学校食堂食品安全管理档案建立工作指引.docx

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1、学校食堂食品安全管理档案建立工作指引1总体要求总体要求见广东省食品药品监督管理局广东省教育厅广东省人力资源和社会保障厅广东省档案局关于做好我省学校食堂食品安全管理档案规范建设工作的通知暨广东省学校食堂食品安全管理档案建立工作指引和深圳市餐饮单位食品安全管理档案。2档案分类2.1 按学校食堂的食品安全管理要求，食品安全档案分为职责资质管理类、过程控制管理类和监管记录类三类，归档材料目录见广东省食品药品监督管理局广东省教育厅广东省人力资源和社会保障厅广东省档案局关于做好我省学校食堂食品安全管理档案规范建设工作的通知暨广东省学校食堂食品安全管理档案建立工作指引。2.2 过程控制管理类部分材料样式参见

2、表1至表I1o表1场所和设备清洁记录表（模板）岗位操作口场所和设备a地面排水沟墙壁、门窗及天花板（包括照明设施）冷冻（藏）库排烟设施工作台及洗涤盆餐厨废弃物存放容器设备、工具卫生间执行人签名期频次要求b（至少）每天完工时每天完工时1次/月1次/周表面：1次凋，内部：2次/年每次使用后每天完工时每次使用后定时操作时间C注：使用物品和方志&参见餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法。a表中场所和设备，应只保留实际设置部分。b频次要求，表中为参考数据，各学校应填写实际操作频次。C表中应填写每天进行清洁的具体操作时间。除固定频次外，根据需要增加的清洁也应记录时间。表2专间（备餐间）消毒记录表（模板）1

3、11/J1-冈位操作口期名称紫外线灯刀具砧板d其他工用具餐用具操作台地面墙面天花板空调执行人签名使用方法e空气消毒照射f蒸汽、药物浸泡C、红外线蒸汽、药物浸泡、红外线药物擦拭或浸泡法红外线消毒等药物擦拭消毒清洗滤网频次要求a（至少）1至2次/天1次/餐次1次/餐次1至2次/天1至2次/天1次/餐次1次/餐次1至2次/天1次/周1次/周操作时间b注1：其它工用具是指切片机等机器、使用容器等；操作台是指台面、冰箱、存放架等。注2：操作规范参见餐饮服务食品安全操作规范中的推荐的餐用具清洗消毒保洁方法。a频次要求，表中为参考数据，各学校应填写实际操作频次。b表中应填写每天进行消毒的具体操作时间。除固定

4、频次外，根据需要增加的消毒也应记录时间。c药物浸泡是指使用含氯制剂等化学药物浸泡消毒的方法，使用浓度应含有效氧250mg/1（即250PPm）以上，操作时间应具体参照药物的使用说明进行。d木质砧板不宜使用药物浸泡法，可使用药物擦拭法，建议使用符合食品标准的胶质砧板；一般工用具的消毒应首选红外线消毒、蒸汽消毒等热力消毒法。e表中使用方法，应只保留实际操作时相对固定使用的消毒方法。使用化学消毒的，应使用净水彻底清洗干净，防止药物毒性残留。f紫外线空气消毒应在打扫完专间卫生后进行，应在无人时开启30min-1h,不宜过长，以免影响使用寿命。表3食品添加剂使用记录表（模板）添加时间添加剂名称生产日期或

5、批号制作食品名称制作食品量添加量a操作人签名注：依据餐饮服务食品安全操作规范，可仅记录GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准“最大使用量”规定的食品添加剂。a应精准称量使用。表4餐用具（热力）消毒保洁记录表（模板）日期消毒方式开机时间消毒温度（）消毒时间（分钟）是否规范保洁a检查结果a操作人签名注1：如果存在多种热力消毒方式，可以用代号表示，如洗碗机为1、红外线为2、蒸汽为3、煮沸为4o如果仅有一种方式，可直接在标题“消毒方式”中统一修改。注2：如果结果符合要求，“规范保洁”和“检查结果”栏内打“J”，不符合打“X”。a不符合的情况应重新按规范洗消。表5餐用具（化学）消毒保洁记录表（模

6、板）日期消毒药名称配制消毒水的时间a消毒浓度（PPm）消毒时间（分钟）是否清洗干净b是否规范保洁b检查结果b操作人签名注：如果结果符合要求，“清洗干净”、“规范彳打”呆洁”和a佥查效果”栏内打“不符合a每更换一次消毒水应记录一次时间。b不符合的情况应重新按规范洗消。表6食品留样记录表（模板）日期（月/日/时）餐次品种名称留样量（g）执行人签名表7餐厨废弃物处置记录表（模板）日期废弃物种类数量(kg)处理时间处理单位处理人及联系方式记录人备注表8集体用餐配送单位配送信息记录一览表（模板）编号：CYPS-20集体用餐配送单位配送信息记录ABCDE一览表编号规则：A-配送单位拼音简写，2-3位；B-

