2023年-2024年食品添加剂考试题库含答案（最新版）.docx

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1、2023年-2024年食品添加剂考试题库含答案新版）一、单选题1牛百叶真实的颜色是灰褐色，用亚硫酸盐漂白后，变为白色，请问其漂白机理是OA、亚硫酸钠的还原作用会消耗食品组织中的氧B、亚硫酸钠在酸性环境中生成还原性的亚硫酸，释放氢原子，可使发色基所含的不饱和键变成单键C、亚硫酸钠会抑制多酚氧化酶活性D、亚硫酸钠与水反应生成亚硫酸氢根，能逆地与还原性低聚糖的谈基及其醛式中间体发生加成反应参考答案：B2 .面筋形成机理是：在搅拌过程中，促进了麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的相互作用，从而形成了面筋的网状结构，其中O起着重要的作用。A、氢键B、二硫键C、筑基D、疏水相互作用参考答案：B3 .以下哪个属于多肽类的

2、增稠剂（）A、竣甲基纤维素钠B、瓜尔豆胶C、明胶D、阿拉伯胶参考答案：C4 .根据溶解性判断，属于水溶性抗氧化剂的是（）。A、BHB、C、 TBHQD、 VE、F、V参考答案：D5 .下面哪一种是常用的漂白剂OA、硫酸亚铁B、烟酰胺C、焦亚硫酸钠D、亚硝酸钠参考答案：C6 .枸椽酸属于OA、氧清除剂B、抗氧化增效剂C、自由基吸收剂参考答案：B7 .根据以下表格，当H1B值为8-10时，表面活性剂适宜用途为OA、消泡剂B、油包水型乳化剂C、水包油型乳化剂D、增溶剂参考答案：C8 .山梨酸和尼泊金酯类对（）、（）具有较强的抑制作用，但对O作用差。A、霉菌；酵母；细菌B、霉菌；细菌；酵母C、细菌；霉

3、菌；酵母D、酵母；细菌；霉菌参考答案：A9 .山梨酸及其钾盐发挥良好的防腐作用的PH的范围是（）。A、5.5B、5.5-7.5C、7.5D、广泛参考答案：A10 .下面不属于常见有机酸味剂的是OA、柠檬酸B、乳酸C、冰醋酸D、食用磷酸参考答案：DI1石膏属于哪一种食品添加剂？OA、凝固剂B、被膜剂C、增稠剂D、乳化剂参考答案：A12.MN1也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，单位为()。A、gkgB、 mg/kgC、 g/kgD、 mg/g参考答案：B13 .以下哪种增稠剂属于两性胶体OA、明胶B、果胶C、黄原胶D、峻甲基纤维素钠参考答案：A14 .二氧化硫可用作防腐剂的食品是()。A、葡

4、萄酒B、食醋C、泡菜D、面包参考答案：A15 .我国GB2760-2014规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为O而最大残留量小于30mgkg0A、0.3B、0.5C、0.15D、0.25参考答案：C16 .竣甲基纤维素钠是一种（）。A、甜味剂B、乳化剂C、增稠剂D、防腐剂参考答案：C17 .相对甜度是以O为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。A、葡萄糖B、麦芽糖C、蔗糖D、木糖参考答案：C18 .下列选项中归于天然防腐剂的是OA、乳酸链球菌素B、山梨酸C、维生素E、尼泊金酯参考答案：A19 .下列抗氧化剂，其中抗菌作用比较强的是OA、BHTB、BHD、TBHQE、P参考答案：B20 .描

5、绘B-淀粉酶性质不正确的是OA、活性中心含有筑基B、胱氨酸能使之复生C、重金属能使之失活D、可水解-1,4参考答案：B21 .下面不属于鲜味剂的是()。A、谷氨酸钠B、5鸟昔酸C、天门冬酰苯丙氨酸甲酯D、肌甘酸二钠参考答案：C22 .味精的化学名是OoA、谷氨酸钾B、鸟甘酸二钠C、谷氨酸钠D、谷氨酸钙参考答案：C23 .正确使用抗氧化剂才能发挥最佳效果，关于使用抗氧化剂的注意事项不正确的是OA、充分了解抗氧化剂的性能B、应该晚期阶段使用抗氧化剂，以发挥其抗氧化作用C、多种抗氧化剂复合起来使用效果更好D、选择合适的添加量参考答案：B24 .下面不属于油溶性抗氧化剂的是OA、没食子酸丙酯B、丁基羟

