抽等调料调配成复合味汁。4.2.4腌制在切好的猪五花肉中依次加入调料，经过预处理的IOg20g姜葱，20g50g陈皮末，搅拌均匀腌制30min。4.2.5蒸煮将腌制完成的昭平陈皮扣肉放入蒸笼或蒸锅内，加盖大火蒸制45min。4.2.6装盘蒸煮完成后，将碗取出，倒扣在盘中，昭平陈皮扣肉成品图见附录A。5生产档案生产档案记录内容包括：原料来源、原料验收、生产开始时间和结束时间和成品数量、生产日期、操作者签名等。生产记录保存2年以上。附录A（资料性）昭平陈皮扣肉成品图图A.1给出了昭平陈皮扣肉成品图。图AJ昭平陈皮扣肉成品图