2023中式烹饪赛理论试题题库.docx

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1、中式烹饪赛理论试题题库一.选择题1下列不属于加强社会主义职业道德建设原因的是（）。单选题*A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展2、加强社会主义职业道德建设是为了促进（）的发展。单选题*A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济VD、生产效益3、提高（）的核心是加强职业道德建设。单选题*A、社会稳定B、服务质量VC、人民团结D、工作质量4、尽职尽责的关键是（A）。尽单选题*B、职C、忠D、责5、下列选项中，（）是尽职尽责和忠于职守的反面。单选题*A

2、、公平交易B、等价交换C、玩忽职守D、凑合应付6、创新菜要有一个既好听（），又切合实际的名称。单选题*A、玄妙B、响亮VC、华丽D、庸俗7、在无鳞鱼黏液去除的方法中，生搓法可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。单选题*A、炒蝴蝶片B、黄炳鳗鱼C、白煨脐门D、响油鳍糊8、在无鳞鱼黏液去除的方法中，熟烫法”的菜品是（）。单选题*A、蒜爆鳍花B、爆炒鳗筒C、软兜鳍鱼VD、生炒鳗片9、烫制鳍鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（）单选题*A、4%左右VB、14%左右C、24%左右D、34%左右10、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。单选题*A、骨骼肌B、

3、胸鳍肌C、尾鳍肌D、表层肌11、猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（）。单选题*A、馅料B、清蒸Cx水汆D、软燔12、猪里脊又称梅条肉，常用作（）。单选题*A、馅料B、滑炒C、黄炳D、白扒13、鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称划水的是（）。单选题*A、鱼头B、鱼尾C、鱼皮Dx鱼鳞14、下列原料中，在烹制过程中往往需要制刀的是（）。单选题*A、整鱼B、鱼膘C、鱼皮Ds鱼子15、醋燔蹶鱼”采用的制刀方法是（）。单选题*A、散线花刀B、牡丹花刀C、波浪花刀D、眉毛花刀16、汤爆双脆中的肚尖，采用的制刀方法是（）。单选题*A、绣球花刀B、菊花花刀C、葡萄花刀D、篮花花刀17、属于“同质组配”形式的菜品

4、是（）。单选题*A、面包虾仁B、油爆双脆VC、青椒肉丝D、金钩芹菜18、形状较大的原料，适合（）。单选题*A、快速的烹调B、大火力烹调C、长时间烹调D、短时间烹调19、菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（）。单选题*A、清炒虾仁B、茄汁鱼片C、香辣大蟹D、椒麻鸡丝20、主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（）。单选题*A、蜜汁火腿B、茄汁虾仁C、松子鱼米D、三鲜豆腐21、组配时突出调味品的香味菜肴,如（）。单选题*A、鸡火鱼肚B、五香牛肉VC、三丝鸽松D、麻辣豆腐22、民俗的外部特征是历史性、地方性、（）和变异性。单选题*A、传承性B、共通性C、民族性D、进步性23、

5、带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感（）。单选题*A、松软B、酥脆C、松酥D、软烂24、宴会从祭祀祖先演变为社会交往活动的朝代是（）。单选题*A、夏朝B、殷商C、周代Ds两汉25、传统苏式月饼，其制品属于（）。单选题*A、暗酥B、明酥C、混酥D、杂酥26、均等对称给人以（）和充实美。单选题*A、整体美、和谐美B、和谐美、色彩美、C、整体美、色彩美D、线条美、和谐美27、筵席，它是人们为着某种社交目的而聚餐，并根据规格和礼仪编排的整套菜品及（）。单选题*A、生理追求B、台面装饰VC、感情交流D、私人交流28、最早起源于印度的麻辣味调味料是（）。单选题*A、辣椒B、胡椒C、芥

6、末D、咖喔粉V29、下列瓜茄类蔬菜中含维生素C最高的是（）。单选题*A、辣椒B、丝瓜C、南瓜D、冬瓜30、粮食和豆类混合食用，主要是考虑（）。单选题*A、增加食物中磷的吸收B、蛋白质的拮抗作用C、增加非必需氨基酸含量D、蛋白质的互补作用31、下列食物中，含有碳水化合物最多的是（）。单选题*A、土豆B、牛肉C、羊肉D、小麦32、碘的主要功能是参与（）的构成。单选题*A、皮质激素B、性激素C、甲状腺素D、肾上腺素33、下列不属于单糖的是（）。单选题*A、孚B、葡萄糖U果糖D、半孚34、构成生命物质基础的营养素是（）。单选题*Ax蛋白质VB、水C、碳水化合物D、矿物质35、氨基酸组成与人体需要最接近

7、的食物为（）。单选题*A、粮食B、蛋C、蔬菜Ds饮料36、盐煽菜肴传热方式是（）。单选题*A、热传导B热对流C、热辐射D、微波辐射37、在蜜汁菜中，糖的用量一般在（）左右。单选题*A、5%B、10%C、15%D、20%38、软炸的原料加工多以（）为刀口形态。单选题*A、条、块、片B、丝、条、片C、丝、茸、米D、米、粒、丁A、大火B、中火U小火D微火40、不需要勾英的是（）。单选题*A、滑炒B、炸烹C、软爆D、白汁41、软燔的菜肴多用于（）原料烹制。单选题*A、鱼类VB、禽类C、畜类D、植物42、油爆不宜使用（）调料，成品色泽清淡和谐。单选题*A、白色B、奶色C、浅色D、深色43、（）是餐饮服务