6、基茴香酸C、二丁基羟基甲苯D、1-抗坏血酸参考答案：D25 .尼泊金酯的最适PH值是OA、2.5-4.OB、pH4.OC、4.0-8.0D、2.0-4.8参考答案：C26 .所有加入食品中的物质均可以称为食品添加剂。A、半数致死量(1D50)B、每日允许摄入量C、最大无作用剂量(MN1)参考答案：B27 .以下哪个属于发色团OA、-OHB、-N=N-C、-C1D、-SH参考答案：B28 .不属于天然色素的是OA、红曲红B、靛蓝C桅子黄D、儿茶素参考答案：B29 .用于浓缩果汁澄清的酶制剂是OoA、糖化酶B、果胶酶C、蛋白酶D、脂肪酶参考答案：B30 .BHA和BHT的最大允许使用量均为0.2g

7、kgo如果BHA与BHT混合使用时，总量不得超过Og/kgA、0.1B、0.2C、0.3D、0.4参考答案：B311-抗坏血酸起到护色作用的原因是OA、避免肌红蛋白氧化B、调理质料酸度C、氧化肌红蛋白D、避免血红蛋白氧化参考答案：A32 .既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂。发酵粉成分的物质是()。A、丙酸酯B、氧化钙C、葡萄糖酸内酯D、氯化钠参考答案：C33 .下列选项中归于组成香料的有OA、柠檬油B、辣椒油树脂C、玫瑰醇D、香兰素参考答案：D34 .防腐剂具有的作用叙述正确的OA、可杀死或抑制微生物B、可永久保鲜C、可增加风味D、以上都错参考答案：A35 .海藻酸钠形成的凝胶是（）。A、热

8、不变性的B、热可逆的C、热不可逆的D、热变性的36 .由于独特的风味和酸味而用于可乐香型碳酸饮料的酸味剂是OA、柠檬酸B、苹果酸C、琥珀酸D、磷酸参考答案：D37 .质料肉色彩的首要成分是OA、血红蛋白B、氧化肌红蛋白C、肌红蛋白D、氧合肌红蛋白参考答案：C38 .苯甲酸和山梨酸的最适PH值分别是OA、pH4；2.54.OB、2.54.0；pH4C、4.08.0；pH4D、pH4；4.08.0参考答案：B39 .乳酸链球菌素作为阳离子表面活性剂，吸附在质膜上，扰乱了膜中O的正常排列，抑制革兰氏阳性菌的胞壁质合成，干扰膜的渗透性，并能增强一些细菌对热的敏感性，使它在小范围内有辅助杀菌作用。A、碳

9、水化合物B、蛋白质C、脂肪D、矿物质参考答案：C40 .添加防腐剂时，若山梨酸和山梨酸钾同时使用，以()计，不得超过最大使用量。A、山梨酸B、山梨酸钾C、二者之和D、二者之差参考答案：A41 .以下属于天然防腐剂的是()。A、山梨酸钾B、双乙酸钠C、纳它霉素D、仲丁胺参考答案：C42 .下列物质属于甜味剂的有()。A、苯甲酸B、麦芽糖醇C、谷氨酸钠D、山梨酸参考答案：B43 .哪个不是乳化剂的作用原理OA、构成界面膜B、下降界面张力C、构成涣散双电子层D、络合淀粉参考答案：D44 .无花果成熟后其表皮呈黑紫色，用亚硫酸钠漂白后，变为白色，请问其漂白机理是()A、亚硫酸钠与水反应生成亚硫酸氢根，

