食堂餐饮服务各项核准制度.docx

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1、五、食堂餐饮服务各项核准制度1、考核办法为了加强甲方食堂的膳食管理工作，提高餐饮公司的服务质量，紧密与服务方的合作和协调，本着理解互惠、追求质量、信誉真诚的原则，特制订本办法。一、管理考核的目的督促餐饮服务公司进行制度化、规范化、科学化管理，切实履行餐饮服务项目。树立良好的服务形象，保证食堂的正常运转，确保饮食卫生安全，保持较高的饭菜质量，不断完善和提高餐饮管理工作水平。二、管理考核的范围（包含但不限于以下内容）1、餐饮服务人员的卫生资质2、食材代购的渠道及资质3、餐饮人员的配置情况4、餐饮服务质量三、管理考核的内容（包含但不限于以下内容）1、餐厅菜品质量、菜品营养搭配考核2、餐饮工作人员服务

2、考核3、食品卫生安全考核4、设备设施安全考核5、厨房、餐厅环境卫生环境状况考核四、管理考核的标准（-）总体要求餐饮公司安排专业的营养配餐师对甲方的食谱进行营养分析和合理搭配，根据均衡六大营养素（蛋白质、油脂、糖类、维生素、水和无机盐）为原则，寻求运用多样化的烹饪原料搭配，每餐供应人体所须的天然食物，以丰富的营养素来源、营养素互补及均衡吸收等原理搭配菜品，提供健康可口的多品种饮食。（-）基本要求1、所有服务人员必须具有健康证，餐饮公司必须将所有服务人员的健康证公示并将复印件报甲方备案。餐饮公司必须将各食堂的人员配置情况报甲方备案,餐饮公司调整各食堂人员必须报甲方审批。2、所有服务人员必须按照规定

3、着工装上岗。3、所提供的各类饮食符合国家食品安全卫生标准。4、为干部职工提供热情、方便、快捷的服务，保证就餐环境干净舒适、秩序良好，遇有投诉，微笑应对，积极配合，及时解决问题。5、餐食制作严格按照菜谱执行，每周五之前将下周菜谱报甲方审核，经甲方审核后向就餐人员公布。（三）日常工作标准1、卫生与安全1.1 食材卫生要求（1）严把原材料采购关，不准“三无”产品及变质原料进入。（2）食材必须认真按照卫生操作规程进行清洗。（3）食材的储存与制作，必须生熟分开。1.2 个人卫生要求（1）工作时间穿戴干净的工作衣帽，戴好口罩及操作手套。（2）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，保证每天洗澡1次。（3）

4、不得在楼内吸烟。1.3 场所卫生要求（1）后厨设备卫生要求炉灶灶面无污垢痕迹，调料用品盛器等干净卫生。切配台面无残留污垢或杂物，台面经常擦洗、生熟物品分砧切配，台面物品摆放整齐。（2）后厨环境卫生要求厨房地面无混浊积水、垃圾或杂物，半成品及待烹饪品不得落地堆放。厨房墙面瓷砖干净、无油垢残留痕迹。顶部、角落无网状灰尘。清洗水池池面干净、无油污，池内无杂物或垃圾。下水道保持畅通，经常清理、疏通、冲洗，无垃圾或杂物积淀。（3）用餐区卫生要求做好巡视检查，保证卫生用餐。供应餐台无灰尘、无油污、无汤水积淀痕迹。用餐桌椅干净、整齐，桌面剩菜、汤及时清理。（4）厨具、餐具、用具的消毒要求各类厨具、餐具、用具

5、指定专人负责，严格按照食药监局的有关规定和标准进行清洁消毒，分类存放。(5)整体环境卫生要求每日餐前、餐后，按各块及包干区域卫生要求对后厨及餐厅予以清扫、保洁，并由各块卫生负责人检查。每周选定具体时间，集中全体员工共同参加大扫除(分各块、包干区域)，厨师长负责检查或督促整改及记录。1.4 安全工作要求(1)水资源一工作前后应检查阀门开关，注意水管、龙头渗漏或严重漏水，发现问题应及时报修。杜绝浪费，防止有关影响安全事故发生；(2)电器一按说明书或操作规程使用，严禁违章操作，如一般检修时应先切断电源后方可实施。做好各类厨房电器的维护保养工作，发现问题及时与厂家、销售商或维修部门联系；(3)煤气一安

