如何延长酱卤肉制品的保质期.docx

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1、如何延长酱卤肉制品的保质期一、引起酱卤肉制品腐败变质的原因主要有5个方面：原料肉来自缺乏卫生保障措施的个体屠宰户，肉中的微生物含量偏高；卤菜加工间的卫生环境差，空气中的细菌等微生物含量过肉品原料在运输和贮藏过程中受到微生物的严重污染；卤制品加工车间的面积偏小，存在加工设施不全、生熟交叉污染、原料不能被充分加热等问题；不洁空气的二次污染。二、要预防微生物对酱卤肉制品的污染，应从多方面采取措施：1、选用卫生质量良好的原料肉，采用流水方式加工，设定科学的卫生质量控制点，严格执行生熟隔离制度，避免交叉污染；2、加工时要烧熟煮透，防止外熟内生，烧煮后应及时摊平凉透迅速冷却，以降低微生物的繁殖速度；3、对

2、生产设备专用器具和工作人员等都要严格消毒；4、在原料肉的采购、运输、加工、贮藏和销售中，最好配备充足的冷藏设施，以抑制微生物的繁殖和保障卤肉制品的卫生、风味和营养；5、对生产和包装车间的环境应连续消毒，以提高卤菜车间空气的卫生质量，防止空气对卤肉制品造成二次污染有关专家指出，提高加工车间和销售场所内空气的卫生质量，可有效提高酱卤肉制品的卫生质量。经高温煮制的卤肉制品中的微生物基本被杀灭，但在较短的时间内还会腐败变质，一个重要原因就是卤肉制品与车间内的空气接触时，车间空气中含有较多的细菌等微生物会附着在食品表面，继而导致卤肉制品变质，引发食物中毒。为防止卤肉制品在贮存和销售环节遭受二次污染，可采用动态空气消毒机对车间和销售场所内的空气进行杀菌消毒。