10、能逆地与还原性低聚糖的谈基及其醛式中间体发生加成反应B、亚硫酸钠会抑制多酚氧化酶活性C、亚硫酸钠的还原作用会消耗食品组织中的氧D、亚硫酸钠在酸性环境中生成还原性的亚硫酸，释放氢原子，可使发色基所含的不饱和键变成单键参考答案：D45 .烟酰胺可以与肌红蛋白结合生成稳定的烟酰胺肌红蛋白，难以被(),可防止肌红蛋白在从亚硝酸生成No期间的氧化变色。A、氧化B、还原46 .用化学方法合成的增稠剂是（）。A、果胶B、黄原胶C、琼脂D、竣甲基纤维素钠参考答案：D47 .下列说法不正确的是OA、食品中加入防腐剂的目的是延长食品的保存期B、防腐剂不改变食品的感官性状C、山梨酸和苯甲酸钠是常用的食品防腐剂D、市

11、场上用来浸泡觥鱼的甲醛也是一种食品防腐剂参考答案：D48 .对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是OA、对羟基苯甲酸甲酯B、对羟基苯甲酸乙酯C、对羟基苯甲酸丙酯D、对羟基苯甲酸丁酯参考答案：D49 .归于脂溶性的天然色素是OA、花青甘素B、叶绿素C、胡罗卜素D、血红素参考答案：C50 .植酸抗氧化的作用机理是OA、螯合金属离子B、清除自由基C、清除氧气参考答案：A51抗坏血酸和异抗坏血酸钠的抗氧化机理是OA、螯合金属离子B、清除自由基C、清除氧气参考答案：C52 .有些基团在紫外区和可见光区不产生吸收带，但与发色团相连后,能使发色团的吸收带向长波方向移动的基团，称为助色团，它们均

12、具有（）A、双键B、饱和杂原子参考答案：B53 .苯甲酸在（）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。A、中性B、高温C、酸性D、碱性参考答案：C54 .确定物质AD1值的客观依据是()。A、暴露量评估B、动物毒性试验的NOE1结果C、识别危害D、风险特征描述参考答案：B55 .A和B是两种非离子型乳化剂,A的H1B值为6,B的H1B值为10,当二者混合使用时，A和B的质量百分数分别为50%,则混合乳化剂的H1B值为()A、6B、7C、8D、9参考答案：C56 .味精的化学名是OoA、谷氨酸钾B、鸟甘酸二钠C、谷氨酸钠D、谷氨酸钙57 .下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？OA、没食子酸丙酯B、丁

13、基羟基茴香酸C、二丁基羟基甲苯D、维生素参考答案：D58 .在下列物质中，不属于抗氧化剂的是()。A、乙基麦芽酚B、茶多酚C、BHD、E、BHT参考答案：A59 .经常与酒石酸、酒石酸氢钾等按一定比例混合作面食膨松剂的物质是()0A、亚硫酸钠B、磷酸三钠C、硬脂酸钠D、碳酸氢钠参考答案：D60 .食品乳化剂中需求量最大品种的是OA、脂肪酸蔗糖酯B、单硬脂酸甘油酯C、丙二醇脂肪酸酯D、大豆磷脂参考答案：B61 .赤薛红的耐酸性差，但是耐还原性好，用于发酵食品；柠檬黄的耐酸性较强，但还原时褪色，用于发酵食品；亮蓝的耐酸性和耐还原性均较强，用于发酵食品。OA、建议，建议，不建议B、不建议，不建议，建

14、议C、不建议，建议，建议D、建议，不建议，不建议参考答案：B62 .食用合成色素的色淀是由O沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。A、氧化铝B、脂溶性色素C、二氧化硅D、水溶性色素参考答案：A63 .以下哪种是禁用防腐剂（）A、苯甲酸B、山梨酸C、丙酸钙D、甲醛参考答案：D64 .目前我国允许使用的合成着色剂的结构大多是（）类的，属于（）性的。A、偶氮，水溶B、偶氮,脂溶C、夹氧杂葱，水溶D、夹氧杂葱，脂溶参考答案：A65 .若某种物质的1D50为O.95mgkg,那么该物质的毒性级别属于（）A、无毒B、低毒C、剧毒D、极毒参考答案：D66 .着色剂会表现出不同的颜色，是因为着色剂中含有发色团和助色团