6、全使用煤气，切实保持室内环境通风。经常检查管道和阀门开关的安全性，严防事故的发生；(4)油锅、烟道等安全一按热油或烹饪程序操作，严禁过热或过火起用油锅，防止自我损伤或火灾事故苗头的发生；(5)其他一仓库内不得私放物品或易燃易爆及有毒有害物品。注意食堂安全，及时锁门，防止发生盗窃。爱护食堂内的公共财物，严禁乱涂乱画，损坏物品按原价赔偿。2、食材采购与储存要求2.1 乙方采购油料、肉类、主食类、水产品、豆制品、盐类等原料要从信誉好品牌优的供应商处进货。2.2 每日各食堂接收配送的原材料时，要核对数量、质量和卫生状况。2. 3库存材料要分类保管，要有出入库记录，及时检查有限期限。保持仓库的清洁、卫生

7、，杜绝鼠害、虫害。3、菜品质量要求3.1 营养要求原材料品质好、新鲜，做到“二低三高四少一多”，二低：低油脂、低盐；三高：高膳食纤维、高蛋白质、高钙；四少：少肥肉、少高汤、少酱料、少油炸；一多：多蔬菜水果。严禁使用味精、鸡精等调味。3.2 口味要求考虑到不同人员的口味需求，保证多套菜谱不重样，各种菜系综合考虑，丰富口味，做到多样化和多变化，丰富面食、小点心等的制作花样。能够根据干部职工的意见及时调整菜谱，结合传统节日定期举办美食节。根据季节调换菜系,夏季清淡为主，冬季推出滋补品种。3.3 出菜要求配比正确，菜品口味合适、咸淡适中，菜的中心温度达到75度，色香味俱佳。闭餐之前保证所有菜品足量供应

8、。4、节约要求4.1 在足够保证正常用餐的情况下，讲求节约，避免浪费。4.2 过期、变质的食材，退回公司采购环节，不得计入餐品的成本当中。4.3 定期向甲方汇报早午餐后的剩余食品的处理方法。4.4 严格执行水电气每日检查制度，从源头杜绝“跑、冒、滴、漏”等现象的发生，防止出现浪费现象。五、管理考核的奖惩1、餐饮服务公司未按规定考核标准完成的项目，甲方将根据餐饮管理考核办法进行罚款处理。2、甲方有权针对出现的问题对餐饮公司实施处罚，并下达限期整改督办单，责成餐饮服务公司限期整改。情节严重的，甲方有权解除合作关系。3、全年满意度考核评定结果合格的则第二年续签，合同正常履行。不合格则双方自动解除合同

9、，履约保证金不予退还且甲方不需承担任何法律责任。此办法作为服务合同的附件，具有格式化合同的相当效应。自签订服务合同之日起生效。此办法解释权在甲方。限期改正工作中出现违反招标文件、合同现象以及未按甲方提出要求提供服务等情况，甲方要求乙方限期整改，整改期限到期后，甲方会同乙方共同对整改项目进行验收，对乙方拒不改正，或整改后仍不能达到规定（约定）标准的，甲方有权立即解除合同，且不提供任何违约补偿。因乙方原因致甲方损失的，对违约金不足以弥补甲方全部损失的，甲方有权继续向乙方追偿。考核项目、内容及考核分数详见下表:考核项目考核内容考核分数素质要求1、统一着装，语言规范，合理使用文明用语。做到主动热情、服

10、务周到、细致、及时。6分不符合扣2分2、严格执行食品安全法餐饮服务规程、饮食卫生管理标准、制度健全、规范。不符合扣3分3、餐厅工作人员定期体检，健康证明齐全并上墙。不符合扣1分卫生要求1、食品存放做到四隔离（生与熟、成品与半成品、食品与杂物和药物、食品与天然冰）。25分不符合扣3分2、食品原料（含蔬菜）摘洗彻底（不出现异物）。不符合扣10分3、餐具洗净、消毒，无污渍、油渍、水渍。不符合扣10分4、厨房及设备整洁，后厨操作台、炊具清洗干净无污染。不符合扣2分前厅管理1、饭、菜、餐具按规定分别摆放，位置固定。31分不符合扣2分2、餐桌、餐椅、餐台等干净、明亮，无损坏、污渍；按规定摆放整齐。不符合扣