8、单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。单选题*A、政府负责人B、看管部门负责人C、餐饮服务单位负责人D、消费者44、餐饮服务从业人员应当按照食品安全法的规定每年进行健康检查，取得（）后方可参加工作。单选题*A、厨师证B、餐饮服务资格证C、健康合格证明D、餐饮服务许可证45、食品的生物性污染中以（）的污染所占比重大。单选题*A、微生物B、寄生虫C、昆虫D、寄生虫虫卵46、干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的（）。单选题*A、泡软B、色泽美观C、增大D、吸水膨润47、炳发的时间长短，也要视（）的多方面情况而定。单选题*A、原料B、菜品C、菜肴要求D、顾客需求48、烹调时间比较短的菜

9、肴，组配的原料形状（）。单选题*A、越小越适宜B、越大越适宜C、宜大不宜小D、宜小不宜大49、自然解冻法就是将原料放在（）的条件下缓慢解冻。单选题*A、20度B、10度C、0-5度D、常温下50、菜墩使用后应清洗干净，并（）在案板上。单选题*A、平放B、倒放C、斜放D、立放51、有毒的动物性食物中毒,常见的有（）中毒。单选题*A、黄鳍B、水产品C、河豚鱼D、海虾A、氨素B、皂素C、氨素D、氯素53、化学性物质污染食品的方式和途径比较复杂,主要是食品在（）、储存和运输等过程中受到化学物质的严重污染。单选题*A、生产加工B、初加工C、烹饪D、食用54、化学性物质污染食品的特点是（）,患者中毒严重、

10、病死率比细菌食物中毒高。单选题*A、潜伏期长,发病慢B、发病快,潜伏期较短C、无潜伏期,无病状D、潜伏期长,发病快55、霉菌产生毒素需要一定条件,如食品种类,食品营养成分、水外、（）和空气流通情况等。单选题*A、食品产地B、储存方式C、储存时间D、温度56、霉菌生长繁殖,对食品有一定的选择性。如大米、面粉、（）和发荐食物,以黄曲霉素为主。单选题*A、蔬菜B、鱼类C、水果D、花生57、有害微生物造成的食品传染有真菌、细菌和（）。单选题*A、霉菌B、病毒VC、寄生虫D、昆虫58、动物性食品应置（）以下的低温处储存。单选题*A、18B、15C、10oCD、859、粮食在储存中最容易（）类、蛾类等虫类

11、侵害。单选题*As蝇B、甲虫VC、蜂D、毛毛虫60、拧的成形方法一般可分为（）。单选题*A、五种B、四种C、三种D、二种61、（）是组成单位产品的直接用料,其成本直接构成产品的成本。多选题*A、净料B、主料C、配料D、成品62、原料加工处理后只有一种半成品可以利用，这种净料成本可采用（A）。A、一料一档的计算方法VB、T斗多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法62、原料加工处理后不止一种半成品可以利用，这种净料成本可采用（）。单选题*A、一料一档的计算方法B、T斗多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法63、下列选项不属于净料成本计算方法的

12、是（）。单选题*A、一料一档的计算方法B、一M多档的计算方法C、多料多档的计算方法VD、不同采购渠道的成本计算方法64、圆形盛器最适合摆放（）的果盘单选题*A、长形B、放射形C、植物形D、方形65、在瓜皮表面刻出凹进去的线条花纹是（）单选题*A、阳文雕刻B、阴文雕刻VC、花纹雕刻D、镂空雕刻66、在（），食品雕刻技蔚然成风，武林旧事记载的食单中已出现雕花蜜饯。单选题*A、唐代B、宋代VC、明代D、清代67、酱汁黄瓜丝”属于（）烹调方法。单选题*A、蝌B、生熟混合拌C、生拌D、油炮68、扬州舫录记载：取西瓜镂刻人物、花朵、虫鱼之戏，谓之（）。单选题广A、果蔬雕刻B、西瓜雕刻C、镂西瓜D、西瓜灯6

13、9、雕刻喇叭花主要用（）的刀法。单选题*A、削B、旋C、戳D、切71、锯切是冷菜切配常用的刀法,尤其适用于加工（BCD）。单选题*A、五香卤鸭B、五香牛肉C、扎蹄D、熟火腿72、厨房的地面地砖通常要求防滑、（BCD）耐腐蚀。单选题*A、防潮B、耐磨C、耐重压D、耐高温73、制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。单选题*A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、脂肪D、维生素C74、（）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。多选题A、全家福B、糟爆三白C、清炒虾仁D、五彩鱼丝75、可加工鱼翅的鱼类是（）。多选题*A、大马哈鱼B、鲨鱼C、金枪鱼D、D鱼76、下列菜品制作中，无法实施烹中调味”的是（）。单选题*A、香酥鸡翅B、银芽鸡丝C、黄炳鸡翅D、酥炸茄盒77、下列不属于单一味的是（）。单选题*A、酸味B、甜味C、咸鲜味D、椒盐味78、人体的能量来源有（）o多选