卤汤浓度、香辛料浓度等因素对品质的影响.docx

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1、卤汤浓度、香辛料浓度等因素对品质的影响为了提高散装卤制品的出品率、保质期及安全性，通过对散装卤制品的加工工艺进行探讨及研究，重点介绍原料解冻方法对出品率的影响及卤汤浓度、香辛料浓度对产品的品质及保鲜期的影响。散装卤制品生产工艺原料解冻、清洗、选料T（配料）腌制T卤煮（烘烤、酱卤）冷却T检验T预包T配送T销售。上述工艺，配料和卤煮（酱卤）是主要的关健控制点，配料中香辛料的比例和卤汤的浓度与产品的口味、品质、色泽及保质期关系十分密切。原料解冻方法对出品率的影响01原料在索证齐全，满足入库条件的前提下，关健要看色泽和鲜度。原料在有效期内，如果库存温度上下波动太大，会影响原料的品质。特别是冷冻温度不达

2、标，更会影响品质及出品率。所以原料的外观、色泽很关健，原料在使用前，先放在04冷藏间醒冻2024h,然后再在流水中解冻；解冻至冰、水共存，自然块之间能分离时，此时为最佳解冻状态。解冻时增加先醒冻工序，不但产品品质好，出品率可提高4.4%5.7%。取先醒冻后再解冻的鸭腿、鸭翅、鸭脖、牛肉各2kg,放在卤汤中卤制后称重。鸭产品卤制40min,牛肉卤制2.5h,出品率分别为鸭腿73.8%、鸭翅70.5%、鸭脖68.7%、牛肉56.2%；另取直接解冻的上述4个品种各2kg,用同样的方法卤制后，出品率为鸭腿68.4%、鸭翅65.2%、鸭脖64.3%、牛肉50.5%,详见表1o表1.两种解冻方法出品率比较

3、表品种出口率/%先醒冻再流水解冻直接流水解冻鸭腿73.868.4鸭翅70.565.2鸭脖68.764.3牛肉56.250.5从以上数据可以看出，牛肉的出品率相差最大，增加了5.7%,并且品质有所提升，口感相对较好。卤汤浓度对产品的品质及保鲜期的影响1 .卤汤的调配卤汤（卤汤可重复使用），在夹层锅中加入水IOokg、花椒4kg,八角1kg,茴香1kg,肉桂2kg,精炼油5kg、干辣椒2.0kg,料酒3.0kg、干姜1.0kg,加热56h；加入味精1.0kg、红曲红色素10g,再加热1020min0原汤已配制好，取原汤卤液20kg,将2kg牛肉，加盐20g,白糖30g,味精IOg进行卤制。另取20

4、kg原汤浓缩至IOkg,同样将2kg牛肉，加盐20g,白糖30g,味精IOg进行卤制。加热沸腾后小火加热2.5h,将两种卤汤卤制的产品，分别用4只塑料锁鲜盒包装，放在56的恒温箱中进行保温对比试验。产品的理化和微生物指标符合GB27262016熟肉制品国家标准，感官评定结果见表2、表3、表4。保存时间Zd色泽30分/评分气味30分/评分质地40分/部分得分f1酱色光泽度好卤味浓郁组织韩弹性好130304016暗红光泽较好卤味正常组织紧密弹性较好262836908暗红表面干燥香味较淡组织紧密弹性一般2223317610表面较黑光泽差肉味很淡组织紧密弹性较差18202866保存时间/d色泽30分/

5、评分气味30分/评分质地40分/评分得分1酱色光泽度好卤味浓郁组织紧密弹性好3030401006暗红光泽较好卤味较浓郁组织紧密弹性较好272836918暗红光泽较差香味正常组织紧密弹性一般2526358610表面较黑光泽差卤味较淡组织紧密表面较硬24243381表4浓缩卤液与原汤卤液卤制的产品在不同保存时间感官指标得分比较表原汤卤液/评分浓缩卤液/评分感官指标Id6d8dIOdId6d8dIOd色泽30分3026221830272524气味30分3028232030282624质地40分4036312840363533合计得分IOO907666100918681从对照表可以看出，在同等条件下，