11、2分3、保证饭菜供应齐全，高峰时期不能出现断档现象。不符合扣10分4、每星期对服务员进行相应的培训。不符合扣2分5、根据用餐时间定时对餐厅设备进行关闭，无安全隐患。不符合扣5分6、对甲方提出意见整改落实及时。不符合扣10分后厨管理1、操作间地面无水迹、操作台干净整洁、用具摆放合理。12分不符合扣2分3、冷荤符合专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒要求。不符合扣4分4、残食台周围干净，无异味。不符合扣3分5、进货渠道正规，数量、质量把关严格，无变质、过期、冷冻和不新鲜的食品和原料，不出售超过保质期的食品和饮品。26分不符合扣3分6、库房食品实行登记管理、质量验收、先进先出，分类分架离地隔墙，出入库

12、手续完备，记录完整。不符合扣4分7、各种表格、记录填写规范、及时。不符合扣2分8、根据不同季节和业主口味特点及意见，不断改进、更新厨艺和菜肴质量。不符合扣4分9、始终保持饭菜数量、质量达到合同标准要求。不符合扣10分10、做好个人卫生。衣着整洁，不穿拖鞋，工作时佩戴口罩、手套、头套等。不符合扣3分不符合扣3分10分以内为一般违规，每分每次扣100元。10分至50分为警告处理，每分每次扣200元。2、验收货物记录及时准确，食品检疫证明齐全有效，记录完整。50分至60分为严重警告处理，每分每次扣300元。60分以上为严重违规，扣除全月管理费用。条款中所列项目违反一条，按指定分数扣分。同样条款违反二

13、次以上，按次数加倍扣分。每次投诉扣10分，一周内超过3次以上扣除50分。2、问题及处罚措施问题等级内容考核措施衣着不整洁；健康证到 如核实属实按照基数50元向甲方支付违一级 期；多收取餐费；记录不 约金，即当月第1次50元，第二次100完整不及时；元，第三次200元，以此类推，当月三二级无证上岗；现场卫生清洁不符合要求；没有记录；违规倾倒厨余垃圾；未提供清真餐；未按时发送菜单；标识错误；三级进入甲方办公区；对外营业；和员工发生争执；现场卫生当天未清洁；不配合活动或检查；故意损坏现场物品；重复率不符合；未制作标牌；发现草叶、菜虫、头发丝、线绳等。四级未按时供餐；餐食不够；菜品种类、温度不符；未在

14、规定时间内解决投诉；未按要求留样送检；发现蜂螂、苍蝇、烟头、创可贴、多跟头发等不可理解性异物。次以上甲方有权要求支付违约金、解除合同、报警、上报食药监等。如核实属实按照基数100元向甲方支付违约金，即当月第1次100元，第二次200元，第三次400元，以此类推，当月三次以上甲方有权要求支付违约金、解除合同、报警、上报食药监等。员工发现异物按照餐费的5倍赔偿员工,同时按照基数200元向甲方支付违约金,即当月第1次200元，第二次400元，第三次800元，以此类推，当月三次以上甲方有权要求支付违约金、解除合同、报警、上报食药监等。员工发现异物按照餐费的10倍赔偿员工，同时按照基数500元向甲方支付违约金，即当月第1次500元,第二次1000元，第三次2000元，以此类推，当月三次以上甲方有权要求支付违约金、解除合同、报警、上报食药监等。五级餐厅转租转包；餐点套现违规兑换；提供变质食品；食品中发现玻璃、钢丝球、铁丝等危险性异物；发生食品安全事件；员工发现异物按照餐费的20倍赔偿员工，同时按照基数1000元向甲方支付违约金，即当月第1次1000元,第二次2000元，第三次4000元，以此类推，当月三次以上甲方有权要求支付违约金、解除合同、报警、上报食药监等。注：合同期内如发现其他问题根据相应的等级另行添加。3、公