7、年；C-月；D-B；E-车牌号。是否清真餐：口是口否第一目的地：_第二目的地：_第三目的地：_第四目的地：第五百而地：_序号品名制成时间配送份数目的地验收结论a二三四五份数份数份数份数份数1_月_日_时_分2_月_日_时_分3_月_日_时分4_月_日_时_分5_月_日_时_分6_月_日_时_分7_月_日_时_分8_月_日_时_分9月日时分10月时分合计集体用餐配送单位负责人（签名）：_集体用餐配送单位：配送人员（签名）：_、留样人员（签名）：学校：收货人员（签名）：_、留样人员（签名）：_注1：本表一式多份，集体用餐配送单位一份、市场监管部门一份、每个目的地收货单位一份。注2：本表与集体用餐配

8、送单位配送记录表（品种、数量等信息）配套使用。注3：可填写后复印。a验收结论应由收货单位以打勾叉的方式填写。表9集体用餐配送单位配送记录表（模板）集体用餐配送单位名称学校名称日期（月/日/时）餐次品种名称品种数量配送人员签名集体用餐配送单位负责人（签名）：_集体用餐配送单位：配送人员（签名）：_、留样人员（签名）：学校：收货人员（签名）：、留样人员（签名）：注1：本表一式多份，集体用餐配送单位一份、市场监管部门一份、学校一份。注2：本表与集体用餐配送单位配送信息记录一览表配套使用。注3：可填写后复印。表10异常情况处置单（模板）日期（月/日/时）异常发现地口食品处理区口辅助区口就餐区口建筑外口

9、其他异常情况类型口食品过期口包装破损记载信息与实际不符口温控或封签异常口供货合同、食品检验检疫报告书、抽检合格报告和自检报告等资料异常待监管部门抽检其他问题（请在下方描述）口补充说明（请在下方描述）异常情况涉及全部食品部分食品（名单附后）处理建议收货：口全部接收部分接收全部拒收口暂存、待检验口其他（在下方描述）供餐：口继续供餐口部分供餐（名单附后）口其他（在下方描述）仓库：口继续留库口退库经办人签名：年月日时分负责人意见签名：年月日时分最终处理结果收货：口全部接收口部分接收口全部拒收供餐：口继续供餐部分供餐口暂停供餐仓库：口继续留库口退库其他结果（在下方描述）口补充说明（在下方描述）签名：年月

10、日时分表11学校食堂食品安全综合管理自查表（模板）（第1页/共3页）检查日期：地点：检查人：检查类别序号违法违规行为记分值不符扣分一、许可管理1实际经营地址、主体业态、经营项目等事项与食品经营许可证不一致，经营条件不再符合食品安全要求未按要求立即整改或上报。5二、信息公示2未在经营场所或公共信息平台等方式公示食品经营许可证、量化等级、监督检查记录表、学校食堂从业人员的健康证明、备餐人员操作规范、食品进货来源等信息。13未按要求采用开放橱窗、透明玻璃窗（或玻璃幕墙）、视频显示、隔断矮墙或设置参观窗口等方式方法，将餐饮服务关键环节进行展示。1三、制度管理4未建立从业人员健康和培训、进货查验记录、过

11、程控制要求、场所及设施设备维修保养、餐具饮具清洗消毒、食品添加剂使用管理、集中用餐岗位责任、中小学和幼儿园集中用餐陪餐制度、投诉处理等相应的食品安全管理制度，未建立师生家长食品安全投诉处理及建议渠道。15未制定食品安全事故处置方案或内容不符合要求。16自查制度落实不符合要求：（1）未建立食品安全自查制度；（2）未开展食品安全自查并记录；（3）自查报告未定期上报监管部门。1四、人员管理7未按要求配备食品安全管理人员或者委托专业服务机构履行职责，食品安全管理员经监管抽查考核不具备食品安全管理能力或专业知识培训不合格。58接触直接入口食品工作的从业人员无有效健康证明或患有有碍食品安全疾病。29从业人

12、员加工经营食品时未穿戴清洁的工作衣帽，加工操作直接入口食品前未按要洗手消毒，未保持个人卫生。110从业人员未进行食品安全培训。1五、环境卫生11经营场所卫生未保持清洁：地面、墙壁、天花板和门窗等不洁净，排水沟渠不畅通，废弃物不能及时清理，与污染源未达到规定的距离，食品处理区内设有厕所有圈养或宰杀活的禽畜类动物。,2六、原料控制12未按规定查验供货者的许可证和检验合格证明，未如实记录有关信息并保存相关购物凭证。513原料外包装标识不符合要求。214食品原料贮存不符合要求：未按照外包装标识的条件和食品安全要求贮存食品原料，未分类、离地存放食品原料，有变质或者超过保质期限的食品原料未及时清理，未对贮存的散装食品进行信息标明，有毒、有害物品与食品原料一同贮存、运输。115食品加工用水不符合GB5749的相关规定，自备水源未能提供有资质的检测机构出具的水质检测合格报告，接触食品成品的水未经过水净化设施处理