6、不同浓度的卤汤卤出来的产品，品质及保鲜期差异很大。在56环境中，原汤卤制的产品保存10d,感官指标测评得分为66分。浓缩后的卤汤卤制的产品保存10d,得分为81分，理化和微生物指标符合GB2726-2016熟肉制品国家标准，说明能起保鲜作用的关键是香辛料的浓度。2 .浓度为8%的香辛料和浓度为4%的香辛料进行比较将夹层锅中加入水IoOkg、花椒4kg,八角1kg,茴香1kg,肉桂2kg,精炼油5kg、干辣椒2.0kg,料酒3.0kg、干姜1.0kg,加热56h；加入味精1.0kg、红曲红色素10g,再加热10-20min,备用。用另一夹层锅加入水IOOkg、花椒2kg,八角0.5kg,茴香0.

7、5kg,肉桂1kg,精炼油5kg、干辣椒2.0kg,料酒3.0kg、干姜1.0kg,加热56h；加入味精1.0kg、红曲红色素10g,再加热1020min,备用。称取5kg牛肉分成两组，各放2.5kg,分别卤制2.5h（煮沸后用小火），卤制后的产品分别用塑料锁鲜盒装4盒放在56的恒温箱中保温试验，理化和微生物指标符合GB27262016熟肉制品国家标准，感官指标测评结果，见表5、表6、表7。表58%香辛料浓度卤汤卤制产品在不同保存期感官指标评分表保存时间/d色泽30分/评分气味30分/评分质地40分/评分得分酱色光泽卤昧组织紧密1度好浓郁弹性好3030401暗红光泽卤味组织紧密6较好较浓郁弹性

8、较好27283691喑红光泽香味组织紧密8较差正常弹性一般26273588表面较黑卤味组织紧密10光泽差较淡表面较硬24243385保存时间/d色泽30分/评分气味30分/评分质地40分/评分得分酱色光泽肉味组织紧密1度好浓郁弹性好3030401暗红光泽卤味组织紧密6较好正常弹性比较好26283690暗红发黑香味组织紧密8表面干燥较淡弹性一般22233176表面较黑卤味组织紧密10光泽差很淡弹性较差18202866表78%香辛料浓度与4%香辛料浓度卤汤卤制产品在不同保存时间感官指标评分比较表保存时间香辛料Id6d8dIOd8%香辛料/得分1009188854%香辛料/得分100907666从表

9、5表7可以看出，在同等条件下，香辛料浓度不同，产品的品质及保鲜期差异很大。在56环境中，4%香辛料浓度卤制的产品保存10d,感官评分为66分；8%香辛料浓度卤制的产品保存10d,感官评分为85分，分值相差19分。后者理化和微生物指标符合GB27262016熟肉制品国家标准，说明香辛料浓度和卤汤浓度，决定产品的品质及保鲜期。目前市场上散装卤制品在16环境中保质期仅24d,几大品牌卤制品塑料锁鲜盒装产品在16保质期为7do本研究的浓缩卤汤卤制的产品用塑料锁鲜盒装，在56环境中保质期为10d,在原7d的基础上延长3d,保质期延长了42.86%。贮存、运输与产品销售03产品出锅后即冷却，要50min内把温度从80C降到I(TC以下。这样不但减少微生物污染和繁殖，产品组织紧密有劲道、脆而不烂，口感好，产品一定要用冷藏车运输，销售展示柜温度控制48。销售环节对散装卤制品的保质期影响很大。首先是个人卫生，制定个人卫生制度及销售操作制度，装卤制品的容器一定要清洗、消毒、干燥，工作人员严格执行个人卫生制度，要勤洗手、消毒，正确洗手非常重要。温度决定产品的品质及保质期。产品出锅后进行低温冷却到销售，产品通过预包装或锁鲜盒装，整个过程温度控制在I(TC度以下，则产品保质期可延长至10d。