“美拉德反应”的影响因素的归纳及合理控制.docx
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1、美拉德反应”的影响因素的归纳及合理控制为了更好地利用美拉德反应制备出色、香、味俱全的咸味香精,作者1归纳了影响美拉德反应的主要因素。影响美拉德反应的因素多种多样,它们之间共同作用影响美拉德反应的进程和效果。通过控制这些反应条件,使得反应向想要的方向进行,进一步提高香精的风味及其品质。01环境因素一、反应时间反应时间越长,产生的香味中间体越多,香味越浑厚浓郁,但容易产生过度的焦糖化反应而产生苦味,甚至会产生一些不利于风味的物质和致癌物质;反应时间过短,则不能形成足够的风味和色泽。20-25C即可发生碳氨反应,30C以上速度较快,大于80,反应速度受温度和氧气影响较小。在相同条件下,加热时间越长,
2、反应颜色越深。平均每升高10,反应速度相差3-5倍。但温度过高,食品中的营养成分会受到破坏,还可能产生一些花生焦化、油脂焦化有毒有害物质。温度还影响反应物的活性和旋光性。PH值对美拉德反应的影响比温度、时间的影响更大。当初始PH大于3时,反应速度随PH升高而加快。pH7.0,反应不明显;pH7.0,反应速度明显加快:pH11.O,反应颜色变化明显减弱。还有研究发现,在弱偏碱性或中性条件下,能得到较好的焦糖风味与烤香味2。水分活度在030.7时,美拉德反应较快。低于或高于此范围,反应速度则相对较慢。在无水的情况下,反应几乎不发生。反应压力和反应体系中的PH值共同影响美拉德反应。在常压,pH=6.
3、5时:反应速度较快;pH=8和IOJ时,在6000MPa的高压下,反应速度更快3。02反应物糖的结构和种类都能直接影响反应的速度,一般来说:戊糖己醛糖己酮糖双糖4;开环核糖环状核糖;半乳糖果糖5;D阿洛糖D葡萄糖6o在还原性单糖中,五碳糖反应速度:核糖阿拉伯糖木糖;六碳糖反应速度:半乳糖甘露糖葡萄糖。还原性双糖随分子量增大而反应速度变慢。氨基酸能影响反应速度和产生的香味物质。反应速度:氨基在-位或末位T立,碱性氨基酸酸性氨基酸7;同一种糖和不同的氨基酸反应会产生不同的风味。一般反应物浓度的增加,反应的速度随之增加,但因为美拉德反应是臻氨之间的反应,所以,反应进程和速度与反应物之间的皴基和氨基之
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